Gurús, toda una vida horneando felicidad

Gurús, toda una vida horneando felicidad

La historia de una familia que ha logrado un estilo personal en la fabricación de pan.

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08 de diciembre 2015 , 03:57 p. m.

Rodrigo Fajardo es un hombre humilde, trabajador y tímido. Al hablar, quien lo escucha puede sentir el acento campesino que poco se ha desvanecido después de más de 30 años de vivir en la capital del país.

Cuando apenas era un niño aprendió de su madre a tener dedicación por un oficio. Ella hacía pan artesanal en la finca de Moniquirá, Boyacá, tierra natal de Rodrigo. Él debía ir casi todos los días al molino del pueblo a comprar una arroba de harina para que su madre hiciera el pan.

Mi mamá era especialista en hacer almojábanas, y las almojábanas más ricas. Ella las hacía en la casa y las salía a vender a la carretera principal, donde pasaban los buses”, recuerda Rodrigo. Desde ese momento el sustento de su familia ha sido el pan.

La preocupación por la calidad la aprendió, cuando ya estaba asentado en Bogotá, de un tío que fue “como el papá de nosotros los panaderos”, cuenta Rodrigo, “él no tenía ningún problema en llegar a las cuatro de la mañana y decirnos ‘mijo el pan se hace de esta y esta manera y hay que usar las mejores materias primas para poder sacar calidad’”.

Ese ha sido siempre el lema y la mayor preocupación de Rodrigo: la calidad. Porque para él, no son los huevos ni la leche en sí mismos, ni usar una marca en especial. La buena calidad de estas materias primas es el ingrediente principal para hacer un buen pan.

La perseverancia le llegó de golpe. Llevaba varios años en el negocio de la panadería –ya no como panadero, sino administrando su propio negocio– cuando comenzaron a sentir, él y su esposa, que ‘la plata no llegaba’. “Pensamos en vender la panadería porque no producía”, cuenta Rodrigo. La verdad no era esa, era que no trabajaban ‘juiciosos’. Cuando ellos mismos se pusieron a la cabeza de su negocio no solo se dieron cuenta de que la panadería sí producía, sino que aprendieron a administrar y fue eso lo que les permitió tener más de una panadería al mismo tiempo.

Para Rodrigo Fajardo el éxito de su negocio radica en tratar de conseguir siempre las mejores materias primas, sumada a la dedicación de trabajar 16 horas diarias. “Es la perseverancia, la constancia de estar ahí todos los días. Yo todavía me levanto y me vengo a las cinco de la mañana, así sea a tomarme un tinto y mirar que atiendan a la gente”, cuenta Rodrigo.

Mezclar y amasar

Natalia Fajardo, hija mayor de Rodrigo, estudió Administración de Empresas en la Universidad de los Andes. Desde que nació ha estado involucrada en el negocio de sus padres. “Yo le daba pecho a Natalia en la panadería y la acostaba en una vitrina”, cuenta Nelly Piñeros, su madre.

Los negocios de Rodrigo fueron siempre panaderías de barrio. Tuvo varios puntos en Bogotá en diferentes momentos de su vida, pero el estilo, el nombre ‘Superpan’ y la fórmula del éxito nunca cambiaron. Natalia creció en medio de todo eso, de atender en la vitrina y ayudar a sus padres.

Pero a pesar de todo, Natalia siempre sintió que la panadería tenía mucho potencial como para quedarse simplemente en un negocio pequeño. “A ella nunca le gustó el nombre. Siempre decía que lo primero que haría sería cambiarlo”, cuenta Nelly.

Tan pronto como Natalia se graduó de la universidad se comenzaron a transformar en ideas nuevas el potencial de la panadería. Rodrigo no quería que su hija administrara el negocio, porque sentía, que no había invertido dinero dándole a ella una educación de calidad para que terminara administrando una panadería de barrio.

Ese era precisamente el tema que Natalia quería cambiar. Ella no quería administrar una panadería de barrio, sino convertir el negocio de su familia en una panadería con un estilo que los diferenciara. Y emprendió su cruzada, poco a poco.

Al comienzo fue muy difícil. Rodrigo se resistía a cambiar la fórmula que por tantos años le había funcionado. Pero finalmente, la mezcla de ingredientes fundamentales, como la dedicación y el empeño, sumado al tiempo de cocción ideal, permitieron que él se diera cuenta de que su hija había desarrollado una nueva receta para el éxito, y el producto final fue el nacimiento de la marca Gurús.

Ejemplo de esta mezcla perfecta de calidad e innovación es uno de sus más productos más pedidos: el Chocolate Monserrate, un plato que incluye chocolate, queso y almojábana. Natalia hizo que un alimento tan tradicional del altiplano cundiboyacense tuviera un estilo diferente al ponerle un nombre tan particular. Pero además, el hecho de que una parte del queso utilizado en este plato provenga de la finca familiar de Moniquirá, hacen que Rodrigo pueda vigilar la buena calidad de los productos que sirve a sus visitantes.

La magia surge en las manos del panadero

“El mejor poeta es el hombre que nos entrega el pan de cada día: el panadero… Él cumple su majestuosa y humilde faena de amasar, meter al horno, dorar y entregar el pan de cada día. Pablo Neruda”. Así reza una de las paredes de Gurús, donde toda su decoración, desde el menú hasta el logo, rinden un homenaje al panadero. Y no es para menos, teniendo en cuenta que el pan es el producto principal de Gurús, el que atrae a los visitantes y les permite conocer todos los demás alimentos que ofrece la panadería que no solo es panadería.

Precisamente, para Natalia, el panadero es el corazón de todo un sistema que se basa en aquellos que hacen posible Gurús. “Toda la magia del pan viene del panadero, pero también de las personas que preparan un café o de quienes están adentro en la cocina preparando los calentados, o el pastelero que le da el toque preciso. Nosotros dependemos totalmente de la gente, del amor y de las cosas como las hagan”, afirma Natalia.

Muchos de los empleados de Gurús llevan más de una década trabajando con la familia Fajardo, como Sandra Zambrano, administradora de la panadería y mano derecha de Natalia. Es esta primera, precisamente, quien tiene más fresca en su memoria toda la historia de ‘Superpan Normandía’ antes de convertirse en Gurús. Y para Natalia, es Sandra quien hace posible la sincronía y organización de la panadería.

Luis Antonio Barreto, ha sido el panadero de la familia Gurús desde hace más de 13 años. Estuvo en el proceso de transformación de la panadería y al mismo tiempo que esta ha crecido, él y su profesión también, pues los tipos de pan que elabora han debido evolucionar al mismo ritmo que la nueva clientela.

Y con todo esto, lo más importante para preparar un buen pan, dice Luis Antonio, es “el amor que le pone uno al trabajo y la buena materia prima”.

Experiencia y sabor moldeados y listos para el horno

Es de imaginar que transformaciones de la magnitud de Gurús no se dan de un día para otro. Primero se hicieron nuevos productos y se cambió la manera de presentarlos: nuevos panes, pasteles y desayunos. Se mejoraron las vitrinas. Fue creada Gurús como marca y con ella toda la indumentaria que esto implica: un logo que los identifique, bolsas marcadas, productos con empaques propios, un menú innovador. Si el lema de Rodrigo es la calidad, el de Natalia es la innovación.

La idea total es siempre innovar y tener cosas nuevas que le puedas ofrecer a la gente. Ese es nuestro gancho”, dice Natalia.

Desde el momento en que ella sale de la universidad y se plantea en su cabeza como meta renovar la panadería de sus padres, que hacía 13 años estaba ubicada en el mismo sitio, la pensó como “un lugar agradable en el que tú encuentras lo que siempre encuentras en una panadería y, adicional, alimentos que tengan un toque de pastelería con un estilo especial”.

Pero de la mano de la transformación en los productos, vino la remodelación del espacio. ‘Superpan Normandía’ estaba ubicada en una casa esquinera, sobre la calle 53. Natalia quería ampliarla. Compraron entonces la casa de al lado y comenzaron a diseñar la estética del lugar.

Todo lo que está acá lo hicimos nosotros. Desde las fotos, la carta, todo lo que hay de decoración fue planeado por nosotros”, comenta Natalia.

Más que pan, una excusa para compartir

“Gurús está hecho para todo el mundo”, dice Natalia Fajardo. Esto se hace evidente en su menú, donde hay lugar para la mogolla chicharrona, la changua boyacense o las brevas con arequipe. Pero también, de la mano de la innovación de Natalia, hay espacio para el pan de zanahoria, el 'pannecook' y el 'eclair', sabores que llegaron a Normandía con el arribo de Gurús.

La idea de Natalia siempre ha sido que el negocio de su familia esté en la cabeza de las personas como el espacio perfecto para compartir. Un lugar del que todos puedan apropiarse y sentir como suyo.

De hecho, así lo siente Edna Gualtero, supervisora de turno. Ella, desde que Gurús se transformó, ‘hace de cuenta’ que el negocio es suyo e invita a las demás meseras a que lo sientan igual, a que le sigan “metiendo la ficha e insistir para que las ventas no se queden ahí, sino al contrario, que aumenten. Eso es gratificante y yo me siento feliz con mi trabajo”, cuenta Edna.

Pero Gurús no solo ha cambiado para los empleados, sino también para los clientes que la visitan. Muchos permanecen desde la época de ‘Superpan Normandía’, pero la gran mayoría, son clientes nuevos. Germán Eduardo Zúñiga reside en el barrio desde 1985. Poco recuerda la anterior panadería, porque no tenía mucho para ser recordada, pero sobre Gurús dice que ha tenido “un cambio muy positivo, muy favorable de utilización de espacio, de comodidad, de confort, de presentación, de estética y variedad de productos”.

Por otro lado, Jairo Valencia, visita Gurús con frecuencia desde hace apenas seis meses y para él lo mejor es “la atención y la variedad del menú”.

Para Natalia, “Gurús busca hacer feliz a todo el que entra. Que tú te vayas feliz desde cómo te atendieron, la comida y toda la experiencia que tuviste al llegar”. Puede que sea esta la razón por la cual, los fines de semana, los comensales hacen fila para desayunar en familia, para compartir un desayuno especial que tenga sabores para todos los gustos. Para disfrutar de toda una gama de cafés, huevos, caldos y, sobretodo, panes.

Toda esta historia de Gurús se encuentra resumida en uno de los muros rediseñados de la panadería en el cual, con letras dulces, dice: ‘Gurús, toda una vida horneando felicidad’.

LUISA FERNANDA GÓMEZ CRUZ

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