Disfrutar del placer de la carne se ha vuelto un tema muy serio en Bogotá. Prueba de ello son las múltiples carnicerías boutique que florecen para satisfacer a unos consumidores cada vez más interesados e informados sobre temas como en el origen de la carne, la raza del animal, los distintos tipos de corte y hasta los niveles de maduración.
Hay carnes ‘premium’ de Argentina, Uruguay, Estados Unidos... pero también de Colombia, porque existen productores nacionales que trabajan con los más altos estándares, tanto para el mercado interno como para la exportación.
Cinco sitios recomendados y donde siempre recibirá la asesoría de expertos que, además de guiarlo en su compra, también le dirán cuál es la mejor forma de preparar cada corte.
Manhattan Delicatessen
Abrieron en enero y su sello, aparte de ofrecer carnes de altísima calidad, es que todos sus procesos se hacen bajo el rito judaico.
“Solo trabajamos con ganado Angus de primera calidad; y como es nacional, tenemos unos precios muy competitivos”, dice David Behar, gerente del lugar.
Los animales son comprados a productores ‘premium’ de la Sabana, pero toda la faena de estos corre por cuenta de la gente de Manhattan Delicatessen.
Los cortes tipo americano predominan y Behar recomienda probar el cowboy, un corte de prime rib, así como el porterhouse y el T-bone.
También ofrecen pollos campesinos orgánicos (libres de aditivos, para estimular su crecimiento y alimentados naturalmente), y muy pronto tendrán una sección de charcutería orgánica.
Al fondo de la tienda hay una cava con buenos vinos, para lograr siempre el maridaje perfecto.
Dónde: calle 94 n.° 15-32. Teléfono: 702 6945.
La Nacional
Abrió sus puertas hace dos años y ocho meses y fue una de las pioneras de esta ola de negocios dedicados a la venta de carne premium en la ciudad. Queda en la zona G y en su local es posible desayunar, almorzar o tomar onces, mientras se escoge la carne y los acompañantes para un asado perfecto. Sus sándwiches tienen fama. Ofrecen carne colombiana, pero también de Canadá, Argentina y EE. UU. “Somos la más grande en carne importada”, dice Juan Bonilla, su propietario, quien recomienda la entraña y el short rib. A lo que una de las vendedoras del lugar agrega que el rib eye de Black Angus estadounidense es muy demandado. También ofrecen atún fresco.
Dónde: diagonal 70A n.° 4-60. Teléfono: 795 8805.
El Sagal
Esta empresa nació como procesadora de carne hace 18 años, luego abrió un local con una carnicería. Los clientes pidieron probar la carne ‘in situ’ allí mismo, y el experimento de darles gusto con una pequeña parrilla terminó en la apertura de cinco restaurantes.
El Sagal tiene un sistema de producción vertical: sus novillos son criados en la agroganadera San Pedro, la carne es procesada en Cialta y sus productos se venden empacados al vacío, o servidos y preparados en los cinco restaurantes de Bogotá.
En El Sagal también es posible, además de comprar carne de res y cerdo, en cortes argentinos y americanos, aprender a prepararla. Cada mes, en el restaurante de la calle 93, se puede tomar un curso de asados que incluye una cata para aprender a maridar bien los distintos tipos de carnes y cortes.
Dónde: calle 69A n.° 6-19. Teléfono: 313 0652.
Il Filetto
En Il Filetto le recomiendan cómo comprar carne, cómo almacenarla y cuál es la mejor forma de prepararla. Si algo se le olvida, puede recurrir al sitio web, allí encontrará una descripción detallada acerca de cada corte. El concepto inicial de Il Filetto fue como carnicería, luego nació el restaurante. En Usaquén, una casa toscana alberga el restaurante italiano y el Mercato, que se compone de la carnicería (carnes maduradas colombianas o importadas de Argentina y Estados Unidos), una cava de vinos y una despensa de quesos, pastas y embutidos. Los chefs recomiendan la entraña, un corte que viene congelado, al vacío. Una carne jugosa y blanda que tiene un sabor fuerte. Se sala, y a la parrilla.
Dónde: Calle 120A # 6A-04. Usaquén. Teléfono: 620-4154
La Boutique de las Carnes
En la calle 78 con 12 está La Boutique de las Carnes. El concepto del lugar nació en la tesis de grado de Felipe Luque, un diseñador industrial que se profesionalizó en el arte de la producción de carnes finas en un frigorífico de Argentina. Cuando regresó fundó no solo la carnicería, sino también una planta de procesamiento; el restaurante llegó después. Toda la carne de La Boutique es colombiana, de ganaderías ubicadas en La Dorada, Caldas. “Conocemos nuestro ganado desde que nace, logramos una buena conformación muscular y una excelente terminación”, y esos –asegura Felipe– son los elementos que le permiten garantizar la mayor calidad en sus productos. Afirma que sus precios son asequibles: “Podríamos hacer un proceso de maduración mucho más extenso, pero eso implicaría que nuestros productos fueran muy costosos. Con la maduración que tenemos de 7 días en la planta, y 12 días en bolsa, garantizamos una excelente calidad y que estén al alcance de la gente”.
Dónde: calle 78 n.° 12-59. Teléfono: 300 4727.
REDACCIÓN DOMINGO