No a la carne. Adiós a las harinas. Basta de lácteos. La demonización de los distintos grupos de alimentos también tiene sus ciclos. Se los puede acusar durante una década por sus propiedades nocivas y a la siguiente, sobre la base de esas mismas características, se los entroniza.
“El huevo estuvo en el banquillo de los acusados durante años y ahora es el rey. El año pasado, por ejemplo, las nuevas guías dietarias de Estados Unidos eliminaron de la lista de nutrientes críticos para el riesgo cardiovascular el colesterol. En los años 80 se le responsabilizó de todo, y ahora de forma casi absurda se recomienda ‘coma mantequilla’”, dice Mónica Katz, médica especialista en nutrición.
La mesa de ahora tampoco es la misma de antes. Comer se ha vuelto un hábito sofisticado, de paladares complejos. A diferencia de generaciones pasadas, hay más conocimiento y conciencia sobre los daños que provocan los excesos y los productos ultraprocesados. También hay más patologías y trastornos peligrosos, como la ortorexia, que es la obsesión por consumir alimentos saludables, puros y limpios.
Los expertos de la Sociedad Argentina de Nutrición (SAN), por ejemplo, creen que la demonización de ciertos alimentos acorrala al consumidor sin generar ningún tipo de mejoras en el mercado de los alimentos, lo que pone en riesgo la salud y calidad de vida de la gente. Muchos dicen que tal o cual alimento no es bueno, pero no se formulan mejores ‘opciones’ para reemplazarlo.
La SAN decidió organizar una serie de jornadas “en defensa del alimento” con el objetivo de promover las leyes básicas de lo que los expertos consideran una alimentación saludable: completa, suficiente, variada, placentera y sostenible en el tiempo.
Demonizada por los vegetarianos y el veganismo, la carne tiene una gran comunidad de enemigos. Para la nutricionista Silvina Tasat, especialista en nutrición y vocal de la SAN, los argumentos que más inciden en este caso son éticos, en contra de la matanza de animales. Pero también a la carne se la acusa de provocar un desequilibrio en las grasas, de ser un alimento de difícil digestión y de aumentar el colesterol. “Nos provee de aminoácidos y, sobre todo, de hierro de origen animal, que, a diferencia del vegetal que pueden tener las legumbres y algunas verduras, es de absorción inmediata por el cuerpo y en niveles muy superiores. Las proteínas que aporta son de alto valor biológico, y para quienes hablan de su alto contenido graso, hay que decir que uno puede elegir los cortes magros”.
“¡Los humanos somos omnívoros! –dispara Katz–. Animales oportunistas y flexibles. Y los que demonizan alimentos son aquellos que pueden permitirse ese lujo pues no son nunca grupos vulnerables. A lo largo de la evolución, los humanos hemos consumido carnes: nuestro sistema digestivo está equipado para digerir los nutrientes contenidos en ella, tenemos un tubo digestivo mucho más corto que los herbívoros y no tenemos órganos especializados en digerir celulosa, la principal fibra de las plantas. Tenemos dientes caninos y cerebros grandes que evolucionaron a partir de su consumo. Omnívoros, de hecho, funcionamos mejor”.
Claro que un adulto (y no los niños en etapa de crecimiento), coinciden las especialistas, puede elegir no consumir carnes, siempre que cuide la ingesta de otras fuentes, como cereales, legumbres, soya, quinua, clara de huevo, quesos y semillas.
En la vereda opuesta, dice Tasat, están los cultores de la dieta paleolítica, “una conducta de alimentación con la que tampoco estamos de acuerdo”, pues prioriza las proteínas y las frutas y prescinde casi que del resto de los alimentos. Katz alerta sobre los efectos de estas dietas: “Un patrón dietario elevado en proteínas o grasas y bajo en hidratos sólo busca un descenso rápido de peso, y mucha gente la aplica sin chequear, por ejemplo, una adecuada función renal”.
Una de las últimas tendencias, dice el doctor Héctor Cutuli, “es ‘darles palo’ a los lácteos”. Sus detractores difunden que pueden ser reemplazados por otros productos, como la leche de soya o la de almendras. “Se critica a la leche por ser mal tolerada por dos motivos: la intolerancia al azúcar de la leche (la lactosa), o la intolerancia a su proteína, sobre la base del hecho de ser los humanos los únicos que consumimos otra leche que no es de nuestra especie. En un bebé su consumo no está desaconsejado, pero en un adulto normal es excelente y su aporte de calcio es indiscutible”.
Enfermedades como la osteoporosis, según la doctora Zulema Stolarza, presidente de la SAN, serán un serio problema en las futuras generaciones: “Son cuestiones que realmente nos preocupan. Sobre todo en la imposición que se traslada de los padres a los hijos, donde ya hemos visto casos de problemas de desarrollo, crecimiento y trastornos neurológicos”.
Alimentos en el banquillo
Bajo la lupa también están las harinas. Si bien los expertos reconocen que puede haber excesos de carbohidratos de alto índice glucémico y bajos en fibras que suben de peso, demonizarlos a todos es un error.
La restricción absoluta, coinciden los especialistas, genera desórdenes y privación de placer o de compartir alimentos con otros.
En la alimentación, dicen los nutricionistas, se juegan funciones sociales, emocionales y culturales. Entonces, agrega el doctor Héctor Cutuli, “comer un postre o una porción de torta en un cumpleaños tiene un valor afectivo y emocional muy importante”.
De todos modos, sí sería saludable consumir menos cantidad de pan y bajar la ingesta de azúcar. “Sin fundamentalismos”.
‘Se puede vivir sin probar carne’
El periodista argentino Carlos Sanzol comparte su testimonio sobre su transición al vegetarianismo, una opción alejada del concepto de una dieta, pero ligada a una filosofía de vida:
“¿No comes carne vacuna, pero sí carne de pollo?”, me preguntan con extrañeza cada vez que comparto una comida con gente que recién conozco. Y lo entiendo: no soy vegetariano, pero tampoco un carnívoro puro y duro. Desde hace unos seis años que no incorporo carne vacuna a mi menú diario. La abandoné por una mezcla –arbitraria– de razones de salud y filosóficas, y la verdad es que se puede vivir sin probar una porción de ella. La decisión no fue fácil porque siempre hay alguien que amenaza con el fantasma de algún trastorno: “Vas a estar anémico” o “Te van a faltar proteínas”. Pero, hasta el momento, ninguna de las advertencias se hicieron realidad.
Las razones filosóficas llegaron con los 20 minutos finales de la película ‘Fast Food Nation’. En el filme, que denuncia las nefastas condiciones de salubridad de un frigorífico, se muestra la crueldad con la que mueren las vacas para terminar servidas en forma de hamburguesas. Escenas que obligan a taparse los ojos.
Se preguntarán por qué no aplico el mismo argumento para los pollos, pero no tengo el mismo nivel de compasión por las vidas de las vacas que por las de las aves. Sepan disculpar los veganos.
De todos modos, creo que estoy a un paso de convertirme en un vegetariano total. Cada vez que mastico carne de pollo, pienso, con culpa, en la pobre ave viva, libre y que corre por ahí.
SOLEDAD VALLEJOS
La Nación (Argentina) - GDA