12 mandamientos del buen maridaje, para que no falle

12 mandamientos del buen maridaje, para que no falle

La búsqueda de la armonía perfecta entre vino y comida es un arte. Guía para que acierte.

notitle
23 de diciembre 2015 , 04:11 p.m.

El buen maridaje, esa armonía perfecta entre un vino y un plato de comida, no es cosa de suerte ni tampoco de gustos personales. Tiene sus reglas y es bueno conocerlas si queremos evitar que un sabor domine o anule al otro, o que al mezclarlos, se produzcan sensaciones desagradables.

Un vino con mucho cuerpo, alcohol, aromas y sabores va a opacar un plato ligero. Y por el contrario: un plato pesado y con mucho sabor va a matar un vino ligero. Por ende, es clave tener muy claras las características (sabores, texturas y acentos) tanto del vino como del plato, para poder armonizarlos y equilibrarlos en pro de ese gran objetivo que es lograr que ambos se potencien mutuamente.

Cuando maridamos hay dos puntos de partida posibles. O buscamos los vinos que mejor se acomoden a lo que ya hemos decidido cocinar, o elegimos los platos para los vinos que hemos decidido descorchar.

A partir de 12 mandamientos del maridaje vamos a explorar “lo que no se debe hacer”, combinaciones desastrosas que debe evitar a toda costa.

1. El orden de los factores sí altera el resultado.
Nunca sirva los vinos más complejos y con más cuerpo antes que los vinos ligeros. Si pasamos de un vino complejo a uno ligero corremos el riesgo de que el segundo nos resulte insulso, falto de carácter y menor por su sutileza y ligereza. El orden recomendado es primero los espumantes, luego pasar a los blancos seguido de los rosados, los tintos y por último los dulces o fortificados. De esta manera sacaremos el máximo provecho y disfrute a las características de cada vino.

2. Acidez pide acidez.
Cuando tenga platos con mucha acidez como en el caso de los ceviches o ensaladas, no los maride con vinos pobres en esta característica, ya que estos se tornarán planos e insípidos. Alta acidez en el plato significa necesariamente alta acidez en el vino.

3. ¿Picante? No le eche leña al fuego.
Cuando tenemos chiles, salsas a base de estos o ingredientes picantes en general lo que necesitamos es limpiar el paladar. Es importante evitar los vinos con barrica o mucho cuerpo y alcohol, de lo contrario en lugar de limpiar el paladar va a generar un incendio en su boca y no podrá continuar disfrutando ni de la comida, ni del vino. La mejor decisión aquí son los vinos frescos y afrutados como es el caso del pinot gris, sauvignon blanc, riesling; o tintos sin barrica, ligeros y con muy buena acidez.

4. La comida asiática no es una misión imposible.
Maridar comida asiática es algo complejo por su gran cantidad de componentes. Encontramos sabores salados, especiados, picantes, dulces y ácidos. Evite acompañar esta comida con vinos blancos con barrica o tintos muy complejos. Hágalo con vinos muy aromáticos, secos o semisecos como gewurztraminer, riesling y espumosos blancos o rosados. Si tiene ganas de tinto es recomendable que este sea ligero y aromático, como es el caso del pinot noir.

5. Las ostras aman las burbujas.
Las ostras son uno de los placeres gastronómicos por excelencia, pero si están mal maridadas pueden resultar un desastre. El no rotundo acá es para los vinos tintos, tánicos y con alto contenido de alcohol. También le decimos no a vinos con cierto grado de azúcar. Si quiere sentir ese éxtasis comiendo ostras le recomiendo una buena champaña o espumoso, un Chablis, en el cual va a encontrar esas mismas notas minerales de las ostras, un riesling seco, o un sauvignon blanc. En términos generales vinos blancos secos y sin paso por barrica.

6. Hasta la salsa soya tiene su vino.
Los platos que contienen salsa soya en alguno de sus ingredientes (por ejemplo un arroz al wok) no pueden ir maridados con vinos de alto contenido de taninos, ya que lo salado de la soya más los taninos nos dejan un sabor desagradable al paladar que no favorecerá al plato ni al vino. En este caso maridaría mucho mejor con espumosos o blancos y rosados secos.

7. Al sushi no le gusta la barrica.
El sushi es uno de los favoritos de muchos y cada vez encontramos más oferta de este en distintos restaurantes. ¿Con qué vino sería un error acompañarlo? Definitivamente con los vinos con barrica tanto blancos como tintos, elevados en alcohol y taninos. Su mejor opción es el Champagne o espumantes y los blancos frescos con buena acidez. También funcionaría un sake, una cerveza o un té verde.

8. Vino blanco liviano, plato liviano.
Si está buscando acompañamiento para un vino blanco ligero lo que tiene que tener en cuenta es que cualquier sabor fuerte puede opacar al vino. Es decir que descartamos todo lo que signifique sabores pesados, mucho condimento y grasa. Lo que sí funciona son pescados ligeros a la plancha o con salsas igualmente ligeras. Si el vino tiene buena acidez funcionaría también con ensaladas, ceviches o sushi.

9. Las salsas cremosas y los rissotos adoran la madera.
Si tiene un blanco con barrica y mucho cuerpo evite maridarlo con alimentos demasiado ligeros o crudos como sushis o sashimis. Marídelo con pescados grasos o salsas a base de crema o mantequilla, rissoto con maríscos o pastas en salsas blancas.

10. No todo tinto va bien con un buen pedazo de carne.
Si su vino es tinto y ligero, con bajo contenido de taninos y alcohol seguramente no quedará bien con comida muy pesada, contundente en sabor y grasosa como puede ser el cordero, cochinillo, algunos cortes de res, salsas potentes a base de demi glace o con muchos condimentos. Busque para este vino –un pinot noir, por ejemplo– carne de res muy suave como un lomo a la plancha, carnes blancas e incluso algún pescado con mucho sabor, como podría ser el caso del atún o el salmón.

11. Tinto potente, plato contundente.
Si tiene un vino tinto con cuerpo, complejo, con alto contenido alcohólico y tánico y quiere armonizarlo con un plato, olvídese de los muy delicados y ligeros. En este caso la mejor opción son platos igualmente contundentes, con mucho sabor y ojalá algo de grasa ya que los taninos tienen el don de limpiarnos el paladar. Evite también los platos picantes y platos muy salados ya que la sal resalta el amargor del vino.

12. Los postres tienen sus propios vinos
Para cerrar la cena con broche de oro, al maridar postres evite los vinos secos. Lo recomendado son vinos dulces, como los cosechas tardías, botritizados, ice wine o algunos fortificados, como el Oporto. La clave aquí, si se trata de un cosecha tardía, es buscar algún grado de acidez en el mismo, para que la experiencia no se torne demasiado empalagosa, cosa que hará que los comensales no se acaben ni el postre ni el vino por miedo a un coma diabético. Si el vino no tiene la suficiente acidez, lo podemos armonizar con un postre que sí la tenga como, por ejemplo, uno a base de frutas (tartas de fresas, pie de limón etc). Si tenemos un postre con baja acidez lo ideal es un vino que sí la tenga. Y si de chocolate se trata, no dude en ensayar con un buen oporto.

Por Laura García Hennessey
Sommelier
Revista Vinos Edición Diciembre de 2015

Volver a VINOS

Llegaste al límite de contenidos del mes

Disfruta al máximo el contenido de EL TIEMPO DIGITAL de forma ilimitada. ¡Suscríbete ya!

Si ya eres suscriptor del impreso

actívate

* COP $900 / mes durante los dos primeros meses

Sabemos que te gusta estar siempre informado.

Crea una cuenta y podrás disfrutar de:

  • Acceso a boletines con las mejores noticias de actualidad.
  • Comentar las noticias que te interesan.
  • Guardar tus artículos favoritos.

Crea una cuenta y podrás disfrutar nuestro contenido desde cualquier dispositivo.