La seducción del restaurante Kiva

La seducción del restaurante Kiva

El reconocido establecimiento caleño abrirá sus puertas el próximo año en Bogotá.

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18 de noviembre 2015 , 12:02 a.m.

En la capital del Valle del Cauca puede estar el proyecto gastronómico más interesante del país.

He intentado ‘voltear’ a lo largo y ancho de Colombia en busca de todo tipo de propuestas culinarias (en la calle y en los salones) y puedo decir que en el barrio Ciudad Jardín, en el sur de Cali, se ha consolidado uno de los trabajos más pilos, sugestivos y revolucionarios de nuestra cocina moderna.

En Kiva, el restaurante que desde el 2007 regenta la chef Catalina Vélez, se ha adobado una cierta vanguardia gastronómica nacional. Hablo de una propuesta que se concretó a fuerza de investigación, talento y amor por el país: orgullo por nuestros ingredientes (muchos de ellos olvidados y otros prácticamente desconocidos), respeto por nuestra biodiversidad (mares, ríos, cielos y todos los pisos térmicos de la tierrita) y decidido apoyo por el pequeño productor (pescador, ganadero y agricultor).

Interiores del restaurante.

Solo con las descripciones de sus platos en la carta usted ya se dará alguna idea de lo que estoy hablando. Así, por ejemplo, dicen algunos de sus nuevos platillos (todos recomendados a ojo cerrado):

De las entradas…

- Jamón de pato artesanal, moras del volcán Puracé en miel orgánica, cuajada ahumada y limón encurtido ($ 26.000).
- Balas de plátano pintón, rellenas de toyo ahumado (tiburón pequeño) y ají de chontaduro ($ 22.000).
- Paralelo de langostino crocante y jaiba en alioli de pipilongo, con puré de amarilla ($ 32.000).

De los fuertes...

- Atollado negro de piangua y piacuil. ($ 38.000).
- Atún del Pacífico encostrado en macadamia, emulsión de grosellas y plátano guayabo ($ 45.000).
- Langostinos con crocante de pepa de pan, crema de chontaduro y tabule de quinua ($ 46.000).
Digamos que en eso va el trabajo de Catalina Vélez (graduada en alta cocina en el Art Institute of Atlanta y la Escuela Cordon Bleu de París), una de las cocineras que con mayor cariño y agudeza –desde sus viajes para su programa Cocinando ando–, ha reinterpretado el caldero nacional. Digamos, además, que hay otro acierto: su cocina no es solo como su vida –enfocada al bienestar físico, mental y espiritual–, sino que es colombianamente deliciosa o deliciosamente colombiana.

Pero, por supuesto, no todo es color de rosa. Primero, su lucha en Cali (una plaza difícil a la hora de construir público) ha sido titánica. Y segundo, no ha podido dar con un personal de servicio al mismo nivel de su propuesta culinaria.

La gran noticia es que Catalina ya encontró su lugar en Bogotá y que el próximo año abrirá en la Zona G. Un salto ideal para el que, insisto, puede ser el proyecto gastronómico más interesante del país. Puede ser, digo…

Kiva
Cra. 105 N° 14-58, Cali
Tel.: (2) 316 1853.

CARRUSEL

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