Gastón Acurio dio la noticia: el chef japonés Toshiro Konishi (1953 - 2016) había muerto el sábado 16 de abril. Los cocineros del Perú, que aprendieron de él muchas técnicas, están de luto. Toshiro abrió un restaurante en Bogotá, pero en el país vecino se hizo leyenda.
Cuando vino a cocinar para el Wine and Food Festival del 2011, corrió el rumor de que hacía cocina nikkei. Pero desde la primera frase de esta charla con LECTURAS, hasta ahora inédita, dejó claro que no. Estaba ya en conversaciones con el grupo Fragata para abrir la sede bogotana del restaurante Toshiro. Pero su tarea inmediata era definir el menú que daría dos días después a partir de evaluar ingredientes.
Formado en una tradición de cuatro generaciones de cocineros, viajó al Perú a los 21 años para abrir en Lima un restaurante que plasmara el rigor de esa herencia. Llegó junto con Nobu Matsuhisa –hoy un famoso Midas de la culinaria internacional–. Juntos abrieron Matsuei.
Nobu se fue a fundar su emporio mundial de cocina y Toshiro se quedó a cocinar, investigar los ingredientes y enseñar técnicas que permitían sacar lo mejor de los pro-ductos de su nuevo entorno. No dejó de viajar, también probó el estrellato. Fue un sabio de los ingredientes. Lo llamaban de todo el mundo para que compartiera conocimien-tos que iban desde cómo tratar la merluza para evitar las bacterias, hasta saber en qué momento cosechar un vegetal.
–¿Cuál es su relación con lo nikkei?
No hago nikkei. Hago comida japonesa con cultura peruana. Es distinto. En 1899 llegaron inmigrantes japoneses al Perú. Trabajaron como agricultores y hacían pe-queños cultivos para comer. Es el nacimiento de lo que hoy es nikkei. Pero no alcanzaba, entonces, mezclaban con lo peruano. Es rico, no me quejo, pero no es lo que hago.
Llegué como cocinero profesional y los profesionales somos más tímidos al mezclar las cosas porque estamos pensando en sabor. A quien cocina en una casa no le importa, a veces sale rico, a veces no. Pero antes de adoptar algo en un restaurante hay que estar seguro, porque se debe ofrecer el mismo sabor los 365 días. No un día sí y otro no. Un restaurante es el sitio del que le dices a un amigo: ve allá y come esto y debe saber igual. Por eso siempre estamos estudiando.
–Recordemos su historia culinaria...
Cocinar me gustó siempre. Soy de una cuarta generación de cocina japonesa. Fui alumno de mi abuelo. Trabajaba para él y decía: “mi nieto está aprendiendo, no necesita sueldo”. Esos años fueron una joya para mí. Además comía en sitios que me permitían ver variedad. Viajé por el norte y el sur de Japón, y estudié sus paisajes y climas. Y tuve profesores excelentes. Después viajé a otros países y comí. Estudié la comida japonesa básica, siempre indagando cómo los ingredientes pueden ir juntos, como en un matrimonio.
Mucha gente quiere hacer fusión y piensa que es mezclar y mezclar. Eso no es. Fusión es encontrar lo básico para un matrimonio: Estudiar qué tiene una materia prima que le permite juntarse con otra. No estoy hablando de echar salsas. Los ingredientes están pidiendo que por favor los cocinemos de manera rica. Por ejemplo, la verdura me está hablando, crece para que salga algo delicioso, para que no se dañe al cocinar. Nosotros escuchamos los alimentos.
–¿Cómo se escuchan los alimentos?
Les damos gracias a las verduras, gracias a los pescados. Gracias porque siempre están ricos. Celebramos la buena cosecha. Pero los cocineros no debemos malograr su sabor y por eso debemos estudiar y comer muchas cosas, para saber cómo tratar los alimentos. Se aplica a todo, no solo a lo japonés, francés, colombiano. Es necesario estudiar para no malograr los materiales.
–Por ejemplo...
El pescado no tiene el mismo sabor los 365 días del año. Tiene épocas. Por lo menos dos meses, dos veces al año sabe mejor. Después, baja en calidad y sabor y aunque lo tengas recién pescado, no está rico. En la costa de Perú, en agosto, en el norte el pescado mejora su calidad. Mes y medio después baja ahí, pero sube en el sur. Saberlo nos permite controlar. Hay que investigar cuándo es óptimo pescar atún.
El atún anda hasta a 70 km por hora, aunque duerma va nadando. Muchos peces tienen en las visceras como unos globos que les permiten flotar y dormir. El atún no los tiene, vive nadando, eso hace que tenga un nivel superior de hemoglobina y cuando lo pescas esa energía sigue rodando. Sale caliente y su temperatura sube. Esto quema las proteínas, quema la carne.
Si un atún sube de 5 grados se malogra la carne. Al pescar atún, la viscera sigue viva, hay que sacarla de inmediato, sacar la sangre y ponerlo a cero grados con raspadilla de hielo hasta llegar a tierra. Cualquier animal que mantenga la hemoglobina se endurece. Si pescas atún y lo sacas vivo, se quema. Hay que matarlo con pistola. Por eso, pescado de malla no me sirve.
–¿Cómo es el tratamiento de los mariscos?
Hay que estudiar de dónde salen. Si el mar está o no contaminado, porque es donde viven comiendo plancton que también se contamina. Así que necesito saber de qué parte vienen y deben llegar vivos.
El sashimi es lo más trabajoso en materia de comida. La gente cree que por el corte, que es lo fácil. El sashimi no comienza en el corte, comienza mirando qué condición tenía el pescado o marisco que compramos. Pasa igual con la carne o el pollo de granja: debemos preguntarnos si come buen maíz o harina de pescado, que lo hace más barato pero cambia su calidad. El jamón ibérico es tan fino porque se controla la calidad desde la alimentación del animal, por eso es importante saber en una cocina de dónde vienen las carnes y cómo las matamos.
–¿Qué me dice de las verduras?
Se estudian las cosechas. Hay verduras que tienen mejor sabor cuando sale el sol. Entonces, hay que sacarlas antes del amanecer o se daña el sabor. Hay que ver de dónde sale el agua de riego. No se puede comer en cualquier sitio, porque después de todo el proceso de materias primas viene el de higiene de manos, tablas, de agua y solo ahí vienen las recetas.
–¿Por qué Japón es tan especial en el manejo de productos frescos?
En Japón hay estaciones claras, tiene cinco mares con cinco corrientes distintas, hay montaña. El mar tiene buen plancton y sale muy buen pescado. No sé por qué, pero Japón, salió muy bien librado desde siempre. No se necesitaba guardar comida. Cuando tienes tanta, se caza para echar sabor. El cazador primitivo mataba al animal, primero para llenar el estómago y comerlo hasta que empezara a malograrse, cuando esto pasaba, le echaba sal. Ahorita hay condimentos y refrigerador. Pero hace unos 2 mil o 3 mil años en Egipto todavía el cazador comía y conservaba con sal, que era como el oro, por eso el trabajo se pagaba con sal: sal, salario. Japón en esa época no necesitaba nada, tenía tanta comida que no había encurtidos. Ahora los hay, porque a la gente le gusta combinar cosas.
–¿Qué le gustaría investigar en Colombia?
Habrá que estudiar climas e ingredientes. Hay que investigar todo el mar. Estudié los 2.400 kms. de la costa peruana, durante 78 días con cinco pescadores, se investiga viendo qué cosa hay, qué sabor tiene. Fui de norte a sur y había que ir también de sur a norte. Cambian condiciones de clima. Aunque Perú no tiene tantos climas como Colombia, solo dos: Lloviendo o no lloviendo, hay que ir en ambos, hay que ser perfectos. A la sierra también fui. Ahora sabemos que en el sur (peruano) es más pura la papa, que en el norte es más puro el choclo.
En Colombia quiero ir a la selva. Hay que ver qué es bueno y qué no y qué tiene veneno. Quiero ver los pescados, ver las diferencias.
–¿Cómo hace cuando llega a un país con dos días de antelación a un banquete?
Cómo no vine una semana antes, trabajo sobre lo que hay. Veo los ingredientes. Si no estoy contento al 100 por ciento no los preparo. Porque si no estoy contento yo; el cliente, menos. Ahora, estamos mirando qué preparar pasado mañana. Estoy esperando que llegue un atún. Si no llega bien, hay pez seda que puedo trabajar. Como es una comida para 400 personas tengo que ver si es pescado delicado y si se seca cuando se calienta. También calculo que si no hay nada, haré otra cosa. Así que estoy mirando unas vieiras...
–¿Hace banquetes como este en todo el mundo?
Hago asesorías también. Por ejemplo, fui a Pamplona (España) hace años. Enseñaba sobre la merluza y cómo tratarla para evitar el anisakis, cómo se usa el agua, si es agua dura o suave. El agua es más importante que la comida. Viajar a eventos para presentar comida es bueno. Toda la vida hay que estudiar.
–¿Viajar es su forma de estudiar?
No estudio mirando libros. En ellos, no se toca, no se huele. Es más importante experimentar y cuestionar. Después, –y tengo buen chance–, viajar y mirar a otros chefs y sus técnicas. Ellos también van mirando. Después de esto, no puedo ofrecerle a un cliente menos del 100 por ciento. Por eso, todavía estoy pensando en qué preparar. Un día fui a cocinar a Italia. Pregunté si tenían unos ingredientes. Cuando llegué no había nada. En esos casos hay que decir: “No hay problema, ¿entonces qué hay?” Hay que ser profesional. Sacar algo bueno y presentarlo aún cuando no haya nada es el trabajo del cocinero. Y lo da la experiencia. Así que, si no hay pescado hago comida de tierra, o de selva, lo que haya.
LILIANA MARTÍNEZ POLO
