Tener un lugar en el escalafón mundial de ‘sommeliers’ implica superar pruebas nacionales y panamericanas que suponen retos de conocimiento y habilidad. El bogotano Nicolás Reines ocupa el lugar número 40 de la lista de la Asociación Internacional de Sommeliers (ASI), que se define cada tres años, tras una medición de capacidades en un torneo mundial (este año se hizo en Argentina).
La competencia es de varios días y retos. Primero, una prueba escrita en la que el ‘sommelier’, sin importar su país de origen, puede enfrentarse ante un mapa de Hungría y debe ubicar en él sus regiones vitivinícolas. “Preguntaron en latín el nombre de la mosca que se está comiendo los viñedos de los Balcanes desde el 2014 –cuenta Reines–. Era la mosca de la fruta pero no lo sabía en latín”.
Además, por ejemplo, debía identificar a ciegas cuatro destilados a partir de sabor y aroma y superar evaluaciones de servicio en restaurante, por ejemplo: atender una mesa y ofrecerles a los clientes un espumante.
Al servirles a los jueces (que hacían de clientes), el concursante debía elegir entre las botellas dispuestas por el concurso. “Había tres y una estaba caliente. Un buen ‘sommelier’ debería darse cuenta y descartarla”, dice.
Algunas de las copas estaban sucias, era su deber notarlo y reemplazarlas para que su servicio fuera impecable. Además, debía explicar por qué servía en copa de vino blanco.
“Las copas flauta no se usan tanto ahora –cuenta–. Los espumantes se deben servir en copas de vino blanco porque en ellas se disfrutan más los aromas y sabores. La única ventaja de la copa flauta es que ves subir la burbujita. Buscamos explicar que pesan más el sabor y el aroma. Estamos promoviendo ese cambio en el mundo”.
Ahora Reines, también docente en la Escuela de Hostelería Bilbao-Colombia, diseñó su ‘Taller de vinos para apasionados’, de solo un día, este 4 de junio en el hotel Sheraton Four Points Bogotá.
“El objetivo es que el asistente salga con un criterio que le permita escoger un vino en una carta. Que pida asesoría, pero que la recomendación del restaurante sea su segunda opción –explica– y descubra cuándo le ofrecen el vino que necesitan vender y pueda elegir por gusto y estilo”.
Reines cuenta que algunas importadoras le pagan al ‘sommelier’ de un restaurante un adicional por corcho de botella vendida. “O puede ser que el gerente tenga un convenio con una importadora para recomendar sus vinos. Entonces, más que el gusto o maridaje prima la razón para venderlo”.
El taller abarca el concepto de vino (qué bebidas pueden llamarse así), la importancia de conocer las regiones de origen, estilos de vinos y cepas, la forma adecuada de catar, claves para entender las etiquetas y para evaluar el servicio.
Taller: 4 de junio, 9 a. m. a 2:30 p.m. Inscripciones en nicolasreines@gmail.com.Valor: 250.000 pesos.
Los nuevos mitos del vino
1. La cepa
Las cepas solo indican un perfil aromático, no dan sabor ni una fuerza. “Pedir un malbec es como pedir pescado sin saber si se trata de mero, tilapia o salmón”, dice Reines.
2. El más caro
El vino más caro no es siempre el mejor. “Tampoco hay que creer que si le ofrecen el más caro lo quieren ‘tumbar’. Puede ser mejor en la relación precio-calidad”.
3. Temperatura
Que el vino tinto debe tomarse a temperatura ambiente. ¿Temperatura ambiente de dónde? Se sugiere una más baja que la de Bogotá.
4. Gran reserva
Este término no es sinónimo de calidad. Solo indica el tiempo de vino en bodega antes de salir al mercado. Es un estilo. Puede haber vinos “gran reserva” mediocres.
LILIANA MARTÍNEZ POLO
Cultura y Entretenimiento