Los exquisitos productos de la cocina tradicional

Los exquisitos productos de la cocina tradicional

El libro 'Mercados vivos' compila las mejores recetas de 20 plazas de mercado del país.

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26 de diciembre 2015 , 07:00 p.m.

Los sabores, olores y colores de las plazas de mercado reflejan la diversidad agrícola y las tradiciones culturales de las distintas regiones de Colombia. Y sus cocinas son la mejor muestra de la gastronomía popular, que se ha mantenido por varias generaciones gracias a los propios cocineros y a los productores de comida típica. Una buena mirada a este mundo quedó plasmada en el libro 'Mercados vivos', de MNR Comunicaciones & Ediciones, resultado de un recorrido por 20 plazas del país.

Cebollitas ocañeras

No son pocas leyendas las que se han tejido en torno al origen de las cebollitas rojas en encurtido, en Santander. Una de las más populares cuenta que, en 1897, una empresa trajo desde Alemania un cargamento de frascos con verduras en encurtido que los comerciantes de cebolla roja ocañera, en la otrora Casa de Mercado San Mateo, emularon. Y se salieron con la suya: las hoy conocidas como cebollitas ocañeras se producen de forma artesanal e industrial en múltiples empresas del departamento. En términos de la elaboración artesanal se destaca don Alfredo Vera Peña, quien sobrepasa el medio siglo en la antigua plaza de mercado. Gracias a un excedente de cebollitas ocañeras en su puesto, se dio a la tarea de conservarlas en vinagre, y hoy su producto goza de fama en toda la ciudad, amén de sus encurtidos preparados con ocho tipos de ajíes (chile, pimiento dulce, jalapeño, chiligato, pajarito, rocoto y habanero). El puesto de don Alfredo es de una belleza similar a la de su personalidad. Su amabilidad ejemplar es reconocida por todos sus colegas artesanos de la plaza.

Sabor del Pacífico

Cuando visite la plaza de mercado de Pueblo Nuevo, en Buenaventura, diríjase al segundo piso y busque este letrero: “Aquí es Pancha. Especialidad en mariscos. Bienvenidos. Puesto n.° 8”. Allí encontrará a Luz Marina Moreno, una hermosa cocinera nacida en Buenaventura (1967) y criada por su abuela Francisca Castillo, a la que todos en el puerto recuerdan como Pancha, y quien regentó en esta misma cocina gran parte de su vida. Hace 10 años, Luz Marina heredó el local de la legendaria cocinera, tras recibir su mejor legado: su sabiduría, que conserva en su memoria; los trucos de cocina, el puesto en la plaza y su amor por el oficio que le ha dado un buen modo de vida, medios para educar a dos hijos y el reconocimiento de quienes disfrutan de sus preparaciones. El plato que más enorgullece a Luz Marina es el quíntuple, aunque hay otras delicias como el sancocho de ñato, el siete moros, el guiso de piangua y la cazuela de mariscos, preparaciones en las que no puede faltar el coco, ingrediente del que, según Luz Marina, deriva el sabor “exótico” que les da prestigio a las cocinas del Pacífico.

Queso momposino

Solo de una tierra como la Depresión Momposina puede salir un queso tan original en su sabor y forma, que, además, es fruto de una longeva tradición de artesanos. Su excelsa calidad fue requisito fundamental para recibir una calificación de origen geográfico.

Allí no existen fábricas de quesos, pero sí talleres familiares. Por ejemplo, Óscar Pupo, joven empresario nacido en Mompox, ha obtenido logros significativos en su comercialización. Para la preparación, Óscar usa leche fresca entera de ganado de la región, a la cual agrega el cuajo para luego desuerar y después hervir por porciones. Cuando el queso está cocido, lo estira con un rodillo, le da el punto de sal, lo amasa y lo envuelve en porciones, en forma del distintivo rollo del queso de capas. Óscar sabe del valor que le otorga a su queso mantener su proceso tradicional de producción, el cual desde hace más de medio siglo sale de las manos de su abuela, sus tías, sus primas, su madre y sus hermanas. Hoy, despacha al interior del país en empaque al vacío y en la tradicional hoja de bijao para el consumo local.

Capón gironés

San Juan de Girón es uno de los pueblos de Santander cuya arquitectura colonial impacta a quien lo visita por primera vez por sus tapias blancas, sus calles empedradas, sus plazas y plazoletas, iglesias y capillas, puentes y el malecón. Desde mediados del siglo XX, se ha convertido en un lugar de obligatoria visita, y la cocina de la región cumple un papel fundamental. En Girón, desde las épocas de las guerras independentistas, morcillas, longanizas, costillas y chicharrones gorgoteaban a diario en los calderos de cualquier casa gironesa. En la actualidad, al lado del malecón, existe un amplio comedor público en el cual trabajan varias familias locales que hacen de este lugar el punto para encontrar la más prestigiosa y reconocida oferta de fritanga de Santander. Allí, doña Gloria Mendoza de Rueda recuerda, según sus palabras: “Comencé a fritar morcillas antes que aprender a bailar”. Hoy, doña Gloria se encuentra al frente de una organizada empresa familiar que en un domingo recibe hasta 250 comensales. Esto exigió el montaje de un taller artesanal de preproducción en el que sus cuatro hijos trabajan sin reposar de lunes a lunes para lograr producir un capón gironés (rollo de carne rellena, especie de matambre) cuya fama de exquisitez rebasa fronteras regionales.

Chorizos de Villamaría

En la década de 1930, en Villamaría (Caldas), la tía abuela de don Marco Antonio Sáenz comenzó su fritanga de chorizos con la particularidad de no venderlos frescos, sino después de una semana de preparados. En ese lapso colgaba las sartas de tripas encima de su fogón de leña para ahumarlas, pues en aquel entonces no había sistema de refrigeración en la zona. Fue esa técnica la que otorgó un distintivo a sus chorizos, de los que se habla hace más de medio siglo en todo el departamento, sobre todo en Manizales, donde sus gentes viajan los fines de semana al cercano municipio para degustarlos. Margory Sáenz es la gerente de una organizada empresa familiar cuyo proceso de producción sigue siendo artesanal –con cámara de ahumado (en leña)– y cuya mercancía se comercializa en más de 12 ciudades. Hoy, la elaboración de chorizos artesanales en Villamaría constituye un importante renglón de productividad. Sin embargo, en honor de la tradición, son los chorizos de los Sáenz y su deliciosa mazamorra pilada y alzada en leña los que han convertido su taller familiar en un ícono de la cocina caldense.

‘Mercados vivos’, diversidad agrícola y cocina tradicional

Con el apoyo de los ministerios de Cultura y Agricultura de Colombia, la editora María Lía Neira Restrepo (directora de MNR Comunicaciones & Ediciones) encabezó el equipo de investigadores y expertos que recorrieron 20 plazas de mercado de las distintas regiones del país para crear el libro ‘Mercados vivos’, de 280 páginas, fruto de cuatro meses de producción y edición. Las historias, acompañadas de 500 magníficas fotografías, no solo rinden un homenaje a la comida típica colombiana, sino a los personajes que se han encargado de mantenerla viva.

CULTURA Y ENTRETENIMIENTO

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