Fuera de serie / El caldero

Fuera de serie / El caldero

Cada vez que voy, lo confirmo: Rafael es un restaurante fuera de serie.

11 de febrero 2016 , 05:30 p.m.

Aunque parezca una paradoja, siempre me sorprende aunque siempre es el mismo.

Eso quiere decir que su esencia –ese estilo que creo que mantiene muy en alto el peruano Rafael Osterling– se mantiene, que si uno vuelve a los platos que alguna vez lo hicieron delirar comprueba que aquello no fue un azar, que ese sabor inolvidable sigue allí.

Y sorprende entre otras razones porque siempre hay nuevos y buenos platos para probar.

Volví en estos días porque me enteré de que regresó a Lima quien fue jefe de cocina durante varios años, Rodrigo Alzamora, y quería saber cómo andaban las cosas ahora que asumió las riendas el muy joven pero al mismo tiempo muy experimentado José Camilo Chocontá.

Lo primero que debo decir es que las cosas andan de maravilla en Rafael. Que sus ceviches siguen siendo incomparables: probé el que lleva una leche de tigre de rocoto –no es que lleve tiras de este ají, sino que el rocoto es parte de su esencia: de ahí el color rojo–, y me fascinó.

Los spring rolls de pato laqueado y langostino son una opción maravillosa para empezar el que puede ser un largo recorrido gastronómico: delicados, pero con toda la fuerza del pato, crujientes.

Y en ese camino conviene recordar que, como buenos limeños, allí son maestros en el arte de preparar pescados. Para la muestra, el mero confitado en txistorra, ese sabrosísimo chorizo de origen vasco.

En Rafael la pasta es un capítulo importante, pues ellos saben que es una disculpa para probar sabores fascinantes, para jugar con las texturas.

Por eso, es hecha en casa, delgada y al dente, y acompañada con salsas como la de inspiración siciliana que probé recientemente, que lleva el profundo sabor del mar: se nota que es el resultado de muchísimas horas de cocción.

Y a propósito de largas cocciones, una de las joyas de Rafael es el asado de tira bourguignon, que a veces forma parte de las recomendaciones del día y que es un placer enorme para los carnívoros. No es un secreto: Rafael es uno de mis restaurantes favoritos de Bogotá. Me alegra mucho que José Camilo Chocontá haya aprendido tan bien la lección. ¡Bienvenido!

Rafael. Calle 70 No 4-63, Bogotá.
Teléfono: 255-4138

SANCHO
Crítico gastronómico 
elcalderodesancho@yahoo.com.co

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