La receta bordelesa / Hablemos de vinos

La receta bordelesa / Hablemos de vinos

Sin duda, el cabernet sauvignon conserva su trono en las cepas que produce el vino tinto.

24 de octubre 2015 , 11:13 p.m.

El cabernet sauvignon sigue siendo el rey de las cepas tintas. Por mucho que haya decenas, ciento de uvas que emergen en el panorama vínico mundial, el cabernet sigue siendo el que predomina, al menos en el inconsciente colectivo del consumidor. Para él, el cabernet es sinónimo de gran vino. Más lejos, quizás, el pinot noir o el sangiovese o el nebbiolo o el malbec o quizás el merlot y el cabernet franc.

La tierra del cabernet sauvignon es Burdeos. En especial hacia el Médoc, donde los suelos que han sido formados por el río Gironde, en su camino hacia el Atlántico, parecen venirle muy bien a esta cepa de recios taninos, de fuerte presencia, de intensos aromas y rica acidez.

Se trata de terrazas aluviales de piedras y arenas. Allí, la planta de cabernet extiende sus raíces en la profundidad de ese suelo pobre, pero que al mismo tiempo da uvas concentradas y potentes.

El cabernet en Burdeos, como en muchos otros lugares, gusta de tener compañía cuando se va a la botella. Una de sus favoritas es el merlot, que es una cepa de aromas afrutados, con menos notas finas a especias, pero con más fuerza aromática y, sobre todo, con textura mucho más suave que calma la intensidad y la astringencia natural del cabernet.

Son como esa pareja bien avenida, que con los años (siglos, en este caso) ha logrado aprender de sus propios defectos, viendo incluso virtud en ellos.

Aunque siempre está presente, el petit verdot tiene un rol menor en la mezcla bordelesa. Allí cumple el papel de agregar acidez y sabores florales. Incluso aún más tánico y astringente que el cabernet, el petit verdot se agrega en cantidades homeopáticas, como quien añade pimienta al estofado.

Y también, por cierto, está el cabernet franc. Tal como el merlot, esta cepa se siente más cómoda en los suelos arcillosos y calcáreos al otro lado del río, en Saint Emilion y Pomerol. Sobre los suelos de piedras y arenas de Médoc es más bruta, más rústica, más herbal. Así es que, tal como el petit, se incluye a veces en cantidades casi testimoniales.

Esa es la receta bordelesa, la tierra del cabernet, el reino de una cepa con un séquito de otras uvas que le rinden pleitesía en un lugar que sigue siendo la más icónica de las zonas de vinos en el planeta.

PATRICIO TAPIA
Especial para EL TIEMPO

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