Ciengramos: equilibrio entre estética y sabor

Ciengramos: equilibrio entre estética y sabor

El restaurante del hotel Click Clack ofrece platos más grandes y con una llamativa presentación.

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12 de noviembre 2015 , 04:26 p.m.

El ‘antiguo’ Ciengramos abrió apenas en el 2013 pero ya no es lo que fue, explica su nuevo chef, Luis Guillermo Pulido, que le ha dado un vuelco al menú manteniendo las características de vanguardia y presentación artística, acorde con la filosofía del hotel Click Clack de Bogotá, donde está el restaurante.

“La carta anterior estaba pensada en raciones pequeñas para clientes que pudieran comer varios platos de una sentada”, comenta Pulido.

Así, cada preparación reunía cien gramos de comida en su totalidad. La proteína podía pesar 80 gramos y las salsas o guarniciones, los otros 20, explica.

“Ahora aumentamos las porciones. Es el ingrediente principal del plato el que pesa cien gramos, y a estos se le suman los demás elementos –cuenta Pulido–. Así, hay raciones más justas y una buena relación calidad y precio”.
Igualmente, la presentación del menú tiene la siguiente leyenda: “Se recomienda ordenar dos platos de cien gramos dentro de las opciones del menú, más el postre”.

De paso, advierte que no se casa con la cocina de ningún país, sino con la materia prima local y artesanal de primera calidad y “una exploración de una creación de sabores con técnicas y texturas de vanguardia”.

Esas texturas son parte de la sorpresa en el paladar (ciertos crocantes donde no se esperan, por ejemplo), que sumadas al buen sabor de sus platos y a la ‘puesta en escena’ generan admiración entre los comensales y hace diferente la experiencia de Ciengramos.

El menú clasifica sus platos entre los que se comen con la mano, con cuchara, con tenedor y con tenedor y cuchillo.
El sushi, de otra forma

En Ciengramos, un arroz fukahori, de 24.000 pesos, es un risotto que podría describirse como la deconstrucción de un sushi.

“Tiene los ingredientes que llevaría un maki roll transformados –explica el chef–. El alga se ha convertido en una gran teja; el jengibre, en papel y pétalos deshidratados de sabor intenso, y el salmón va cortado tipo sashimi”.

No falta ni el wasabi y tiene una terminación ahumada, que hace parte del espectáculo de comer en las mesas del restaurante.

“Los clientes se sorprenden la primera vez que nos visitan y piden nuestras preparaciones”, dice Pulido, que fue asesorado por el reconocido chef español Mateu Blanch en el diseño de los platos de la carta.

“Es importante ver la reacción del cliente cuando le llega una lata de sopa y al levantarla ve el verdadero contenido, o cuando se le sirve en una vajilla en forma de submarino amarillo (el plato se llama Lennon, en honor a la figura del grupo británico The Beatles y es un atún aleta amarilla), o cuando le dan la ensalada en forma de matera junto con la regadera que contiene aceite de jengibre que el mismo cliente puede agregar”, dice Pulido.

A la par con la oferta de comidas funciona el bar Boticario, también con una carta renovada de cocteles bautizados en honor de figuras internacionales del arte. Existe, por ejemplo, un coctel para dos bautizado ‘García-Márquez’, que también sigue el concepto de equilibrio entre buen sabor y presentación estética.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
Cultura y entretenimiento

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