Cocido boyacense, protagonista de la 'toma culinaria' en Bogotá

Cocido boyacense, protagonista de la 'toma culinaria' en Bogotá

Más de 500 personas disfrutaron en la Plaza de Bolívar de este plato tradicional.

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10 de diciembre 2015 , 08:58 p.m.

No habían pedido permiso, y ese carácter sorpresa tenía su dosis de adrenalina: Un equipo de chefs que trabajan por el rescate del producto local y alumnos de la Escuela Taller de Bogotá prepararon, desde las 7 de la mañana de este jueves, cinco olladas de un cocido boyacense que, calcularon, alcanzaría para 500 personas.

Pasadas las 11 y media se repartieron las tareas: unos llevarían hasta la plaza de Bolívar, a pocas cuadras, mesas y sillas; otros, recipientes; por último, los que cargaban las ollas llenas de cubios, mazorcas, hibias, papas nativas de varios colores y otros ingredientes que conforman el tradicional cocido boyacense.

Así celebraron el Día de Terra Madre, una conmemoración promovida por la organización mundial Slow Food, que incentiva a los cocineros del mundo a realizar acciones que enaltezcan su cocina local cada 10 de diciembre.

Dice Antonuela Ariza, jefe de cocina en el restaurante Mini-Mal y es maestra en la Escuela Taller, que el objetivo de su celebración era “tomarse” la plaza de Bolívar, a las 12, y empezar a servir. Cinco minutos bastaron para extender varias mesas con sillas y empezar a repartir el cocido sin más aviso que su presencia.

No pasó mucho tiempo antes de que se agrupara la gente alrededor de cada olla y empezaran a alejarse cuchareando felices esta sopa llena de abundante recado de ingredientes nativos.

El público curioso incluía turistas, vendedores ambulantes, ejecutivos y transeúntes casuales que preguntaban qué estaban sirviendo, por qué y si el plato tenía algún costo. Las respuestas las repetían cocineros y estudiantes: se trataba de una degustación para todos, sin más petición a cambio que disfrutarlo y recordar el valor de la cocina tradicional colombiana.

Muchos pedían repetición y a nadie se le negó un segundo y hasta un tercer plato. “Comenzamos hace dos años haciéndolo en la plaza de La Perseverancia, con la cocineras de allí –recordó Martínez–. El año pasado vinimos por primera vez a la plaza de Bolívar y servimos 250 cocidos, hoy calculamos 500 y el año entrante esperamos repartir unos mil”.

El cocido boyacense, un caldo corto que recoge el sabor de los tubérculos andinos, "realmente incluye todo lo que tiene la huerta de los campesinos cundiboyacenses -agregó el chef-, es de lo que se ha alimentado siempre el campesino andino y buscamos recuperar este valor porque muchos de sus ingredientes cayeron en el desuso y el desprestigio y queremos resaltar que muy pocos cocineros en el mundo tienen una despensa como la nuestra".


Martínez señaló que el cocido es protagonista de esta actividad debido a que muchos de sus ingredientes se encuentran registrados en el 'Arca del Gusto', una iniciativa de Slow Food que busca salvar recursos alimenticios que se encuentran amenazados, en peligro de desaparecer. "El Arca del Gusto busca estimular su uso para que esta diversidad no se pierda, el objetivo es que cuidemos nuestro patrimonio genético alimentario y, además, el conocimiento asociado, porque hay un conocimiento que muchas comunidades del mundo desarrollaron en el uso de los productos".

La jornada no alcanzó a durar una hora; a las 12:45 agotaron los 500 platos y fueron por más recipientes para agotar el contenido de la última olla. Según Ariza, lo que calcularon para 500, alcanzó para 650 personas, por esto, cuando los cocineros y alumnos tomaron la foto que marcó el final de la “toma”, la cifra de mil fijada como meta para el año entrante iba para ellos en aumento: decían que a lo mejor, en el 2016 podían preparar hasta dos mil.

EL TIEMPO

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