Pastas en todas sus formas

Pastas en todas sus formas

Gran fuente de energía, su variedad hace de ellas el ingrediente base para innmumerables recetas.

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16 de mayo 2016 , 03:54 p.m.

Pizzería La Diva

Equipo

El equipo de trabajo de La Diva está especializado en cocina italiana. Foto: MAG

La Diva abrió sus puertas en Bogotá precedida del prestigio que ya tenía en Cartagena. Acá llegó con su concepto de pizza napolitana, un horno de leña y un equipo de cocineros (en la foto) que rápidamente calaron en el gusto capitalino.

A finales del año pasado introdujo un menú de pastas frescas hechas en casa y preparaciones elaboradas con ingredientes italianos que sorprenden tanto por la variedad como por sus exquisitas combinaciones. Se sirven todos los días de 12 m. a 5 p. m. Si va, aproveche para visitar su mercado, que ofrece los productos que se usan en sus preparaciones.

Calle 93 N°. 13A–44. Teléfonos: 530 7063, 310 630 4384, Bogotá.

La cocción ‘al dente’

- La pasta debe cocinarse en agua hirviendo con sal. La proporción es de un litro de agua por cada 100 gramos de pasta y 10 gramos de sal.

- Cocine en una olla destapada y remueva constantemente con un tenedor de madera.

- Si lo desea, agregue una cucharada de aceite de oliva al agua de la cocción para que la pasta no se pegue.

- La pasta estará al dente cuando esté cocida por fuera, pero no del todo por dentro, de manera que al masticarla se sienta un poco dura.

- Una vez hervida, pase por un colador de tamaño proporcional a la cantidad de pasta para que quede bien escurrida. Si le queda agua, no absorberá bien la salsa y perderá parte de su sabor.

 RECETAS

La Diva
1 porción

La Diva

El tiempo de cocción de la pasta es fundamental para obtener un buen resultado final en la preparación. Foto: MAG

INGREDIENTES

120 gramos de pasta tipo penne
100 gramos de camarón tigre crudo descongelado
150 gramos de hongos portobello cortados en cubos de 2x2 cm
45 gramos de mantequilla de ajos tostados
Aceite de trufa negra (opcional)
Sal
Pimienta negra
Aceite de ajo
Hojas de perejil liso
10 gramos de queso parmesano rallado
10 gramos de mantequilla
Tostada de pan

PREPARACIÓN

En una sartén saltee los camarones con el aceite de ajo, salpimiente, agregue los portobellos y baje el fuego; adicione un poco del agua de la cocción de las pastas, agregue la mantequilla de ajos tostados y saltee para emulsionar. Deje reducir y que la salsa quede cremosa y uniforme.

Al momento de servir mezcle con la pasta y termine con pimienta, aceite de trufa y las hojas de perejil. Acompañe con el queso parmesano y la tostada.

NOTA DEL CHEF: Para tostar los ajos envuélvalos sin pelarlos en papel aluminio y lleve a las brasas o, sin papel, al horno convencional hasta que se tuesten. Pele, macere bien y mezcle con la mantequilla.

Ravioli di Granchio
1 porción

Granchio

Esta receta se puede preparar con ravioli de cangrejo o de camarón. Foto: MAG

INGREDIENTES

5 unidades de raviolis de cangrejo o de camarones
145 gramos (1 cucharón) de caldo de langosta
50 gramos de mantequilla
Pimienta negra molida
Sal
Hojas de eneldo

PREPARACIÓN

Cocine los raviolis en una olla pastera por 4 minutos. Reserve.

En una sartén ponga el caldo con las hojas de eneldo y lleve a ebullición para que infusionen. Añada los raviolis, junto con la mantequilla, la sal y la pimienta al gusto, cocine a fuego alto y remueva constantemente hasta que reduzca la salsa y tenga una textura cremosa y ligera.

Emplate, decore con la salsa y hojas de eneldo frescas.

NOTA DEL CHEF: El fondo concentrado de langosta puede comprarse en tiendas gourmet especializadas, al igual que los quesos de las diferentes recetas.

La pasta asparagi al forno e pancetta
1 porción

forno

La salsa a base de huevo no debe dejarse hervir para evitar que se corte. Foto: MAG

INGREDIENTES

120 gramos de espagueti
40 gramos de queso pecorino romano rallado
50 gramos de mantequilla
1 huevo
20 gramos de panceta o tocineta crocante
45 gramos de espárragos verdes enteros
Perejil finamente picado
20 gramos de queso parmesano rallado
5 gramos de aceite de oliva
Pimienta negra molida
8 gramos de rúgula cortada en juliana
Sal
Tostada de pan

PREPARACIÓN

Cocine la pasta al dente y reserve junto con el agua de la cocción.

En una sartén ponga la tocineta, adicione la pasta junto con un poco del agua de su cocción, enseguida añada el queso pecorino, el huevo, la mantequilla atemperada (blanda), sal, pimienta, perejil y saltee fuera del fuego enérgicamente para evitar que el huevo corte la salsa y se cuaje.

Sirva de inmediato y decore con la rúgula cortada, los espárragos previamente parrillados y el queso parmesano rallado (si es posible, rállelo frente a sus invitados).

 

La pesto e salchicha italiana
1 porción

Salchicha

Esta preparación es ideal para aquellos que buscan un picante suave, presente, en este caso, en las salchichas italianas. Foto: MAG

INGREDIENTES

120 gramos de pasta tipo penne
5 unidades de salchicha italiana (de 20 gramos c/u)
75 gramos de mozzarella de búfala (4 bocconcini divididos en 2)
30 gramos de tomate cherry, cortado a la mitad
10 gramos de queso parmesano rallado
Sal
Pimienta negra
Tostada de pan

Para el pesto:
100 gramos de parmesano
200 gramos de hojas de albahaca fresca
20 gramos de piñones tostados
30 gramos de zumo de limón
25 gramos de aceite de oliva
Sal
Pimienta

PREPARACIÓN

Para el pesto, blanquee la albahaca y pase por agua con hielo para detener la cocción. Escurra el exceso de agua muy bien. Lleve a la licuadora junto con el parmesano rallado y los piñones (puede reemplazarlos por nueces), emulsione con el aceite y el zumo de limón, salpimiente al gusto y reserve en la nevera.

NOTA DEL CHEF: Puede reemplazar los piñones por nueces tostadas.

Cocine la pasta ‘al dente’ y reserve el agua de la cocción.

En una sartén con un poco de aceite marque las salchichas. Reserve.

En esa misma sartén ponga la pasta junto con el pesto, moje con un poco de agua de la cocción de la pasta y saltee.
Adicione el queso mozzarella para que la pasta absorba la salsa.

Emplate y decore con las salchichas, los tomates, el queso parmesano rallado fino y la tostada de pan.

POR: HONORIA MONTES

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