Celebre las fiestas sin intoxicaciones

Celebre las fiestas sin intoxicaciones

Es importante tener en cuenta algunas precauciones a la hora de adquirir carnes preparadas.

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14 de diciembre 2015 , 05:25 p.m.

- Recuerde que la mayoría de las carnes preparadas (jamones, perniles, pavos, carnes rellenas) son empacadas herméticamente y por lo general al vacío, sobre todo cuando son comercializadas en grandes superficies. Deben rechazarse si el empaque está rasgado, ha perdido el vacío o está inflado por efecto de la descomposición del producto.

- A la hora de la compra acuda siempre a un proveedor de absoluta confianza y, si es posible, que cuente con registros sanitarios. Cerciórese de que los productos estén debidamente almacenados o refrigerados y tenga en cuenta la fecha de vencimiento.

- No olvide que las carnes en mal estado pueden poner en peligro su vida, ya que generan desde intoxicaciones leves, con diarrea y vómito, hasta la muerte, dependiendo de su grado de descomposición y la salud de quien la consume.

- Si la carne presenta un color verdoso y se nota vieja o expide olores nauseabundos, rechácela de inmediato.

- La duración de las carnes cocidas después de abiertas depende de la temperatura de almacenamiento, que preferiblemente debe estar por debajo de los 4°C. Más allá de esta temperatura el riesgo de contaminaciones y proliferación de patógenos es muy alto, ya sean carnes pasteurizadas o carnes cocinadas a su justa temperatura. Aun bien refrigeradas, es preferible no guardarlas más allá de 4 o 5 días, máximo.

- Si después de la cena aún le queda carne, refrigérela bien y consúmala en las llamadas recetas de aprovechamiento, como las empanadas o cualquier otra masa rellena, en las cuales se puede emplear desmechada. Sándwiches, calentados con pastas o servidas con distintas salsas son otras buenas opciones.

- Si va a adquirir las carnes crudas tenga en cuenta de dónde provienen, cuál es su origen. Infórmese si son nacionales o importadas, de qué clase de ganado provienen, en qué condiciones fueron criados y sacrificados los animales. Recuerde que “somos lo que comemos”, como dice el viejo adagio.

- A la hora de cocinar las carnes, sin importar la receta que va a elaborarse, se deben tener en cuenta las temperaturas ideales de cocción. Esto garantizará la calidad de la misma, su terneza y jugosidad. Se recomienda: 62°C para pechugas de ave (pavo, pollo) y carnes de cerdo asadas; entre 68° y 70°C para perniles, muslos y contramuslos de ave; 66°C para todos los cortes duros; para cortes de asar, entre 56° (término ‘azul’ o ‘sangroso’) y 62°C (máx. 65°C, para un término ‘medio’). Deben consumirse entre las dos horas siguientes a su elaboración.

- Es importante saber que las carnes cocinadas a temperaturas superiores a 68 o 70°C (que ya supera la ideal para carnes rojas) conservan la tonalidad rosada que identifica un corte de res cocido en su punto exacto pero por efecto de aditivos alimentarios como las sales de curación, antioxidantes y azúcares, que, junto con saborizantes naturales o artificiales y condimentos, también le aportan sabor.

- El tono rosado de las carnes es señal de una cocción óptima. Es el color de una pieza que conserva sus jugos y el sabor natural. Por eso, si no le gusta la carne con este aspecto es mejor no consumirla y cambiarla por aves o pescados.

- Productos crudos tales como carnes, pescado y aves deben estar refrigerados hasta el momento de la cocción. Si se trata de alimentos esterilizados, como las conservas, no necesitan refrigerarse. Los curados como queso, salchichón y similares no requieren refrigeración siempre y cuando se consuman en un plazo prudente. Su bajo contenido de agua y alto contenido de sal inhiben el crecimiento microbiano. Los alimentos cocidos requieren refrigeración siempre, así estén empacados y/o cocinados al vacío.

Asesoría: Raik Seifert, Especialista en Ingeniería de procesos alimentarios, con certificación en "Sous Vide" por CREA París (Centro de Investigación y Estudios para la Alimentación), 52 (1) 415-5665385, México. / Juan Manuel Osorio Piqué, Director General de la Escuela de Hostelería Bilbao Colombia, teléfonos 487 6767 - 487 7788 Ext. 520, Bogotá. www.ehbc.edu.co

HONORIA MONTES

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