'Aquí se van a servir los mejores platos del mundo'

'Aquí se van a servir los mejores platos del mundo'

El chef Corey Lee está al frente de In Situ, el restaurante que abrirá a partir del 2016.

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14 de noviembre 2015 , 10:40 p.m.

A pesar de sus tres estrellas Michelin y la reputación incalculable de sus platos, el menú del nuevo restaurante del chef surcoreano Corey Lee no tendrá ninguna de sus recetas. La fama anticipada de In Situ no se debe a la expectativa que generan las creaciones culinarias del afamado chef, sino al concepto del lugar, que abrirá sus puertas en la planta baja del Museo de Arte Moderno de San Francisco (SFMOMA) en el 2016, y en el que Lee pretende representar de la mejor forma lo que hace un museo: una suerte de “exhibición de alimentos”, como él mismo dice, con una selección de platos de sus chefs favoritos.

Como si fuera un curador de arte y su restaurante, una exposición más de las colecciones itinerantes del SFMOMA, Lee está diseñando el espacio perfecto para ofrecer, en un solo lugar, platos que existen únicamente en restaurantes de Hong Kong, Seúl, Nueva York, México, entre otros.

Sus recreaciones resaltarán momentos importantes de la cocina moderna y contemporánea, tal como una exposición exploraría un género artístico. “No importa la época del año en que nos visites”, explica Lee, “conseguirás una muestra representativa de lo que esté pasando alrededor del mundo, tanto geográfica como estilísticamente”.

La intención de Lee es reproducir el plato tal y como es originalmente, incluso con los mismos cubiertos y la misma vajilla. Y aunque puede sonar extraño su deseo de copiar recetas de otros, los secretos de la gastronomía son, a diferencia de la pintura, la escultura o la música, talentos que pueden compartirse. Por eso existen libros, para que la gente pueda prepararlos.

Según Corey Lee, uno de los mayores problemas de los chefs es que su alcance es limitado a un espacio en particular. “La comida no puede llegar a la gente a través de las redes sociales. Algo como este restaurante –In Situ– ayudará a los chefs a alcanzar un público mucho más amplio”.

Una parte de los ingresos de cada plato será para los chefs dueños de las recetas, la mayoría de los cuales han optado por donar su parte al museo o a otra entidad benéfica.

Fueron 80 chefs los que recibieron la invitación de Lee para participar con sus creaciones gastronómicas. No todos aceptaron entregar sus mejores recetas, pero los que lo hicieron compartieron sus secretos culinarios a la espera de tener todo listo en el segundo trimestre del 2016.

Daniel Boulud le envió, por correo electrónico, las páginas de uno de sus libros donde detalla con precisión cómo se pueden hacer sus Vieiras de corbata negra. El peruano Gastón Acurio envió un emisario a la cocina de Benu, el restaurante que abrió Lee en el 2010, para que este le explicara su manera de preparar ceviche.

En Osaka (Japón), Hajime Yoneda, chef del restaurante Hajime, le enseñó su plato de hojas de loto con sake, toronja y yuzu, que ha bautizado ‘ame, el sonido de lluvia’. En Hong Kong se dejó maravillar por Fook Lam Moon, un restaurante familiar que tiene más de 70 años y en el que el jefe de cocina, Leung Sun Lung, de 48 años, le enseñó a preparar un cangrejo al vapor marinado en vino de Shaoxing añejo, que –dice– es un plato muy cantonés.

“Fook Lam Moon es de suma importancia para el proyecto –afirma Lee–. Tendremos a los populares chefs del momento: Daniel Patterson, René Redzepi, que también son importantes, pero Fook Lam Moon nos ayuda a representar la gran cocina”.

Y en Ámbar, el restaurante del hotel Landmark Mandarin Oriental, en Hong Kong, que tiene dos estrellas Michelin, Richard Ekkebus le mostró el plato insignia del restaurante: erizo de mar en gelatina de langosta con coliflor, caviar y wafle crujiente de algas.

Lee y su equipo están preparando, además, una forma de presentación de los platos que aproxime a los comensales a la historia y la técnica de preparación de cada plato, pues la idea es que la carta vaya en sintonía con el lugar: que parezca un programa de museo.

Aunque los curadores a menudo trabajan a un ritmo difícil para reunir obras de arte, no tienen la necesidad de aprender a hacerlas. “Vamos a hacer esto exactamente de la manera que los chefs lo hacen”, explica Lee. Esto significa que los ingredientes serán pesados y se elaborarán los platos con precisión científica. Para ello, Lee mide y anota las dimensiones de las servilletas y los cubiertos utilizados para cada plato durante sus visitas. “He llegado a pensar en Corey, como nuestro curador de la comida”, dice el director del SFMOMA, Neal Benezra. “Está haciendo algo absolutamente nuevo”.

La influencia oriental

Aparte de recibir recetas por correo o mediante emisarios, Lee ha visitado las cocinas de chefs que quisieron enseñarle en vivo y en directo sus preparaciones y sus técnicas, para que fueran incluidas en el menú de In Situ. Sin embargo, una de las mayores influencias de este chef surcoreano, radicado desde niño en Nueva York, es la cocina asiática. De hecho, el menú de degustación de 20 platos en Benu, su restaurante, incorpora ingredientes como espinas de pepino de mar, abulón y calabaza china; salchichas de marisco y bollos trufados al vapor, ejemplos de la admiración que tiene por los ingredientes y los métodos chinos. Por eso, el recorrido por las cocinas asiáticas era uno de los que mayores expectativas le generaron durante la puesta en marcha de su nuevo proyecto.

HOWIE KAHN
The Wall Street Journal Americas

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