La nariz de Nespresso es colombiana

La nariz de Nespresso es colombiana

Alexis Rodríguez recorre el mundo seleccionando cafés 'premium' y armando famosas mezclas.

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21 de noviembre 2015 , 11:32 p.m.

En Etiopía lo mezclan con especias, le ponen cardamomo y lo sirven acompañado de crispetas. En India, las catas se hacen después de comidas particularmente picantes. En Indonesia hay variedades sensorialmente diferentes en cada una de las islas del archipiélago. Y con uno robusto de Brasil y Guatemala, mezclado con otros arábicos de Suramérica, se puede crear una variedad de una intensidad antes impensable.

El colombiano Alexis Rodríguez descubrió esas y muchas otras singularidades del café gracias a que es, nada más y nada menos, la nariz de Nespresso, la compañía que produce cafés de lujo que se venden actualmente en más de 60 países alrededor del mundo.

Rodríguez rastrea para esta compañía, perteneciente a la marca Nestlé, los mejores granos y prepara las mejores mezclas del café que se presenta en cápsulas de aluminio, para ser preparado en máquinas especiales y que se comercializa en elegantes boutiques parecidas a tiendas de diseñador de alta costura. Pero, ¿cómo llegó este microbiólogo bogotano a convertirse en la boca y la nariz de la empresa suiza?

A Rodríguez le gustaban los microorganismos y dedicó sus estudios universitarios a investigar cuáles tenían que ver en el proceso de fermentación del café, y, luego, una cosa llevó a la otra. Su trabajo en el Laboratorio de Investigaciones sobre la Química del Café, de la Federación de Cafeteros, le permitió participar en páneles de catación, aprovechó sus “ventajas fisiológicas” y con mucha práctica se volvió experto en olores, sabores, tipos de planta, de grano y formas de cultivo.

En 1999, durante un viaje con la Federación de Cafeteros a Bruselas, recibió la invitación de Nespresso para liderar su equipo de investigación y creación de mezclas. Hoy, reparte su vida entre Suiza, donde está radicado desde entonces, y los cultivos de café de los países productores del grano, que son 55.

Cuando llegó a la compañía, existían solo cinco cápsulas, o sea, cinco variedades de café. Hoy existen, entre intensos, de origen, expresos y descafeinados, 27 tipos diferentes. Por gusto, Alexis Rodríguez se toma unas 10 tazas de café al día, sin azúcar y sin leche; aunque en realidad pueden ser muchísimas más, porque no cuenta las que, por trabajo prueba pero no se traga.

Rodríguez es experto en cafés del mundo. Pero cafés de origen, porque, como él dice, no se puede decir a qué sabe el café colombiano; sí se puede, por el contrario, describir las características del café de una vereda en Antioquia, Huila, Caldas o la Sierra Nevada. Porque sensorialmente son muy diferentes.

Este experto compara constantemente el vino con el café. Explica que en ambos, cafetal y viñedo, son determinantes el clima, la forma como se cultivan y cosechan, y las mezclas y las técnicas de producción. Por eso, del origen dependen muchas características, tanto del vino como del café. De hecho, cree que su trabajo es muy parecido al de los enólogos.

Además, señala otra similitud que existe desde el punto de vista del consumidor. Rodríguez hace referencia a que saber lo que se está tomando genera mayor placer. “Aquí en Colombia nunca tuve la oportunidad de aprender de vinos, pero en Europa me he formado en el tema y lo he aprendido a disfrutar”. Tiene la convicción de que saber más de café puede dar a los colombianos una capacidad de apreciación mayor sobre este producto, del que durante muchos años nuestro país fue el segundo mayor productor.

Y aunque Colombia ya no está entre los tres primeros países cafeteros del mundo, Rodríguez cree que aquí “el café está de moda”. Es más, considera que en todo el mundo está de moda y que este es un muy buen momento para el granol. “En general, todos los productos ahora están volcados a la personalización. Hoy, la gente se pregunta ¿por qué tengo que tomar lo que toman todos? Y hay una respuesta para eso: no tienen que tomar lo que todo el mundo toma. Pero eso los consumidores lo están aprendiendo”.

Alexis Rodríguez hace énfasis en que “las personas, especialmente los jóvenes, ahora no solo piden un tinto, sino que piden un café con ciertas características, y van más allá: se interesan también por saber de dónde vienen los productos, si lo hacen con responsabilidad social o no, y si se respeta al caficultor”.

Uno de los propósitos de su trabajo es que la gente aprenda a tomar café, que conozca cuál le gusta, cuál satisface sus necesidades y qué es un café de buena calidad, porque “el café que normalmente se toma es oxidado y la gente no lo sabe diferenciar”.

Existe una tendencia a que cada vez se produzcan cafés de mejor calidad, afirma Rodríguez rotundo. “El trabajo de los caficultores es una muestra de que las cosas no son iguales a como eran hace años. Antes los productores ni siquiera probaban su café. Pero cada vez son más cuidadosos con los cultivos y con los procesos de fermentación, y también más propositivos”.

Todo esto se suma a lo que él llama “la gran moda de la tercera fonda”, que son los sistemas innovadores de preparación en los que se están especializando los baristas.

Así mismo, Internet, los viajes, la educación están permitiendo que las personas tengan más oportunidades de comparar y, por lo tanto, de exigir más. Además, resalta que abrirse al mundo permite ser humildes porque ayuda a entender que “no solo hay café colombiano”.

La diferenciación es no solo el primer reto de su profesión, sino la invitación que hace a los consumidores: “es importante que las personas se hagan preguntas sobre el café que les gusta, se respondan con el de su preferencia y pidan siempre la mejor calidad”.

REDACCIÓN DOMINGO

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