'No les veo futuro a los puntajes en el vino': Michel Rolland

'No les veo futuro a los puntajes en el vino': Michel Rolland

Entrevista con el enólogo más influyente del mundo, quién da su visión sobre el futuro de la bebida.

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09 de abril 2016 , 09:20 p.m.

Es difícil encontrarlo más de dos días en una ciudad. Debe ser una de las personas con más millas aéreas en su espalda. Recorre el mundo hace cuatro décadas –y le da la vuelta varias veces cada año– asesorando a bodegas en los cinco continentes.

Michel Rolland es el ‘wine fly maker’ número uno del planeta. Hace vinos en varios de los 'châteaux' más tradicionales de Francia y no se queda atrás a la hora de meterse en proyectos innovadores y extremos, como la producción de vino en China o en Patagonia.

Hace 28 años que viaja a Argentina para asesorar varias bodegas, de Salta a Neuquén. Y en el 2010 inauguró la suya, en el Valle de Uco, en Mendoza. Se llama Rolland y nació después de 10 años de trabajar los viñedos que también integran el famoso Clos de los Siete.

Tiene buen humor, se ríe mucho, le encanta el cordero y habla un español como el del inspector Clouseau. En esta entrevista entrega su visión sobre el futuro del vino y vaticina que el esquema de puntos, al que tanto acuden hoy consumidores y bodegas, morirá.

¿Cómo se posicionaba el vino argentino hace 15 años y cómo se ve hoy?

Hace quince años: cero. No existía. Nadie sabía que Argentina hacía vinos. Cuando llegué aquí, hace 28 años, el consumo era sólo de mercado local y los que me trajeron me pidieron hacer vinos para exportar, es decir, mejorar el vino y darle una fisonomía internacional. En esa época el problema era que aunque había malbec, los argentinos querían trabajar con otras variedades. En los 90 todo cambió porque se pusieron a plantar malbec, salían buenos vinos y ahí giró la imagen exterior.

¿Todo gracias al malbec?

El malbec tiene un encanto especial y Argentina es un país con el que todos sueñan un poco: la Patagonia, el fútbol, el tango, la carne... Su imagen no era la de un país de vinos, pero creo que con esa combinación logró llegar al mercado internacional muy rápido, mucho más que otros países. Hay mucho por hacer aún, pero tienen la suerte de tener al malbec.

¿Es cierto que en EE. UU. se está plantando malbec?

Sí, y eso no es bueno, porque los estadounidenses ya mataron al merlot. Antes del malbec, en los años ochenta, en Estados Unidos había una ‘merlotmanía’, y como los estadounidenses siempre están mirando cómo hacer plata lo más rápido posible, se pusieron a hacer merlot. Hicieron un montón de porquerías y mataron a la variedad. Por eso es tan importante una estrategia de malbec argentino. Hoy nadie está compitiendo con Argentina y el país tiene la ventaja de tener un territorio de buen vino de norte a sur. Son 2.000 kilómetros de diferencia y un malbec de Cafayate puede ser tan bueno como uno de Patagonia. Eso no existe en ninguna otra parte del mundo. En Europa sería como ir de Londres a Marruecos.

¿En qué diría que consiste su trabajo?

La producción del vino es muy simple. En un momento se puede mejorar, pero luego hay un límite superior que viene de la relación clima-suelo. Se puede hacer buen vino en casi todos lados, pero hay un techo, a veces alto, a veces más bajo. Es como si yo mañana me despertara y dijese ‘quiero saltar’. Me entreno y mañana salto 52 centímetros, puede ser que en cinco meses, trabajando bien, llegue a saltar un metro, pero nunca voy a llegar a ser campeón olímpico, porque cada uno tiene su límite. El terroir tiene su límite. Hay que buscar dónde está y ese es mi trabajo.

¿Qué se bebe hoy?

De todo, porque hay de todo. Vinos densos y concentrados; suaves y equilibrados, con madera o solo con fruta. Creo que el mundo no se maneja según el gusto sino por la plata. Hay una tendencia mundial hacia los vinos baratos, porque lo barato es la palabra mágica del negocio. Entonces el gusto está manejado un poco más por la plata que por el gusto mismo.

¿Los puntajes siguen reinando?

Sí, pero creo que los puntajes ya no tienen futuro. Fue una época. Funcionó en los últimos 35 años, pero van a desaparecer, porque cada vez es más claro que si bien un catador profesional puede tener su idea de qué es lo máximo para él, también lo es que se trata solo de su apreciación. Una apreciación que no es, necesariamente, la tuya ni la mía. Si probamos un vino y a mí no me gusta, pero a ti sí. Entonces, ¿quién tiene mal gusto: tú o yo?

¿Al consumidor no se le acabarían las referencias?

Necesita un poco de referencias aún, pero eso se va a terminar, porque la gente va a entender que lo que necesita es desarrollar su propio gusto. Porque el buen gusto es tu gusto.

¿Qué se debe hacer para entrar en ese camino?

Construir su propia escala. Saber primero si le gusta más el malbec, el merlot, el cabernet sauvignon o el syrah. Y luego el resto.

¿Qué ha cambiado en el mundo del vino?

La calidad. Antes había un montón de vino malo; hoy hay mucho menos, y dentro de los buenos hay poca diferencia. Puede impactarme más o menos, pero no hay diferencia enorme.

Y las añadas, ¿pesan, o no?

Eso es pura especulación, no tiene nada que ver con la calidad. Un 2010, que tiene mucha fama, lo pagas a 1.000 euros la botella, y en 2011, el mismo chateau lo saca a 300 euros. Te aseguro que si los pones uno al lado del otro, sin la etiqueta, en 9 de cada 10 veces te vas a equivocar al decir cuál es el 2010 y cuál el 2011. Es pura especulación.

¿Qué se viene a nivel académico en el vino?

El foco está en la viticultura. La vinificación puede ser que se mejore aún, pero si no tienes la materia prima, olvídate. No hay buen vino con mala uva. Hay que trabajar la viña, para entender cómo producir el mejor vino, eso es el futuro.

Todo el mundo habla de China. ¿Qué opina usted?

Producir en China va a ser complicado. El gran problema es que China no tiene un clima adecuado y eso es una necesidad absoluta para hacer vino. Es demasiado frío, demasiado caliente, demasiado lluvioso. La viña puede resistir un clima cambiante, pero extremo, no. Estoy en varios proyectos allí, y uno tiene 400 hectáreas. Cuando llegué, en el invierno del 2009, pusieron las viñas bajo tierra para aguantar las heladas. Durante tres años no hubo heladas y se decidió dejarlas arriba, pero llegó un invierno con menos 24 grados y mató al 70 por ciento. No es posible económicamente, salvo que tengas mucha plata y estés loco. No conozco toda China, es muy grande, pero aún no he visto un lugar en donde pueda creer que funcione.

*Versión editada de la nota original, publicada en la Revista, del diario La Nación, Argentina.

¿Qué son los puntos en el vino?

El sistema nació en Estados Unidos a mediados de los años 70 para orientar al consumidor. Los puntos los ponen los paneles de expertos de los principales medios de vinos. Un puntaje de 90 o más es un indicador de calidad, de que ‘se va a la fija’. Pero la percepción de un vino es subjetiva y por eso muchos cuestionan este sistema.

SABRINA CUCULIANSKY
La Nación (Argentina)

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