"Hago una cocina desenfadada y fresca": Koldo Miranda

"Hago una cocina desenfadada y fresca": Koldo Miranda

Este artesano de la cocina logró tanto en tan poco tiempo que quiso ver más allá de las fronteras.

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03 de noviembre 2015 , 11:11 a.m.

En materia gastronómica, en España ha hecho todo lo que ha querido: recreó lo clásico, propuso nuevas maneras de preparar algunos de los platos de la tradición de su tierra, llevó la onda nikkei, ganó en tiempo récord estrellas Michelin… logró tanto en tan poco tiempo –al fin y al cabo Koldo Miranda apenas tiene 38 años– que quiso ver más allá de las fronteras. Y, por fortuna, aterrizó en Colombia, y de vez en cuando se le puede ver corriendo por el Parque del Virrey –muy cerca de Gamberro, el nuevo restaurante bogotano que lleva su sello–, pues el deporte le gusta tanto como los buenos chocolates.

Y como lo ha hecho casi todo y ha tenido las mejores críticas y ha recibido tantos reconocimientos, ahora hace lo que le da la gana: una cocina desenfadada y fresca. Aunque siempre, producto de la reflexión que viene después de haber visto qué es lo que hay detrás del muro. Después de haber vivido lo que había soñado.

Koldo Miranda es uno de los pocos –poquísimos– artesanos de la cocina en el mundo, y su propuesta es el resultado de sus experiencias, de lo vivido, de lo viajado: y allí deben aparecer, entonces, recuerdos de Londres, que es una de sus ciudades favoritas, y de París, aunque sabe que es mucho más de Inglaterra que de Francia. Y le gustan Tokio y Berlín, pero sobre todo San Sebastián, a donde va al menos una vez al año.

Su memoria olfativa es prodigiosa. Exagerada. Desmedida. Y entre los aromas que lo devuelven a la infancia está el de la masa de pizza que horneaban en casa, en la tarde de los viernes, cuando comer fuera era algo relativamente exótico para él.

¿Cuándo supo que quería ser cocinero?
Aprendí a cocinar porque me encantaba comer, porque pensé que tendría una familia y habría que darles comida. Pero pensé que mi camino iban a ser las económicas, porque se me daban muy bien las matemáticas. Pero en un viaje a Granada con el colegio, para realizar labores con los gitanos, estuve metido en la cocina y un amigo me hizo caer en la cuenta de que debía considerarlo.

Dicen que en el País Vasco está la mejor cocina del mundo. ¿Está de acuerdo?
Sí, lo está, porque está el mejor ingrediente y la tradición más amplia y rica… y desde hace unos años, también está la pluralidad.

¿Qué tiene de especial la cocina vasca?
El amor por lo que se prepara, el respeto por el producto… la cocina ha sido el pilar de esa sociedad: es un cromosoma especial de los vascos.

Tres platos vascos.
Rodaballo a la brasa en Getaria, alubias de La Arboleda y chipirones de temporada.

Dice el dicho: “Del mar, el mero, y de la tierra, el cordero”. ¿Qué dice usted?
Del mar los azules: sardina, anchoas, bonito y chipirón. De la huerta, el guisante, el espárrago blanco y la alcachofa. Y del corral, los pollos salvajes de Asturias.

¿A qué recetas necesita volver con frecuencia?
A los guisos de las casas de aldea, los de las guisanderas de las casas de comida asturiana; ellas son las guardianas de la tradición.

¿Qué ingredientes no faltan en su cocina?
Bases de verduras y fondos de cuarenta horas. Nunca trabajo con fondos de menos de un día.

¿Y un libro infaltable?
El practicón, que reúne la tradición culinaria española.

¿Qué condiciones requiere un buen cocinero?
Memoria gustativa y olfativa. Capacidad que se puede suplir con esfuerzo y dedicación. Y el valor enorme de la generosidad, para que nos lleve a compartir y a ser más plurales. Lo demás es saber cocinar.

¿Qué lo ha sorprendido de la cocina colombiana?
Los hogaos y los sofritos, esos guisos tradicionales, no importa si son de la costa o de Boyacá. También las frutas, por supuesto.

¿Qué ingredientes colombianos ha incorporado en sus recetas?
El lulo, por ejemplo, que es, desde hace muchos años, uno de mis productos tabú. Y las guascas, la albahaca morada del Pacífico, el maíz, el chontaduro, el plátano…

¿Qué significan las estrellas y los soles con los que lo han premiado?
Una distinción al trabajo bien hecho. Pero también un peso, un lastre, una responsabilidad, un orgullo, un insomnio, una búsqueda de perfección, un sinvivir… Pero, al fin y al cabo, se trata de una banderilla en el mundo para tu cocina.

¿Qué desayuna los domingos?
Fruta en la calle. Y luego, buen café, buenos panes dulces y el periódico del día.

Un plato para las celebraciones familiares.
La ensaladilla rusa de mi madre, el bacalao a la vizcaína o los huevos rellenos de langostinos o de bonito.

¿Qué le gustaría comer en su última cena?
Me gustaría ir a Tazones, un pueblo pesquero de Asturias, y me daría un gran paseo por toda la oferta gastronómica del Cantábrico. Y ahí sí estaría listo.

Fernando Quiroz
@quirozfquiro

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