Azahar Coffee, atendido por el campeón de baristas

Azahar Coffee, atendido por el campeón de baristas

Mauricio Romero irá al mundial de esta área, que se realizará en Dublín (Irlanda), en el 2016.

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05 de noviembre 2015 , 04:15 p.m.

El escenario de Azahar Coffee es un contenedor en la zona de la 93. Es una barra de café de apariencia modesta, pero donde se sirve un capuchino impecable, con una espuma uniforme, de larga duración y un sabor tan agradable que no necesita azúcar, como debe ser. Y está preparado con uno de los cuatro cafés de origen disponibles.

Los muchachos de la barra son joviales y los dirige Mauricio Romero, el nuevo campeón nacional de baristas (2015-2016).

Romero ha sido protagonista de la competencia desde hace años. En el 2009, cuando trabajaba en Juan Valdez y era más tímido, ganó por primera vez.

Entonces había que explicarle al público la importancia de ser barista. Ahora siente que la gente valora más su labor y ve al barista como un guía confiable a la hora de elegir una taza de su agrado.

En el 2009, Romero ganó con una técnica estricta y una bebida diseñada en honor a su madre, pero hoy, dice, no ganaría contando historias personales.

Por eso habla de las diferencias de esta competencia, que hoy, más que la técnica exacta en extracción y temperatura, exige una coherencia entre el sabor prometido por el concursante –así modifique algún factor técnico– y lo que prueban los jueces.

El premio es para quien mejor cuenta la historia del café que eligió, su relación con el caficultor y su propuesta para disfrutarlo.

En estos años, Romero pasó de Juan Valdez a Amor Perfecto, donde trabajó tres años. Y de estas dos empresas habían sido los baristas ganadores del concurso, hasta este año, pues Romero representó a Azahar Coffee.

Azahar nació como exportadora en el 2010, y después abrió la barra en Bogotá con el lema ‘Porque Colombia merece su mejor café’. A Romero lo llamaron para liderar esta tienda con una propuesta que exaltara a pequeños productores de cafés de excelencia (todos de más de 85 puntos en cataciones profesionales) ante un público ávido de calidad.

De la tienda seduce también la filosofía: venden café en grano de orígenes que van rotando: Huila, Quindío, Antioquia y Nariño. Lo muelen para llevar a petición del público. Los empaques señalan de qué finca proviene, así como sus notas de cata (aromas y sabores) y un código QR que lleva a los curiosos a un video sobre el caficultor.

Para quienes buscan una taza recién preparada, el mensaje es recuperar el valor del tinto, entendido como el nombre que el colombiano le da al café filtrado (sin importar el método). Por eso en Azahar, para evitar confusión, aunque hay máquina de expreso, no se vende americano (elaboración de expreso a la que se le agrega agua).

El azúcar solo es para quien la pida, pues la idea es promover el sabor real del café, sin elementos que modifiquen su apreciación.

“No tenemos cafés saborizados –dice Romero–. Ni con caramelo ni con vainilla, no porque sean malos sino porque queremos guiar la experiencia sensorial hacia el producto de cada caficultor. El mensaje es que hay alguien que se esfuerza en darle a su café atributos de naranja, manzana, chocolate o miel, y agregarle algo distinto sería ocultarlo”.

Como alternativa ofrecen tés del Taller del Té y tazas de cacao de tres marcas que tienen en común la filosofía que aplica Azahar a su café: la exaltación del cultivador.

El campeón de baristas tiene una tarea adicional: alistarse para el mundial de Dublín, en el 2016. “No sé qué bebida diseñaré, pero esto es un trabajo de muchas personas, así que quiero involucrarlas”, dice.

¿Dónde y cuándo?

Azahar Coffee. Carrera 14 n.° 93A-48. Lunes a viernes, de 7:30 a. m. a 8 p. m. Sábado, de 8 a. m. a 8 p. m. Domingo, de 1 a 8 p. m. Cerrado los festivos.

Liliana Martínez Polo
Cultura y Entretenimiento

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