Para Guillermo y Carlos Vives, Gaira sigue siendo la casa materna, pero ampliada para los amigos. Carlos cuenta que todo comenzó con un ensayadero y un estudio musical que montó en alguna parte de la casa. Y Guillermo recuerda que un mediodía, viendo desde la ventana pasar a la gente que buscaba dónde almorzar, se dio cuenta de que su barrio se estaba convirtiendo en un sector de oficinas, y pensó: “Es el momento de abrir el restaurante que siempre he querido”.
Sin pensarlo tanto, se tomó el garaje. Abrió con 70 sillas y una carta que no superaba las 15 opciones entre entradas y platos fuertes: “Recuerdo tres ensaladas, una carne, un pescado y un pollo”. Tenía un menú que variaba a diario y trabajaba en una parrilla de 50 centímetros cuadrados. La gente empezó a hacer fila.
Diecinueve años después –Gaira abrió en 1997, cuando Carlos ya era un ídolo musical y Guillermo tenía hoja de vida como actor–, Gaira ha pasado por varias ampliaciones. Pero la más ambiciosa se da para celebrar la segunda década: acaba de inaugurar un auditorio de conciertos y el restaurante pasó de atender 400 sillas a 800, a las horas de almuerzo y cena.
La obra continúa sin detener el funcionamiento del lugar –cerraban un espacio pero dejaban abierto otro–. En un par de meses, Gaira tendrá tres locales de autoservicio con oferta y menú propios, independientes de la carta de Gaira Café, que, según Guillermo, se mantiene en permanente reinvención. “La carta varía según lo que me pueda gustar –comenta–, pero sin extenderla mucho, para cuidar mejor cada uno de los productos. Estoy pensando en un eslogan, porque los nuestros son sabores del alma. Esto es trabajar colombianidad. Venimos haciéndolo durante casi 20 años. A la cocina colombiana le ha faltado presentación y un poco de juego. Nos criaron con el lema de ‘con la comida no se juega’. No hay que botarla, pero hay que jugar con ella”.
¿Hay recetas que se mantienen desde el principio?
La posta negra y las arepas de huevo; el público no me permitiría cambiarlas. Pero soy un cocinero hiperactivo, en búsqueda permanente de mejorar los platos, de ver qué puedo acompañar con qué y de buscar productos novedosos que sean colombianos.
¿Por ejemplo...?
Cuando comencé, ofrecí el suero costeño que no se conocía en el interior. Al principio, la gente preguntaba qué era. Ahora estamos trabajando con casaramá, que es como una mermelada de yuca brava del Amazonas que la gente confunde con el tucupí. Es un sabor fuerte, que hay que mezclar. Para el paladar curioso todavía hay que experimentarlo más, probarlo en mil cosas. Está en las caribañolas (o carimañolas) de cangrejo colombiano (el plato se llama santísima trinidad, es de los nuevos).
¿De dónde surgió el deseo de explorar la cocina local?
No obstante ser costeños, no nos quedamos en la Costa. Teníamos una madre paisa que nos montaba a todos en un Renault 4 y decía: vamos al Chocó o a los Llanos. Siempre hubo una curiosidad de conocer el país. Teníamos una nana boyacense en Santa Marta, y el único lugar con movimiento permanente era la cocina. Allí llegaba la leche en cantinas que había que poner a hervir toda la noche. Ese olor impregnaba toda la casa, así como el aroma del arroz con coco. En casa, la siesta se respetaba; no se podía hacer bulla. Entonces, el único lugar donde había movimiento para un niño hiperactivo como yo era la cocina. De ahí viene ese amor. La cocina es el lugar donde me siento muy tranquilo.
¿Cómo fue el crecimiento reciente de Gaira?
Esta era la casa nuestra. Estamos en el cuarto de mi mamá (ahora está el bar del segundo piso). La entrada actual era el garaje. Eran dos casas bifamiliares. Las dos, nuestras. Cuando estaba en la gerencia, compré las otras dos y nos quedamos con toda la cuadra. Vamos a tener edificio de oficinas. Carlos va a tener un estudio de TV y música pequeño. La cocina quedó en el sótano. En el primer piso estarán los locales de autoservicio.
¿Hará entonces tres menús más?
Voy a volver a las bases de Gaira, que empezó con un menú diario que variaba y se fue acabando a raíz del crecimiento del restaurante. Así que habrá uno, La Checa, comida popular, que ofrecerá un menú diario distinto todos los días. Tendrá un rostizador con tres tipos de pollo criollo, repostería y café. El segundo será una pizzería y cervecería en homenaje a la herencia italiana de mi abuela, en Santa Marta. Así que será pizzería en horno de leña napolitana y algunos productos de la cultura italiana. El tercero será de Carlos y Claudia Helena (Vásquez), lo que siempre han querido: jugos, bowls y cosas saludables.
Volviendo al pasado, en algún momento Gaira, el restaurante, se volvió ‘cumbia house’...
Solo abría de lunes a viernes y empezaron a llegar los amigos. Entre ellos, Andrés Cepeda, Santiago Cruz, Fonseca. Varios de ellos me decían: “Abra el sábado o el viernes por la noche”. Yo era muy cómodo: abría al almuerzo y chao. La presión siguió y una noche se hizo un toque en Gaira. Empezamos a abrir los viernes, luego el sábado. Después abrimos para la cena. Al final, muchos me decían: ¿Por qué no abre los domingos?
A la par con su evolución, el público ha cambiado...
Ahora es más exigente y conoce más. Al comienzo hacía arroz con coco con pasas, y la gente dejaba las pasas. O tenía una ensalada llena de nueces de macadamia y otras cosas, pero se comían la lechuga y dejaban las nueces. Ahora estoy haciendo pruebas de una ensalada que tiene lechugas, queso de cabra y frutos secos. En este momento, una ensalada como esa ya cabe en el menú.
Si ya tenía caribañolas, ¿por qué ahora las de cangrejo?
Estaban las de carne y de queso. Iba a todos los restaurantes de Bogotá y me ofrecían “croquetas de cangrejo”, y me sabían a todo menos a cangrejo. La carne de cangrejo tiene un sabor especial y es muy costosa, entonces decidí usarla en una caribañola. La política mía no es mezclar 40 ingredientes, porque un producto fresco no requiere mucho. Un buen pescado no necesita tantas salsas, sino buena cocción y sal, buen limón, mantequilla, y punto.
¿Qué otras novedades destaca?
Los pastelillos de arroz son muy Santa Marta. Son tamalillos, como hayacas. El arroz se cocina con un poco de vinagre y le da ese ácido típico de vinagre y dulce. Trabajo mucho el ají dulce de la Costa, la pimienta de olor. Para nuestros jugos, yo mismo compro la fruta y se extrae la pulpa: hacemos el proceso del coco, extraemos la leche del coco y con eso hacemos el titoté, armamos los tamalitos. Molemos y cocinamos nuestro maíz. Todo para garantizar el cuidado de cada producto.
Sin embargo, muchos identifican a Gaira como un lugar de rumba...
Funciona casi proporcional. Vendemos en comida lo que se vende en licor. Mucha gente ve a Gaira como el sitio para rumbear, pero a la hora del almuerzo está lleno. Mucha gente habla más de lo rico que la pasó que de lo rico que comió.
¿Dónde y cuándo?
Carrera 13 n.° 96-11, Bogotá. Tel. (1) 7462696. Horarios: lunes a sábado desde las 12 m. De lunes a miércoles, hasta las 2 a. m. Viernes y sábados, hasta las 3 a. m. Domingos: 8:30 a. m. a 6 p. m.
LILIANA MARTÍNEZ POLO
Cultura y Entretenimiento