La cruzada del tequila contra el limón y la sal

La cruzada del tequila contra el limón y la sal

El tequila 'premium' ha demostrado ser un trago que no necesita acompañantes.

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31 de octubre 2015 , 08:52 p.m.

Si hubiera un evangelio tequilero, diría que hubo un tiempo en el que en el mundo (mexicano, claro) solo había tequilas regulares y malos. Muchos eran genéricos, siempre usando la misma forma de botella, con diferente etiqueta. Era un destilado fuerte, tal cual para el machote de las películas, acompañado de mariachis.

La costumbre que se volvió norma era el trago corto de tequila –o caballito– precedido de limón y sal.

Era lo primero que le enseñaban al turista cuando llegaba a México: a beber tequila así y rápido, para perder el sentido a la misma velocidad. Pero, llegó el primer tequila premium, o al menos la primera marca que lo vendió, hecho para ser apreciado en todos sus aromas y sabores. Disfrutar su riqueza olfativa antes del primer trago exigía lentitud, dedicarle segundos, quizás minutos, beberlo entonces necesitaba más tiempo. Y el vasito tequilero, el del shot no servía para convertir el consumo en un deleite.

Don Julio González fue el fundador de la destilería del tequila Tres Magueyes. Uno de esos destilados de ágave normalitos que se vendían a 40 pesos mexicanos (no había nada más costoso) a mediados de los 80. González no llevó nunca el título de maestro tequilero, pero tenía décadas de experiencia y sabía cómo hacer un trago mejor. Elegía lo mejor de sus plantaciones de ágave y, solo por gusto, elaboraba cuidadosamente para él una pequeña reserva de licor. Por años, esa receta especial no tuvo nombre, ni se vendió ni se quiso vender. González la hacía por placer, para atender a los amigos.

Esos mismos amigos valoraban tanto ese tequila sin precio, que las visitas llevaban recipientes donde guardarse un poco, cuenta Enrique de Colsa, maestro destilero de Tequila Don Julio. Agrega que la salida a la luz pública de esa “joya privada” tuvo como antecedente una enfermedad.

González sufrió un infarto cerebral en 1985. La difícil recuperación llevó a sus hijos a organizar una fiesta al año siguiente. “Invitaron a muchos distribuidores que probaron ese tequila. Uno propuso venderlo”, dice De Colsa.

“Es invendible”, sentenció el creador. Si el tequila más caro costaba 40, este saldría por mínimo 100 pesos. La discusión continuó por meses, pero el distribuidor fue convincente y González se tomó un año, hasta 1987, para tener lista una producción suficiente de ese tequila premium, el que llevó su nombre.

“En ventas, voló desde el principio”, dice De Colsa. Otras fábricas empezaron a imitarlos, elevaron sus calidades. De Colsa, en esos tiempos trabajaba en otra cosa, pero apreciaba el trago nacional y recuerda que con el surgimiento de estos tequilas finos, recordaron que el caballito hacía perder sabor. Así, los bartenders de hace veinte años empezaron a sugerirle a la gente que si bebía un tequila fino, “ya el caballito no, que usaran otra copa”, la de coñac, pero tomándola del tallo (las copas de coñac están diseñadas para que la mano toque el cáliz y caliente la bebida), o en su defecto una de vino blanco.

El desafío era enseñarle al tomador de décadas que esa costumbre suya no era compatible con los tequilas nuevos. “Hace ya unos 15 años que las fábricas hemos buscado hacer un tequila más amigable –dice, Jesús Hernández, el maestro destilador de Tequila Olmeca–. Por lo tanto la sal y el limón son ahora enteramente opcionales”, apunta.

La verdad, según De Colsa, es que “eso del limón y la sal no era solo un ritual simpático de tequila y shot. La historia detrás es que hace 50 o 60 años el trago era tan malo que no podías tomártelo sin antes consumir algo fuerte que te adormilara el paladar” y en un vasito –el caballito– que ahogara los aromas.

Por eso buscaron a Riedel, la empresa que por excelencia buscan las marcas de tragos finos para que diseñe copas que permitan mejor catación. Riedel puso a disposición de entre 40 y 50 conocedores del tequila, 128 formas diferentes de copa. La elegida fue una tipo tulipán corta, de tallo largo, la copa tequilera.

No era un diseño caprichoso, aunque fue hecho para Don Julio, hacía parte de la misma batalla librada ya no solo por una marca, sino por todas las que inundaron el mercado dándole al mundo una nueva gama de sabor.

Otra estrategia ha sido la búsqueda de maridajes con comida. Y una más, para que su cruzada llegue al resto del planeta, ha sido promover competencias de coctelería que empleen sus tragos e inventen nuevas formas de beberlos. Tequila Olmeca promovió un concurso entre los bartenders colombianos cuyo premio era una pasantía en un bar neoyorquino. Por su lado, José Cuervo llevó su competencia, Don del Tequila, a 18 países. Todo ese incentivo, además de elevar la coctelería, tiene un mismo fin: subir el perfil de este destilado ante el mundo.

Maridaje de tequila y parrillada

Este sábado 7 de noviembre, de 12 a 7 p.m., se hará el Meat Don Julio by Andrés Carne de Res, en el Museo El Chicó, de Bogotá.

Se trata de un evento abierto al público en el que la marca busca proponer formas de maridar o acompañar tequila con parrillada. Las boletas se consiguen en cualquier punto de venta de Andrés Carne de Res, a 35.000 pesos.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
Cultura y entretenimiento

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