Kottbullar: maestros en diseñar albóndigas

Kottbullar: maestros en diseñar albóndigas

La marca abrirá próximamente su tercera sede en Bogotá.

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25 de febrero 2016 , 04:58 p.m.

Cuando Juan David Gracia tuvo la oportunidad de crear su propia propuesta de cocina le echó un vistazo al mercado y lo vio saturado de hamburguesas.

A su mente vino el recuerdo de un restaurante en Nueva York que se dedicaba a hacer albóndigas y decidió trabajar ese concepto: uno que tuviera como estrella principal el universo que puede crearse en torno a estas bolitas de carne picada con diferentes aliños.

Al sumergirse en el mundo de las albóndigas encontró datos interesantes, como que se trata de un plato casi nacional en Suecia, donde se llama kottbullar.

De ahí sacó el nombre del primer local que montó en La Macarena en el 2011 y que, gracias a la acogida del público, dio las bases para abrir la sede de Usaquén en el 2014 y pronto la sede de la calle 90 con carrera 14, todas en Bogotá.

La propuesta desde el primer día es ofrecer diferentes tipos de albóndigas: de res, cerdo, pollo, vegetarianas y una especial de la casa que varía cada semana (y a veces no vuelve, lo que exige un constante diseño de recetas).

“El compromiso es una preparación distinta cada siete días, bien sea porque cambiamos el tipo de carne o porque hacemos alguna receta inspirada en algún país”, explica Gracia.

Así, han quedado para la historia –y a veces con posibilidad de regresar– albóndigas inolvidables, de esas que la clientela asidua pide de vuelta, como las suecas clásicas.

Albóndigas de res clásicas, con salsa pomodoro de tomates San Marzano, con papas a la francesa y cerveza local. / Foto: Juan Diego Buitrago.

“Era una mezcla de cerdo y ternera –recuerda Gracia–, servida con salsa cremosa de la misma carne y terminada con mermelada de arándano”.

Otra fue la de pescado, inspirada en la receta de los fish and chips: una albóndiga de pescado blanco rebosada con papas chips y aderezada con una salsa tártara hecha en casa.

O las que bautizaron Kottbullar fried chicken, de pollo apanadado en hojuelas de maíz sazonadas con páprika, cayena y limón, servida con miel picante y puré de maíz dulce.

Hay muchas que ya tuvieron su semana de fama y vuelven por la nostalgia de los comensales, y la manera de saber cuándo están de nuevo es por las redes sociales (@albondigueros, en Twitter y en Instagram).

Pero la idea es mantener el dinamismo que da el estreno constante, por eso Kottbullar sigue creciendo su carta en torno a las albóndigas.

Lo más reciente fue el menú de brunch dominical de su local de Usaquén, en el que ofrece cuatro tipos de albóndigas: las criollas (el cliente escoge la carne y se sirve con arepa, queso y hogao), las neoyorquinas (con wafles, queso cheddar, tocineta y huevos revueltos), las suecas (que se quedaron y se sirven con hash brown de papa) y las benedictinas, que van con muffin, jamón de cerdo libre de hormonas, huevos pochados y salsa holandesa.

El local de Usaquén, por ser la sede más grande, permitió incorporar otras recetas como risottos (cuyos ingredientes cambian según temporada), puré de papa, fríjoles blancos, vegetales asados y ensaladas.

“Estamos por lanzar nuestra nueva carta, con más posibilidades de incorporar las albóndigas a otras preparaciones”, dice.

Por el momento se puede escoger entre degustarlas solas (con salsa, van de los 15.000 a 18.000 pesos) o en sándwich (16.000 a 20.000 pesos) y con diferentes acompañamientos (entre los 7.500 y los 14.000 pesos). Pronto estarán integradas a un bowl de vegetales.

“Este menú que se estrena junto con la nueva sede, va a ser más divertido”, promete Gracia, y su toque novedoso es la cocina más rápida y en almuerzos en un sector de oficinas.

Datos importantes

La Macarena: calle 26C n°. 3-05, teléfono 704-2196. Martes y domingo, 12 m. a 5 p. m. Miércoles a sábado, 12 m. a 11 p. m. Usaquén: calle 120A n°.5-61, teléfono 620-1632. Martes a sábado, 12 m. a 11 p. m. Domingo, 8 a. m. a 9 p. m. Informes: www.kottbullar.co.

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