Salmón Gravlax, un plato al natural

Salmón Gravlax, un plato al natural

Su preparación es sencilla, no necesita cocción y por eso es una de las reinas de las carnes frías.

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28 de mayo 2016 , 11:50 p. m.

Con un bagel o en un omelette al desayuno, en un sánduche de pan de granos para unas onces; acompañado de una tortilla de papa a la hora del almuerzo o montado en variedad de panes con tzatziki para la noche: un gravlax nunca desentonará.

Su preparación es muy sencilla, no necesita cocción y por eso es una de las reinas de las carnes frías. El secreto está en el curado del pescado, que después de tres días de la preparación, estará listo para invadir el gusto de los comensales con sus sutilezas.

La historia establece su origen en Escandinavia, donde los pescadores enterraban el salmón entre la arena para preservarlo, prensarlo y curarlo. Por eso su nombre: Grav, que en lengua escandinava significa cavar o enterrar y laks que traduce salmón.

Es un clásico de los curados que la cocina ha llevado mayormente al universo de las entradas, lo que no significa, como asegura la chef Diana García, que como plato fuerte no pueda ser una gran elección.

Si su intención es tener pronto una cena en casa con invitados, un gravlax le será un buen aliado para comenzar y dar un buen golpe de inicio. Prepárelo con anticipación y mientras esté listo vaya pensando en las demás sorpresas que tendrá la noche.

Salmón Gravlax

Ingredientes para 10 personas

1 kilo de salmón (filete)
130 g de sal
150 g de azúcar blanca
2 g de eneldo seco
6 g de pimienta

Paso a paso

1. Ponga la sal, el azúcar, el eneldo y la pimienta en un tazón y mezcle hasta que note que todos los ingredientes están bien mezclados los unos con los otros. Es un proceso muy breve que puede hacer con las manos de manera cómoda. Dicha mezcla curará el salmón.

2. Ponga un tercio de la mezcla en el fondo de la refractaria y construya una especie de cama para el salmón. Una vez monte el pescado en ella, recúbralo por completo con el resto de la mezcla: verá cómo el filete queda totalmente blanco, como si estuviera cubierto de nieve.

3. Tome otra refractaria y póngala encima del salmón. Cárguela con piedras o bolsas pesadas (de arroz o sal, por ejemplo) que presionen con al filete. Este es un detalle importante, pues el peso hará que el pescado expulse sus líquidos y absorba los ingredientes. Es determinante para el correcto curado del salmón.

4. Toda esta preparación y el montaje de la segunda refractaria que sirve para prensar no debe tomarle más de 15 minutos. Sin embargo, ahora viene la clave para este plato: deberá pasar 72 horas (tres días) refrigerado para quedar correctamente curado.

5. Retire las refractarias de la nevera, extraiga el salmón y lávelo suavemente. Seguro le quedarán algunos rastros de la mezcla, lo que no tiene nada de malo. Seque el pescado y córtelo en finas láminas en diagonal: los cortes estarán listos para servir.

Consejos para que no se equivoque

- “Procure escoger un salmón fresco, que nunca haya sido congelado para que el filete se cure correctamente”.

- “Sume buen peso a la refractaria que prensa el salmón: será clave para un curado exitoso”.

- “Si después de servir el plato aún le queda salmón, consérvelo en la nevera protegido con papel film. Tendrá unos 15 días para consumirlo sin que se dañe”.

- “Para cortar el filete use un cuchillo delgado para que las láminas sean finas. Cortes muy gruesos hacen perder el lado sutil de la preparación”.

- Al momento de servir, un queso crema o un tzatziki (hierbabuena, pepino, sal, ajo, pimienta y unas gotas de limón sobre yogur griego) le ayudarán a balancear el sabor del plato y no hostigar el paladar”.

Diana García, una monteriana con pasado neoyorquino

Nacida en Montería (Córdoba) y graduada del Culinary Institute of America de Nueva York, Diana García no se olvida de legado de su madre y abuela, cocineras excelentes y disciplinadas de quienes aún conserva sus cuadernos de recetas. La alcaldía de Barranquilla le otorgó el Premio Distrital de Gastronomía en el 2009 por su aporte a la difusión e investigación de la cocina de la región Caribe. En 2013 obtuvo dos premios La Barra a mejor chef y su restaurante, Diana García chef en movimiento (cra. 7 n.° 70-94) ganó en la categoría mejor restaurante de innovación en cocina colombiana.

Vea más recetas de Diana García en el portal: www.ensumesa.com

REDACCIÓN DOMINGO

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