Un plato: 40 años de Pacífico

Un plato: 40 años de Pacífico

Pacífico Restaurante ofrece típicas y exóticas recetas propias de esta región.

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18 de mayo 2016 , 12:33 a.m.

Para nadie es un secreto que muchas de las gastronomías que conforman el gran recetario de nuestro país fueron secuestradas –y lo digo literalmente– por el conflicto armado colombiano de los últimos 50 años.

Tal vez la cocina que más sufrió tal efecto fue la del Pacífico colombiano, que por cuenta de la bala, la guerrilla, el narcotráfico y la pobreza perdió su posibilidad de desarrollo, divulgación y esplendor a tal punto que hoy, en el resto de país, muy poco se sabe de ella.

Prueba de esa tragedia fue Los Balcones, un restaurante de cocina de mar que hace 40 años abrió sus puertas en Buenaventura y que, con mucho éxito, se especializó en las recetas tradicionales de la región. Mariscos frescos con la sazón de las negritudes y algunas recetas internacionales (para satisfacer a ciertos comensales que bajaban de los barcos).

Por algo más de 20 años, la familia Ruiz Rojas hizo de este local un destino turístico y gastronómico del puerto. Pero la lamentable enfermedad de nuestro país (que es el exceso de hampa), hizo que todo cambiara de rumbo. Los dueños sufrieron el flagelo del secuestro y la extorsión por parte de las Farc, precisamente por lo cual tuvieron que abandonar su proyecto de vida.

Sin embargo, Claudia Ruiz, hija de la pareja afectada, decidió continuar con el legado de su familia, esta vez en Cali y bajo el nombre de Pacífico Restaurante. Y así, con las claves de la cocina de ese golpeado litoral, el restaurante de marras se asentó otra vez en el barrio Granada.

Hoy ya son cuatro décadas de una tradición de recetas que se hacen a la minuta. Hablo de unos buñuelos de jaiba que difícilmente se encuentran en la ciudad. De esa imponente sopa de pescado con leche de coco y plátano verde. Del pusandao (ese plato de Pacífico que lleva carne serrana, pollo, plátano, papa y huevo). De la sopa de queso chocoana. De los aborrajados de toyo (que es la carne del tiburón pequeño). De los ceviches a la manera del Valle. De las empanadas y los tamales de piangua. Del tapao (que son las postas de pescado con hierbas del Pacífico). Del sudado de camarón con leche de coco. De un timbal de mariscos que vale mucho, pero mucho la pena despachar.

Me causa curiosidad, eso sí, que la carta aún se identifique con lo “internacional”, pero me imagino que eso se debe a la exigencia de cierto público que muere por el pescado a la vizcaína. Si fuera por mí, que el viejo recetario de Pacífico se quedara en los sabores de nuestro litoral. Porque aún tiene mucho por decir y porque hay muchos que deberían conocerlo.

La pregunta es: ¿En qué lugar estarían estas (y otras) maravillosas cocinas de mi país sin toda esa larga y penosa historia de violencia?

Felices primeros 40.

Pacífico
Avenida 9 N° 12N-18, Barrio Granada, Cali
Tel.: 653 37 53.

MAURICIO SILVA G
Twitter: @msilvaazul

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