Un colombiano de gran éxito como 'sommelier' en París

Un colombiano de gran éxito como 'sommelier' en París

Alejandro Chavarro, el 'maître' de Astrance, uno de los restaurantes más importantes de París.

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13 de noviembre 2015 , 11:15 p.m.

Formado inicialmente como cocinero en Francia, el bogotano Alejandro Chavarro (1987) encontró su camino entre las cavas de vinos y en el arte del servicio en sala, como maître y sommelier. En lo primero fue Campeón del Mundo de Maîtres de Hotel y flambé en sala, en Zaragoza (España), en el 2009. Lo segundo lo estudió al año siguiente en el Lycée Hôtelier, de Niza (Francia), cuando estaba más que convencido de la magia que se puede conseguir cuando un vino y un bocado de comida, maravillosos por sí solos, se convierten en algo mil veces mejor cuando se reúnen en boca de un comensal feliz.

Desde octubre, Chavarro es el jefe de sommeliers del restaurante de tres estrellas Michelin Astrance, de París, abierto hace 15 años. Es el número 36 de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, regentado por el chef de cocina Pascal Barbot.

Para Chavarro –de trayectoria en restaurantes top, como el mítico Lucas Carton–, Astrance era un lugar soñado. La razón: “Era uno de los restaurantes de tres estrellas más discretos y sobrios”, dice.
El colombiano está en el lugar que ocupó por nueve años un gran sommelier de Francia: Alexandre Jean, quien antes trabajó en Lucas Carton y en el famoso Tour D’Argent.

El paso de la cocina a la sala, en el caso de Chavarro se dio de forma natural. Sintió la vocación por la gastronomía desde su primer viaje a Francia, cuando apenas era un joven estudiante del Liceo Francés. Para saber si definitivamente era su camino, hizo alguna práctica en restaurantes en el 2005. Decidió estudiar cocina en Biarritz.
“Durante las vacaciones trabajaba en restaurantes –cuenta Chavarro–, algunas veces en sala. Era un mundo que no conocía y era interesante. Trabajar en sala de un restaurante con estrellas Michelin exige muchos conocimientos, por ejemplo, idiomas. Eso me fue incitando a seguir. En un momento de gran suerte, me invitaron al concurso mundial. Representé a Colombia y gané. Eso me abrió las puertas de Mugaritz, que era el cuarto mejor del mundo (hoy, sexto)”.

La estadía en Mugaritz fue corta, siguieron los estudios de sommellerie, trabajos en salas de alta gama, como la del Lucas Carton, donde pudo aprender directamente de Alain Senderes, chef que pasará a la historia por haber sido el primero en proponer maridajes por plato, en los años 70.

“Fue el primer chef de tres estrellas que se tomó el trabajo de estudiar enología y sommellerie, para ir más lejos y proponer maridajes de platos y empezar a crear platos en función de los vinos y no a la inversa, como es lo más común”, resalta Chavarro.

“Senderes me enseñó a trabajar las gamas de vinos blancos en maridajes según los tipos de perfiles aromáticos –recuerda–. Lo increíble era ver sus ideas de maridajes inusuales, pero sorprendentemente precisos”.

Chavarro también fue fundador del restaurante de estrellas Michelin David Toutain, del chef del mismo nombre, que estaba tras las cocinas, mientras el bogotano dirigía la sala. Por otro lado, había hecho asesorías como la carta de vinos para el restaurante del Hôtel La Réserve, cuando llegó la propuesta de Astrance.

“El puesto que busqué durante años me cayó hace unos meses –dice–. Fue la oportunidad de llegar a un lugar donde funciona una cava de vinos increíbles, que permite tomar tiempo para lo que más me gusta: trabajar el maridaje de forma más pura”.

¿Cómo es trabajar en función del maridaje?

En Astrance, atendemos 25 cubiertos (o personas) por servicio. No tenemos carta. Los menús son sorpresa, todos los días cambian. Hacemos maridaje del vino adecuado para cada plato, para cada persona. Son cosas precisas, pues todo el tiempo probamos vinos. Hace algunas semanas estábamos con los vinos blancos, ahora, con vinos de más oxidación, que se adaptan más a la trufa blanca, la primera seta de temporada. Todo cambia en función de la estación o temporada.

¿Cómo se percibe el servicio de sala en Europa?

La visión del servicio tiene un valor agregado. Existe una jerarquía, similar a la de la cocina. Francia es de los pocos países con gran tradición en maître de sala, especializado en un servicio con muchos detalles. En restaurantes de estrellas Michelin, cada uno tiene una función: una persona dirige la sala, otra hace las comandas, otra sirve y otra se encarga del vino. Para hacerlo hay que saber idiomas, tener comprensión del ser humano, sencillez y tacto. Pues a estos restaurantes llega desde el que ahorró un año para comer hasta el que viene seguido, y grandes personalidades.

Además, reciben a pocas personas al día...

Es una cocina muy demandada, solo atiende 25 cubiertos y abre cuatro días a la semana. Estamos reservados con mes y medio de antelación. Ofrecemos momentos, por eso no hay carta. No proponemos que escojan algo, nosotros hacemos el menú a partir de lo que la naturaleza dé.

¿Cómo es su día a día en Astrance?

Llegamos entre 8:30 y 9 a. m. Lo primero es verificar que las copas estén limpias y los cristales perfectos. Se organiza la sala en función de quienes vendrán y su distribución en mesas de dos, de tres o de cinco. A las 10 comienzo el trabajo en cava: organizo los vinos, los preparo, hago pedidos, recibo nuevas botellas. A las 11 almuerza todo el equipo. Un cuarto para las 12 es la reunión en la que se define el menú del mediodía, y en función de este adaptamos la oferta de vinos. A las 12:15 comienza el servicio, tomo órdenes de aperitivos y vinos dentro de la carta. Nos piden vino más por copa que por botella, nos dan clara confianza para hacerlo por copa. Hacemos maridajes de entre siete y ocho copas por persona. Esto dura hasta las 4, cuando arreglamos el lugar para la noche. Sigue el descanso y volvemos a las 7 a comer todos, y empezar el servicio a las 8.

Exige rapidez para decidir los vinos, si conoce los platos 15 minutos antes...

Sí. Pero podemos anticiparnos. Sabía que venía la temporada de la vieira, así que 15 días antes pedí los vinos para acompañarla. Es cosa de organización: los tengo listos, a temperatura. No es sino que digan “empezamos con vieira”, y los tengo. Así, no todo es de último minuto. Ahora somos conscientes de saber si hay personas con alergias o cosas que no comen, o si son vegetarianos. Con ellos tenemos que adaptarnos. Es la parte más delicada, porque se hace al momento. Pero se vuelve costumbre a medida que se adquiere experiencia.

¿Qué tanto se usa en Francia maridaje con bebidas distintas del vino, por ejemplo con whiskis?

El vino es lo más esencial y clásico. He visto maridajes con licores de hierbas, con bebidas a base de infusiones para quienes no toman alcohol. Estos licores se pueden usar con dilusiones para tener el aporte aromático, pero no demasiado alcohol.

El maridaje con whisky o coñac es más normal con postres, sobre todo si trabajan caramelos o chocolates amargos. Con comida es más delicado, sobre todo si se quieren usar tragos puros, pues si te tomas siete u ocho copas el contenido de alcohol sería elevado. En grandes restaurantes de Europa he visto decocciones de plantas o frutas, infusiones o maridajes con cervezas artesanales. Pero el común de los comensales pide vino, que es lo más sencillo y, a la vez, su panel aromático y de sabores es tan grande que da un espectro de trabajo inmenso.

¿Ha oído el comentario de que países como Colombia deben aprender a tomar vino y hasta dejar atrás el jugo?

En Colombia no somos productores de vino, no tenemos la infraestructura. Si lo hacen dos en Villa de Leyva, son voluntades anecdóticas, interesantes, pero no hacen producciones inmensas. Nuestra cultura no es de vino. Si no lo produces, no lo vives; si no lo vives, no lo entiendes y no lo vas a conceptualizar como algo normal en la vida.
En cambio, para nosotros los jugos son esenciales. En países nórdicos vi que usan infusiones de frutas. En España hicimos decocciones en frío o reducciones de frutos rojos, o destilaciones sin alcohol, buscábamos obtener en el agua el sabor de una fruta, y funciona. Pero hay 50.000 cosas por hacer con frutas. Los colombianos podríamos ser pioneros en esto, en vez de tratar de rivalizar con vinos, porque el maridaje en Europa se ha hecho por siglos, se ha llevado a extremos, se ha mejorado, pero las frutas no se han explorado.

Aún no llegan los jugos a Europa...

En Francia, las frutas que tenemos son exóticas o de estación. No podemos hacer jugos de frutas, porque si necesito 3 kilos de cereza para un jugo, son imposibles de pagar. En cambio, una caja de mangos de 7.000 pesos te da para 20 litros de jugo. Así que no tenemos las mismas proporciones ni el mismo sentido. En España los jugos de frutas les parecen la cosa más ridícula. Es triste decirlo y suena radical, pero por lo mismo pienso que en este momento se está diversificando tanto la gastronomía que sería interesante explorar eso.

¿Qué tan conectado está con el mundo gastronómico colombiano?

Voy una vez al año. Cada vez que puedo voy a restaurantes. Veo boom de cocina impresionante. Pero hemos hecho un salto demasiado rápido, en función con lo que tenemos como base. No nos hemos tomado el tiempo de ir paso a paso. Tenemos un mercado que se está abriendo a todo y estamos teniéndolo todo para montar los mejores restaurantes, pero no tenemos a las personas con un conocimiento suficiente.

Vamos a tener cocinas muy buenas, pero también un poco de todo y nada. Porque en Chicago hay un tipo que pinta en la mesa, entonces vamos a servirle a la gente un postre en la mesa y hacemos lo mismo. Tomamos prestadas cosas de otros sitios sin tener el ambiente, el servicio ni la cocina acorde. Es entendible, porque el mercado ha crecido muy rápido. El nivel de cocina ha subido mucho. Pero están los riesgos de adoptar y proponer conceptos sin tener en cuenta que el público colombiano no los conoce o no está listo para asimilarlos, y no los llevamos con formación o facilidad de acceso.

No hay que entenderlo como una crítica, sino como una situación riesgosa en la que están nuestra cocina y la gastronomía: el riesgo de este desarrollo tan rápido es perder pie y hacer de todo y no bien hecho.

Así que también es necesario profesionalizar y valorar el servicio en sala...

Es esencial valorarlo, porque es básico en la estructura de un restaurante, que es donde se da un momento único, alrededor de una mesa. El personal de sala es el que transmite mensajes, crea emociones, complicidad y aporta algo único para cada cliente.

Tener personas que se dediquen al conocimiento de los productos y de vinos, a la organización armoniosa y discreta de la sala de un restaurante es vital, sea un bistró o un tres estrellas. El medio ha evolucionado poco en 30 años, ahora estamos desempolvándolo para aportarle dinamismo, creación y trabajo sobre psicología, relaciones humanas, lenguaje y hasta coreografía. Si vas a un sitio, por simple que sea, donde el personal te reconozca, sepa tus gustos, te sorprenda con propuestas nuevas y te haga sentir a gusto con sencillez y amabilidad, hará que si la cocina es increíble, la experiencia sea fantástica y vuelvas.

Después de esta carrera en sala, ¿descartó del todo ser chef de cocina?

La cocina sigue en mi mente, pero para un futuro, cuando la vida me permita hacerla para mí.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
Cultura y Entretenimiento
@lilangmartin

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