Entonces, ¿qué tan dañina es la carne?

Entonces, ¿qué tan dañina es la carne?

Los riesgos son mínimos. Se recomienda moderación y prudencia.

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31 de octubre 2015 , 08:25 p.m.

Paracelso, un médico suizo del siglo XV, decía: “Todo es veneno. Nada es veneno. Todo depende de la dosis”. Y con los alimentos este principio casi siempre es cierto.

Al igual que fumar, respirar aire contaminado, beber alcohol, exponerse a la radiación solar, usar anticonceptivos y someterse a tratamientos para la menopausia, las carnes procesadas –salchichas, chorizos y otros embutidos– fueron clasificadas como cancerígenas por la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (Iarc, por su sigla en inglés).

Este organismo, dependiente de la Organización Mundial de la Salud (OMS), también conceptuó esta semana que las carnes rojas son “probablemente” carcinógenas, como también lo son, según la Agencia, la yerba mate, trabajar como barbero o peluquero y usar esteroides anabólicos.

Álvaro Ruiz, profesor titular de los departamentos de Medicina Interna y Epidemiología Clínica y Bioestadística de la Universidad Javeriana, es muy consciente de que la pregunta que cualquiera se formula inmediatamente es si, sabiendo todo esto, debe uno dejar de comer carnes rojas y procesadas. (Lea también: La OMS aclara que no pidió dejar de consumir carne)

Y él responde lo mismo que Paracelso: ‘todo es veneno, nada es veneno’. “Todo depende de la dosis, del nivel de exposición, de las cantidades”, dice.

La discusión, en el seno de una sociedad que empezó a domesticar animales para satisfacer la necesidad de consumir su carne desde el año 9000 antes de Cristo, está más vigente que nunca. Pero contrario a lo ocurrido con otros productos sobre los cuales la Iarc ha lanzado advertencias –para eso está–, la carne es considerada por la sociedad occidental como la fuente de proteínas útiles por antonomasia.

De hecho, algunas teorías evolutivas, como la propuesta por el antropólogo William R. Leonard, relacionan el crecimiento del cerebro con un cambio drástico de la dieta, en la cual la carne habría aportado la energía y los nutrientes necesarios para que aumentara el volumen de este órgano y disminuyera la longitud de los intestinos.

La teoría se ha mantenido, a pesar de que genetistas como Stephen Oppenheimer sostienen que si eso fuera cierto los leones y las hienas habrían desarrollado una inteligencia como la humana. El investigador sostiene, además, que para establecer una conexión directa entre la dieta carnívora y el crecimiento del encéfalo se necesitaría hacer comparaciones con primates exclusivamente vegetarianos, en el mismo periodo y en el mismo entorno. Y eso es imposible de hacer.

A la par han ido creciendo tendencias como el veganismo y el vegetarianismo, que consideran que la carne no es un alimento esencial. Algunas incluso ligan su consumo a riesgos tóxicos. (Vea aquí: Diez respuestas sobre consumo de carnes rojas y embutidos)

Esta clase de consideraciones han empujado el desarrollo de estudios para establecer, dentro de un marco de evidencia, si comer carne en efecto conlleva riesgos para la salud. Vale decir que se han producido miles; la Iarc seleccionó los 800 más significativos para analizar la relación de este producto con la génesis del cáncer.

Para entender las conclusiones del metaanálisis, cuyos primeros resultados se conocieron esta semana, es necesario comprender, muy claramente, a qué se refiere la Agencia cuando habla de riesgo en estos casos. (Lea: ¿Por qué la OMS considera riesgosas las carnes rojas?)

El doctor Ruiz, internista y epidemiólogo clínico, empieza por explicar que el riesgo tiene distintos niveles. Puede ser tan alto –dice– como la posibilidad de sufrir un accidente automovilístico, que es la principal causa de muerte entre personas de 15 a 29 años. Y también puede ser tan bajo como la probabilidad de tener un accidente aéreo.

Está demostrado que hay riesgo en ambos casos, pero de diferente nivel. Un estudio de la Universidad de Oxford permite calcular, por ejemplo, que el riesgo para los británicos de morir en un accidente aéreo es de 1 en 3,5 millones, mientras que el de morir en un accidente automovilístico es de 1 en 36.500”, explica el experto.

Ahora, en cuanto a la relación de su ingesta con el cáncer, la Iarc encontró que tanto las carnes rojas como las procesadas tienen riesgo. ¿De qué tamaño es? Los mismos autores del estudio lo respondieron al fijar el riesgo relativo que tienen quienes comen estos productos frente a los que no.

Vale aclarar que en materia de riesgo relativo, clasificar en 1 debe leerse como cero peligro; 2, como un riesgo duplicado, y cuando se habla de 3,5 o más deben encenderse todas las alarmas.

Según la Iarc, comer carnes rojas tiene un riesgo relativo de 1,17 y comer carnes procesadas (saladas, curadas y ahumadas), de 1,44.

Frente al valor de 1,17 hallado por la Iarc respecto del consumo de carnes rojas, los epidemiólogos coinciden en que, si bien existe el riesgo de cáncer, este es bajo, porque está muy cerca del 1.

Como alguien podría decir, sin embargo, que esa es una generalización, los estadígrafos se inventaron los intervalos de confianza del 95 por ciento, que señalan entre qué valores se sitúa el 95 por ciento de la población. Los autores del estudio encontraron que casi toda la población clasifica entre un riesgo cancerígeno mínimo de 1,01 y uno máximo de 1,28 frente al consumo de carnes rojas. (Lea aquí: Fedegán dice que informe de la OMS sobre la carne no es concluyente)

En cuanto a las procesadas, es innegable que desde hace mucho tiempo se vincula su consumo con el desarrollo de cáncer, particularmente de colon. El riesgo relativo según la Iarc es de 1,44 –mayor que el de las carnes rojas– y el intervalo de confianza para la gran mayoría de la población está entre un mínimo de 1,24 y un máximo de 1,66. Aunque no alcanza a duplicar el riesgo frente a quienes no las comen, se acerca al 2, y aquí sí es necesario adoptar recomendaciones frente al consumo.

¿Y cómo debe leerse esto? Simple: ingerir estos productos sí tiene un riesgo frente al cáncer, pero es tan bajo que no alcanza para suspender o prohibir su consumo. Aquí hay que retomar los términos ‘no abusar’ y ‘moderar’, sobre todo en el caso de las carnes procesadas.

A quienes se rasgan las vestiduras con recomendaciones de esta clase hay que recordarles que estas mismas vienen haciéndose, desde hace mucho tiempo y desde distintos frentes, por el riesgo que entraña el consumo de estos productos de elevar los niveles de colesterol y sal en el organismo y, por ende, de sufrir infartos y accidentes cerebrovasculares.

Así como no puede prohibírsele a la gente exponerse al sol, tampoco se recomienda hacerlo de manera ilimitada, y se aconseja usar protectores y ropa que filtre los rayos ultravioleta; lo mismo puede decirse del etanol, el alcohol de las bebidas alcohólicas, que también está clasificado como carcinógeno. No sobra insistir: los términos claves son ‘no abusar’ y ‘moderar’.

¿Qué es no abusar? La gente puede seguir comiendo carnes procesadas, pero la idea es que no sea todos los días; una o dos veces a la semana sería lo adecuado, y no en grandes cantidades (idealmente, por debajo de 200 gramos cada vez).

Los riesgos, en contexto

En cuanto a las carnes rojas, aun cuando no hay seguridad sobre su potencial carcinógeno, también cabe ser prudentes: se pueden consumir en forma moderada y sería ideal reemplazarlas algunos días por pollo o pescado.

“Para poner en contexto los riesgos –agrega Ruiz–, el cigarrillo es responsable de al menos un millón de muertes al año, el consumo de alcohol ocasiona 600.000 por año y la contaminación del aire produce 200.000 decesos por año. El consumo de carnes procesadas podría ser causante de 34.000 muertes por año". (También: Minsalud pide tomar anuncios sobre carnes rojas sin alarmismos)

No hay ninguna razón para prohibir el consumo de carnes rojas, e incluso debe destacarse su valor nutricional y sus aportes en vitaminas y hierro. Como se ha recomendado siempre, es mejor preferir los cortes magros (sin grasa) y evitar la cocción excesiva.

Por supuesto, mejorar todos los hábitos alimentarios, consumir más frutas y verduras todos los días –que reducen el riesgo de cáncer e infartos–, ingerir menos grasas saturadas y colesterol, más grasas buenas –como el aceite de oliva, el pescado y los aguacates–, tomar más agua y hacer ejercicio regular.

Para el especialista en salud pública Alberto Rizo, todas estas recomendaciones, hechas desde siempre por la OMS, también están soportadas en evidencia científica. “Lo curioso es que ellas no han generado el revuelo ni los titulares causados por la Iarc con su análisis sobre las carnes”, concluye.

Nadie pidió que dejaran de comerla: OMS

La Organización Mundial de la Salud (OMS) señaló el jueves que el informe en el que se vincula el consumo de carnes procesadas con el cáncer no implica abstenerse de comerlas. Este estudio “no demanda a la gente que deje de consumirlas, sino que aconseja reducir su consumo, lo que puede hacer disminuir el peligro de cáncer colorrectal”, explicó la OMS. El estado actual de las investigaciones, subrayó, “no permite” determinar una cantidad sana de consumo. A comienzos del 2016, expertos se abocarán a estudiar “el lugar de las carnes procesadas y rojas en un régimen alimenticio sano”, adelantó la institución.

En Colombia, el viceministro de Salud Pública, Fernando Ruiz, recordó que, según la última Encuesta Nacional de Situación Nutricional, solo el 10,1 % de la población consumió carne procesada o derivados cárnicos el día anterior, con un promedio de 48,6 gramos. “Nuestro riesgo es relativamente bajo”, anotó.

CARLOS F. FERNÁNDEZ
Asesor médico de EL TIEMPO
Fuentes: Iarc, OMS, Lancet Oncology, British Medical Journal, AFP y Reuters.

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