Tacos preparados por un 'gringo'

Tacos preparados por un 'gringo'

El californiano Michael de Miguel usó la comida mexicana para abrir su restaurante Gringo Cantina.

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07 de abril 2016 , 04:59 p.m.

Michael de Miguel dice que pudo convertirse en el “rey de la hamburguesa” o del perro caliente en Bogotá, de continuar con La Xarcutería.

Pero un giro del destino lo llevó a comenzar de ceros con Gringo Cantina, un lugar de tapeo mexicano, con toques californianos y de autor. Su nueva propuesta se ubica en la zona vecina del centro comercial Atlantis Plaza, en Bogotá.

Coctel Margarita del gringo. Sales y picantes recrean en la copa los colores de México.

La fachada dice “No mames”, frase mexicana fácilmente identificable en Colombia. El chef espera ir cambiando la frase periódicamente a manera de juego. El lugar es un restaurante casual, en el que el ‘gringo’, nacido en San Francisco, plasmó la nostalgia de la comida callejera de influencia mexicana de su tierra.

“California alguna vez fue parte de México –resalta–, y mucha de su influencia culinaria está presente”.
Habla de tacos al estilo estadounidense como el de pescado apanado con salsa de repollo. No sigue la línea tex-mex, aunque hay un par de recetas. Para crear la carta, De Miguel se dio un viaje por la capital mexicana para buscar ideas que pudiera integrar a sus recuerdos culinarios.

“Lo más tex-mex que tenemos son los nachos y el queso y puerco (salsa de tres quesos con panza de puerco y totopos, a 17.500 pesos)”. De resto, el menú es una mezcla de influencias.

Tostada de panza de puerco, con guacamole, rábano encurtido y cilantro (9.500 pesos).

En Ciudad de México, De Miguel aprendió a apreciar el huitlacoche (hongo del maíz, ingrediente de famosas quesadillas). También quiso usar el cactus de nopal en su carta. “Es fácil conseguir nopal aquí –cuenta–. Aunque es más grande. Lo metemos en una mezcla de limón, leche y sal para cambiarle la textura y se convierte en algo parecido al pepino. Lo servimos con vieiras ahumadas y un poco de suero”.

El menú se hizo pensando en el compartir que supone el tapeo. Se divide en botanas, quesadillas, tacos, adiciones y postres. Entre las primeras se encuentran la ensalada de camarón ($ 14.500) que va con empanaditas de guacamole y pico de gallo; la tostada de pulpo ($ 9.500) con papa criolla, alioli de berenjena, jalapeño dulce y limón, los chilaquiles o el pozole rojo.

Tostada de pulpo, con papa criolla, alioli de berenjena, jalapeño dulce y limón.

La propuesta es quedarse por horas y picar diferentes bocados. Las quesadillas van desde los 6.500 a los 11.500 pesos, lo que permite escogerlas con diferentes rellenos: pollo asado, carne, al pastor. En materia de tacos, además del de pescado blanco, hay de pollo frito, morrillo y lengua.

“Cocinamos la lengua al vacío durante 24 horas –dice el chef–. El morrillo requiere de 12 horas. Queda blandito”.
Casi todo se puede acompañar con cualquiera de las tres salsas de la casa que ostentan diversos grados de picor. Están la de berenjena quemada, la de tomate y chipotle y la de tomatillo.

Aunque no le falta el margarita, en materia de cocteles, Gringo Cantina apostó por los que resalten el mezcal (por ejemplo, el banano alacrán), el tequila y el bourbon que emplea en su whiskey sour.

Taco de estilo americano, de pescado blanco con ensalada de repollo y cilantro.

Gringo Cantina se ubica en una cuadra donde abundan los restaurantes de almuerzo ejecutivo y busca diferenciarse con su carta y su horario (se extiende hasta entrada la noche), pero tiene también una oferta de almuerzo: el menú, de 18.000 pesos, consta de tres tacos de carne o pollo, arroz, frijol y postre.

Dónde y cuándo

Gringo Cantina. Calle 80 n°. 12A-29, Bogotá. Abierto de lunes a jueves, de 12 m. a 11 p. m. Viernes y sábado hasta la 1 a. m. Domingo, hasta las 6 p. m.

CULTURA Y ENTRETENIMIENTO

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