Más allá del sushi

Más allá del sushi

La esencia de la cocina japonesa renace en Bogotá con Kuru, el restaurante del hotel Four Seasons.

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13 de junio 2016 , 03:46 p. m.

RESTAURANTE KURU

Kuru, el nuevo restaurante de comida japonesa del hotel Four Seasons Bogotá, fue diseñado para mostrarles a los bogotanos la gastronomía menos conocida del Japón, sin dejar de lado el sushi, que aquí incorpora nigiri y sashimi de pescados tanto de origen local como traídos del país asiático.

Detrás de este concepto está el chef mexicano Diego Soriano, elegido por su experiencia y respeto por el alimento. Un concepto que desarrolló desde sus primeros años como cocinero en el restaurante Morimoto en Ciudad de México, creado por el famoso chef japonés Masaharu Morimoto.

“Eso es lo más importante que puedes aprender. Hay que sentir respeto por todo, incluso por el postre. No todos los chefs hacen eso, pero uno grandioso, que quiere que su cocina sea la mejor, sí lo practica”, explica el chef.

Carrera 13 N°. 85-46. Teléfono: 325 7900, Bogotá.

RECETAS

Tostadas de cangrejo
5 porciones

Tostadas cangrejo

Esta es una preparación ideal como entrada, pues se puede preparar con anticipación y conservar refrigerada. Foto: MAG


INGREDIENTES

300 gramos de carne de cangrejo
15 gyoza Skin (masa para gyozas)
50 gramos de tomate cherry
50 gramos de cebolla morada
10 gramos de hojas de cilantro
Limón cortado en cascos

Para la salsa:
500 gramos de tomate rojo
400 gramos de cebolla morada
20 gramos de chile habanero
4 gramos de ajo
20 gramos de cilantro fresco
20 mililitros de zumo de limón
1 gramos de sal fina

Para el guacamole de wasabi:
2 aguacates Hass
20 mililitros de zumo de limón
5 gramos de wasabi en polvo
1 gramo de sal fina
3 gramos de cilantro picado finamente

PREPARACIÓN

Para la salsa, en una sartén caliente dore el tomate, la cebolla morada, el chile habanero y el ajo. Una vez listo, licúe por impulsos junto con los demás ingredientes y enfríe rápidamente. Reserve.

Para el guacamole de wasabi, integre todos los ingredientes hasta formar un puré liso y brillante. Guarde en refrigeración cubierto de plástico.

Aparte, frite las gyozas skin, una vez frías, unte un poco de guacamole sobre estas. Mezcle en frío la pulpa de cangrejo con la salsa de tomate asado y disponga sobre las tostadas.

Cubra con un poco de cebolla, tomate y hojas de cilantro. Si es necesario, agregue un poco de sal al final. Sirva en un plato junto con los cascos de limón.

 

Spicy chicken
4 porciones

Spicy

La cocción al horno permite que se cocine bien el interior del pollo y se mantega crocante la piel. Foto: MAG

INGREDIENTES

Para el pollo:
2 pollos enteros
600 mililitros de soya
200 mililitros de zumo de limón
500 gramos de azúcar
10 gramos de pimienta negra
5 gramos de chile jalapeño
5 gramos de comino
Para decorar:
4 chiles jalapeños
2 limones verdes
10 gramos de hojas de rábano

PREPARACIÓN

Corte el pollo, separando las alas, pechugas, piernas y muslos. Licúe los demás ingredientes. Disponga el pollo en un recipiente profundo y cubra con la salsa licuada. Tape con plástico y marine una noche.

En ese mismo recipiente, aún con la salsa, coloque todas las piezas con la piel hacia arriba. Cocine en horno (cubierto con papel aluminio) a 180°C durante 30 minutos, retire el aluminio y hornee por otros 8 minutos o hasta que la piel se dore.

Disponga las piezas de pollo sobre un plato caliente, bañe con un poco más de salsa, también caliente. Coloque sobre este las hojas de rábano y acompañe de jalapeños asados y cascos de limón.

NOTA DEL CHEF: Si tiene un asador con carbón, recomendaría cocinarlo ahí desde un principio, bañándolo con la salsa cada 3 minutos hasta que esté completamente dorado.

 

Camarón tempura
5 porciones

tempura1

Tempura es el rebozado clásico de la cocina japonesa. Foto: MAG


INGREDIENTES

350 gramos de camarón tigre picado
2 gramos de sal fina
100 gramos de harina de trigo
3 gramos de cilantro

Para la mayonesa picante:
250 gramos de mayonesa con limón
12 gramos de chile chipotle
35 gramos de salsa sriracha
20 mililitros de zumo de limón
2 gramos de sal

Para la pasta tempura:
380 gramos de harina tempura
3 gramos de sal fina
1 yema de huevo
450 mililitros de cerveza
43 mililitros de aceite vegetal

PRPARACIÓN

Para la mayonesa picante, lleve todos los ingredientes a la licuadora hasta generar una pasta homogénea. Cuele y reserve.

Para la tempura, mezcle todos los ingredientes en un bol, teniendo cuidado de agregar la cerveza en dos tiempos para evitar el exceso de espuma. Una vez realizado el proceso, reserve en frío.

Aparte, sazone los camarones con un poco de sal por encima, páselos por harina de trigo y sacuda el exceso. Pase por la pasta tempura y frite en aceite vegetal a 350° F (180°C). Una vez que tomen un buen color retire del aceite, escúrralos, séquelos bien y agregue un poco de sal fina.

Sobre un bol limpio cúbralos con la mayonesa y sirva. Decore con hojas de cilantro.

HONORIA MONTES

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