Altiplano, una propuesta de la comida típica del centro país

Altiplano, una propuesta de la comida típica del centro país

Este restaurante le apuesta a platos generosos y con buenos precios.

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26 de noviembre 2015 , 04:45 p.m.

Puede ser que en medio de la variedad de ofertas gastronómicas en Bogotá, la cocina local se haya escondido.
Pensando en esto, el chef Nicolás Chavarro quiso ofrecerle al público del norte de la ciudad un reencuentro con los sabores clásicos de esta cocina enmarcada en las tradiciones cundiboyacenses, en el restaurante Altiplano.

Otros restaurantes nacieron para resaltar esta comida (un ejemplo es Doña Elvira), pero son pocos. Otros fueron añadiendo platos ya no tan bogotanos, como Casa Vieja, que ahora vende ceviches y arroz con camarones, y Mi Gran Parrilla Boyacense se ha ido por la especialidad en parrilla.

Así que Chavarro quiso que Altiplano tuviera una definición marcada. No solo por los platos emblemáticos más visibles, como el puchero o el ajiaco santafereños, sino desde sus salsas.

Un hogao paisa no se concibe con crema. El chorriado cundiboyancese, en cambio, debe llevar queso paipa y crema de leche en la mezcla de cebolla y tomate, dice el chef.

Lejos del concepto de bandeja paisa, los fríjoles de Altiplano van con codo de cerdo y salsa criolla (hogao de cebolla, tomate y achiote). El mismo hogao va sobre la lengua en salsa, mientras que el chorriado, con crema, va sobre la clásica sobrebarriga.

Crear la carta de Altiplano –de solo seis platos fuertes, más dos especiales para cada día, además de entradas y acompañamientos– tuvo su investigación detrás: el chef y su equipo visitaron plazas y restaurantes de Cundinamarca y Boyacá, lo que les permitió comparar ajiacos.

También buscaron en recetarios antiguos y echaron mano de la sabiduría culinaria heredada en la casa de Chavarro. Así, la lengua alcaparrada es receta de su madre, con una bechamel de alcaparras; la sopa de colí viene de su abuela y el cuchuco salió de la reconstrucción guiada por el papá de un amigo suyo que, a su vez, recordó las cocciones de su abuela.

 

Los ingredientes de la cocina cundiboyacense brillan en esta propuesta en el norte de Bogotá. Álex Sánchez

“Variamos al desmenuzar el espinazo –cuenta Chavarro–, para facilitarle la vida al comensal”. Lo mismo hizo con el pollo del ajiaco y la gallina del sancocho. Su compromiso es el sabor tradicional, aunque aprovecha las técnicas de cocina actuales.

Las empanaditas bogotanas están hechas de muchacho cocinado que después se muele y se hidrata con caldo de costilla para darle sabor al relleno. El chicharrón y el chunchullo también tienen un trabajo especial, que les resta grasa, pero no sabor.

Hay pescuezo de gallina, fritanga santafereña, rabo en salsa, huesitos de marrano y mazamorra chiquita. Los precios de los platos fuertes, de porciones generosas, tienen un valor promedio de 18.000 pesos (los huesitos, de 20.000, son los más costosos).

Su plato más vendido es el puchero de los martes: “En un bowl servimos yuca, plátano, papa, arracacha y maíz –dice el chef–, le echamos una salsa con hogao, algo de consomé y encima van costilla de cerdo, res, longaniza y pollo. Luego va otra cucharada de hogao y lo tapamos con hoja de repollo. Se acompaña con arroz y consomé de carnes con picadillo. Es gigante, pero la gente se lo come”.

Datos importantes

Altiplano. Carrera 8A n.° 98-12, Bogotá. Horario: Lunes a viernes de 8 a. m. a 3 p. m. (tiene desayunos). Sábados y domingos, de 9 a. m. a 5 p. m. Teléfonos: 315 927-7477 y (1) 462-5275

LILIANA MARTÍNEZ POLO
Cultura y entretenimiento

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