Los secretos para preparar un 'risotto' exquisito

Los secretos para preparar un 'risotto' exquisito

Paciencia, ingredientes y todo lo que necesita saber para preparar uno con frutos del mar.

notitle
27 de febrero 2016 , 11:32 p.m.

Aprender a hacer risotto es como aprender a hacer pasta. Los procesos y los platos son distintos, pero una vez la técnica es dominada, está en cada quién preparar la salsa más indicada para cada ocasión, seguir las recetas tradicionales y, por qué no, darle un espacio a la creatividad.

El chef colombo-italiano, Sergio Martin enfatiza en que de todas las claves, la más importante es lograr el buen punto del arroz, que junto con la preparación elegida, a la hora de mezclarlo con la salsa, logre la cremosidad y la suavidad precisas.

La variedad es enorme y en general depende de la región de Italia de donde provengan las recetas. Las risaias (cultivos de arroz) son típicas de las faldas de los Alpes, en el norte del país europeo, y por eso la Lombardía, cuya capital está en Milán, es considerada la madre de los risottos.

Sin embargo, fueron las zonas costeras como la Toscana y la costa Amalfitana las que enfatizaron en las preparaciones con sabores marinos. Así que es de allí de donde proviene el risotto frutti di mare (frutos del mar), una variedad a base de mariscos que se ha popularizado como una de las más apetecidas de la cocina internacional.

EL TIEMPO y el chef Sergio Martin le enseñan cómo prepararla en casa para deleitar a sus comensales.

Sergio Martin, un heredero de la tradición italiana

El chef colombo-italiano Sergio Martin es uno de los más respresentativos de la comida italiana en el país: en el 2014 recibió el reconocimiento Marchio Ospitalitá Italiana, que entrega el Gobierno de Roma a aquellos cocineros que trabajan para mantener la tradición de su gastronomía.

Él es el encargado de las cocinas de sus trattorias, La Divina Comedia (calle 71 n.° 5-93) y La Pizzicheria della Divina Comedia (calle 71 n.° 5-75), en Bogotá.

Recientemente abrió una nueva sede de La Divina Comedia, ubicada en la calle 26 n.° 92-32, en la que ha querido enfocarse en la preparación de desayunos y brunch que resalten los sabores de cada una de las regiones de Italia.

Consejos para que no se equivoque

- Use arroz arborio o carnaroli. Sus almidones son un aspecto clave para la cremosidad de la receta.

- La correcta hidratación (con el caldo) es fundamental y se hace poco a poco, en pequeñas cantidades, sin excederse. Nunca debe secarse. Y revuelva constantemente.

- El ajo se añade en aceite frío para aromatizar muy bien la mezcla de la salsa. Hacerlo cuando el aceite está caliente lo sellará e impedirá que su sabor salga.

- Para la salsa son recomendables tomates San Marzano. También puede utilizar tomates más tradicionales (chonto, por ejemplo), pero perderá un poco de gusto.

- Calcule la diferencia de tiempos de cocción entre la salsa y el risotto para mezclarlos en el momento indicado.

- Coma el plato bien caliente. De esta manera evita que las grasas que lleva se compacten.

Risotto de frutos del mar

Porciones para cuatro personas

‘RISOTTO’

4 tazas de caldo de pescado o verduras.
4 cucharadas de mantequilla.
1 ½ de cebolla blanca cortada en cuadros pequeños.
2 tazas de arroz arborio o carnaroli.
Sal y pimienta al gusto.
100 g de queso parmesano (opcional en esta preparación)

SALSA

100 g de tomate San Marzano (triturados)
1/8 taza de aceite de oliva
3 dientes de ajo
100 g de camarones
100 g de calamar gigante.
100 g de langostinos
100 g de conchas, almejas y pulpo cocido.
Sal y pimienta al gusto
30 g de perejil

1. A fuego bajo, ponga la mitad de la mantequilla en la sartén y cocine la cebolla picada. Al poco tiempo, verá cómo los trozos comienzan a verse transparentes. Esa es la señal para pasar al siguiente paso.

2. Adicione el arroz crudo al sofrito y vierta una cantidad inicial de caldo de pescado o verduras. Téngalo siempre a la mano, pues deberá hidratar la mezcla en la sartén cada vez que burbujas gruesas invadan la superficie. Mantener el caldo caliente ayudará a la cocción del arroz. Remueva la preparación constantemente e hidrate cuando sea necesario. Esta etapa tarda alrededor de 10 minutos.

3. A la par, en una sartén fría agregue 1/8 de taza de aceite de oliva y caliente al tiempo con el ajo. Después de uno o dos minutos, cuando el ajo haya dado olor y sabor al aceite, incorpore los mariscos, el tomate y salpimiente. Retire los langostinos, los mejillones y las almejas a los pocos minutos (3 o 4), pues no deben cocinarse en exceso: guárdelos para decorar el plato. Luego de 4 minutos más, añada perejil y una las dos mezclas en la sartén del ‘risotto’.

4. Mezcle las dos preparaciones y, al cabo de 3 minutos, agregue la mantequilla restante. Este proceso se llama ‘mantecatura’ y es clave para la cremosidad del plato. Aunque en la preparación de ‘risottos’ suele adicionarse parmesano en este paso, el chef lo deja a gusto de quien prepare la receta: “Mucho queso podría quitarle fuerza al sabor de los mariscos”, dice. Mezcle por 5 minutos más. Salpimiente nuevamente.

5. Sirva caliente en el plato y use un poco de perejil para decorar. Ponga las conchas y el langostino en el tope. ¡Disfrute!

Esta es la recomendación de Michelle Morales, ‘sommelier’ profesional: “Lo ideal es un vino blanco, de preferencia un chardonnay, pero sin paso por madera. Puede ser de la región de Borgoña (Francia), o alguno de una región fría o costera del Nuevo Mundo: de Chile, por ejemplo. La segunda opción es un rosado ligero”.

REDACCIÓN DOMINGO

Despierta con las noticias más importantes.Inscríbete a nuestro Boletín del día.

INSCRIBIRSE

Llegaste al límite de contenidos del mes

Disfruta al máximo el contenido de EL TIEMPO DIGITAL de forma ilimitada. ¡Suscríbete ya!

Si ya eres suscriptor del impreso

actívate

* COP $900 / mes durante los dos primeros meses

Sabemos que te gusta estar siempre informado.

Crea una cuenta y podrás disfrutar de:

  • Acceso a boletines con las mejores noticias de actualidad.
  • Comentar las noticias que te interesan.
  • Guardar tus artículos favoritos.

Crea una cuenta y podrás disfrutar nuestro contenido desde cualquier dispositivo.