'Menos grasa y menos azúcar es una necesidad'

'Menos grasa y menos azúcar es una necesidad'

Director de Le Cordon Bleu Madrid analiza lo que se está imponiendo en cocina y pastelería.

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05 de diciembre 2015 , 05:49 p.m.

La pastelería trajo de visita a Erwan Poudoulec, director técnico de la escuela de cocina Le Cordon Bleu de Madrid. La prestigiosa institución española será la aliada del Primer Salón de Pastelería y Repostería Creativa, Sugart, de Bogotá, en el 2016. Su equipo tendrá la misión de fortalecer la agenda académica durante los tres días (2 al 4 de marzo) de este encuentro.

“Quien quiera abrir un negocio necesita formación profesional –afirma. Eso hace la diferencia entre un pan y un buen pan. Le Cordon Bleu tiene 120 años de experiencia en formación en pastelería y cocina”.

¿Qué temas abordará en el Salón?

Pastelería de boutique, de restaurantes y otras variantes. No hay una pastelería sino muchas. Un postre no se come igual en un restaurante que en una merienda. Veremos tendencias pero nos enfocaremos en técnicas para desarrollar productos. Veremos bases para desarrollarse y empezar a crear. Muchos colombianos se formaron en España y hoy proponen incluso pastelería más colombiana, porque las técnicas son universales, como el solfeo, hay que aprenderlo para hacer música.

¿Cuál es la tendencia actual en pastelería en Europa?

Menos grasa y menos azúcar. Más que tendencias son necesidades: hacer pastelería más ligera, depurada, limpia en sabores, más saludable. El tema de las alergias crece en importancia. En cocina volvemos a lo tradicional, con menos aditivos, a centrarnos en el producto. Se busca lo más sano, se fortalecen las cocinas vegetariana (que emplea el huevo) y vegetaliana (solo vegetales).

¿Y cuáles son las modas?

Modas hay muchas: los 'food trucks' o la cocina peruana son parte del movimiento, pero vienen y van. Es crucial ver lo esencial, lo que necesitan los futuros profesionales para desarrollarse, crear su camino y desarrollar efectos de moda.

¿En su escuela se aplican técnicas como el uso de impresoras 3D?

En ese caso no podemos hablar de una tendencia. Si hay cinco chefs que las usan en el mundo es mucho, no son viables para el resto. Por eso no está en la red de formación. Damos técnicas base, lo demás son juguetes, cosas que permiten darle más personalidad al pastelero o cocinero para desmarcarse de los demás.

Pero, se parece al caso de la antes llamada cocina molecular, que sí se estudia.

Esa fue una explosión que dejó marcas en la cocina actual. Tuvo un real interés. Luego, cada quien hizo lo suyo. Seguramente alguien tendrá interés en hacer pastelería de los sentidos a través de música o impresoras 3D, buscando diferenciarse. Al final, volvemos a lo mismo: pasteleros y chefs necesitan una base para construir.

¿Qué vigencia tienen las tortas que parecen más esculturas que comida?

Siguen. Son parte de la pastelería. Lo importante es que no se haga solo una figura, sino de saber que involucra masas y cremas base y técnicas combinadas.

¿En el camino a reducir azúcar qué novedades hay?

Quitar el azúcar para poner aditivos no saludables no tiene sentido. Se juega mucho con ácidos de frutos, lo cítrico y sabores como el de la manzana verde, para despertar los paladares a la hora del postre.

¿Y lo más reciente en cocina?

Creen que es nueva, pero la cocina al vacío está desde los 80, igual que las esferificaciones. La cocina orgánica es lo de ahora. Implica contacto directo con los agricultores, cocina más sencilla y un producto que casi va directo al plato. Tampoco es moda, es necesidad.

La cocina tradicional reclama su lugar entre la oferta saludable...

Todo lo industrial es malo, fijo. Los industriales ponen los aditivos, no los cocineros. La cocina tradicional es saludable si viene desde la base del producto. Se puede hacer una pizza saludable. Si usamos bien el queso y hacemos las cosas correctas.

¿Se puede decir lo mismo de los embutidos?

Y de la carne de caballo también. El problema es tener mucha fe en lo industrial. Con la sal, por ejemplo: cocinamos un producto y le ponemos sal, pero viene en los ingredientes elaborados. Una barra de pan ya tiene 5 gramos. Si la comemos con embutido, queso y demás productos industriales sobrepasamos el nivel de lo sano en aditivos y sal. Pero si se cocina un producto bruto, no importa si hacemos tradición o vanguardia, es bueno si está bien hecho.

La cocina ‘molecular’ se defendía diciendo que usaba elementos aprobados en la industria alimenticia...

Sí, pero comerse una esfera no hace daño. El daño está en comer quesos, embutidos y elementos industriales tres y cuatro veces a la semana. La proporción usada por Adriá (El chef español Ferran Adriá Acosta) era nada comparada con lo que usa el mundo industrial. Y hay que saber que es más barato y mejor si hacer el bizcocho en casa para la lonchera del niño toda la semana que comprar bollería (pastelitos) industrial a diario.

¿Cómo se defiende lo saludable y la pastelería al mismo tiempo?

El efecto del azúcar hay que minimizarlo. Revisar cómo se elaboran las cosas. Tampoco comerse una torta entera al día. Todo hace parte del ritmo de vida y de alimentación. Los padres deben enseñarles a sus hijos a comer y cada cocinero tiene que informar a su cliente. En la escuela comemos mantequilla todo el día. Tengo kilos de más, pero con lo que comemos, está bien. Somos 11 chefs, sumamos más de 215 años de experiencia y solo uno tiene colesterol alto, por herencia. Y no nos “cuidamos”, pero comemos de todo. Hay que comer de todo. Pero sí hay que dejar la Coca-Cola light y la pechuga de pavo, productos industriales llenos de azúcares, aditivos y sal bien escondidos. Nos venden como supersaludable lo que no lo es. Esto hay que mirarlo. Dejar que niños de 5 años tomen Coca-Cola no es normal, o lo es, pero es grave.

Así será Sugart 2016

El Primer Salón de Pastelería y Repostería Creativa, Sugart cuenta con la dirección de Paula Peña y Luisa Gallego. “En el país no se ha tratado el tema de la pastelería de forma especializada con productores y microempresarios”, dice Peña. “Se busca ofrecer no solo una ventana a profesionales y aficionados a la pastelería, sino un espacio para formarse y perfeccionar técnicas, sí como para conversar con otros miembros del sector y generar alianzas”, explica Gallego.

El encuentro será del 2 al 4 de marzo de 2016, en dos sedes: el hotel Sheraton de la Calle 26 y la Cámara de Comercio de Bogotá.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
Cultura y entretenimiento

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