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A veces sí, a veces no / El caldero

Un mal servicio puede hacer que las bondades de un buen cocinero queden en el olvido.

SANCHO
Es cierto que lo más importante de un restaurante es la comida, pero también lo es que un mal servicio puede hacer que las bondades de un buen cocinero queden en el olvido. También es importante el lugar, y esto es una suma de arquitectura, diseño, luz, música y magia.
Y con magia me refiero a la posibilidad de hacer que un lugar sea acogedor –y más que acogedor, encantador–, sin importar si es nuevo o viejo, claro u oscuro, elegante o informal.
Sucede a veces que la puesta en escena es maravillosa, pero la comida muy mal lograda: en Bogotá abundan restaurantes tipo pasarela, para ver y ser vistos, en los que se come mal... ¡Y hay quienes pagan por eso!
Durante el último mes he estado en varias ocasiones en el nuevo Teriyaki, en la calle 85 con carrera 12, y debo decir que a veces me va bien, a veces me va mal.
Elogié el sushi en mi primera visita, y a la siguiente me hizo quedar mal con mis invitados. Elogié la buena atención, y luego me correspondió uno de esos meseros sin iniciativa ni conocimiento de la carta que uno no quiere volver a encontrar.
En mi última visita pedí un plato que cuando está bien logrado es una maravilla, pero cuando los cocineros no dan en el blanco es una pesadilla: Ginger beef cashew.
Suena más pomposo y complicado de lo que parece, aunque en realidad es un plato bastante sencillo. Se trata de unos dados de lomo llevados al wok en compañía de especias, jengibre y marañones.
Tristemente, no me fue bien. Y el pecado es muy elemental: dejar que la carne se sancoche, cuando la idea es que el wok esté muy caliente y la carne se selle, conserve sus jugos y quede roja por dentro. Esto toma poco tiempo: unos segundos de más la echan a perder.
Hay que reconocer que este nuevo local de Teriyaki es atractivo. Moderno, casi industrial, hace gala de una arquitectura bien lograda al servicio de un restaurante con tienda.
Muy bien por los arquitectos. Ahora solo falta que los cocineros acaben de ponerse a tono y que los meseros aprendan mejor la lección. A juzgar por mi primera visita, tienen cómo lograrlo.
Teriyaki. Calle 85 n.° 12-44, Bogotá. Teléfono 617-0254.
SANCHO
Crítico gastronómico
elcalderodesancho@yahoo.com.co 
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SANCHO
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