Un mexicano particular / El caldero

Un mexicano particular / El caldero

Cantina y Punto es un restaurante mexicano donde el espacio invita a pasarla bien

17 de diciembre 2015 , 04:38 p.m.

Si lo que usted busca es la comida mexicana tradicional, los platos sencillos pero llenos de sabor de las taquerías de barrio de ciudad de México, este no es el lugar.

Si usted quiere probar el auténtico mole poblano, sin duda uno de los sabores más maravillosos que ha dado la muy rica y variada gastronomía mexicana, este tampoco es el lugar.

Cantina y Punto es un restaurante mexicano, no hay duda, pero quizás habría que inscribirlo en esa categoría –que dice mucho y dice poco– de los restaurantes de autor.

Es mexicano porque el punto de partida es la cocina de ese país, porque en sus recetas están presentes técnicas fundamentales e ingredientes básicos de su gastronomía y porque su creador es el mexicano Roberto Ruiz, que tiene el significativo honor de haberle colgado una estrella Michelin a su restaurante en la calle del General Pardiñas, en Madrid.

Pero, probablemente, esa misma estrella explica que se trata de un restaurante que parte de la tradición mexicana, pero no se queda en ella, sino que busca sabores y texturas de esa cocina y las adapta al mercado y al paladar del lugar en el que está.

Así sucede en Madrid, en donde ofrece, por ejemplo, tamal colado de rabo de toro o tacos de buey gallego con salsa ranchera, y en Bogotá aparecen ingredientes como la uchuva y el tamarindo. Entonces, si lo que usted busca es una propuesta muy personal de la cocina mexicana, que conserve su esencia, pero se aventure en búsquedas personales, este sí es el lugar.

Y un buen ejemplo de esta tendencia es el guacamole de la casa, que no deja de ser guacamole, pero incorpora ingredientes y sabores que lo hacen muy atractivo. Imposible perdérselo.

Muy recomendados también, los tacos de arrachera y las quesadillas de huitlacoche –un hongo del maíz, comestible y muy sabroso–, y poco sorprendente, en cambio, la cazuela de chorizo: le falta esa fuerza de la que goza la gastronomía de ese país.

Las tortillas, base de la cocina mexicana, están bien logradas, pero tal vez han perdido algo de su gracia natural por tratar de sofisticarlas un poco.

El espacio como tal es una invitación a pasarla bien: ameno, informal y con una barra que pone un punto alto en los restaurantes bogotanos, que cada vez le dan más importancia y le entregan parte del alma del lugar.

Cantina y Punto. Calle 66 n.° 4A-33, Bogotá. Teléfono: 644-7766.

SANCHO
Crítico gastronómico 
elcalderodesancho@yahoo.com.co

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