El restaurante de recetas osadas, inspiradas en emblemas colombianos

El restaurante de recetas osadas, inspiradas en emblemas colombianos

La Principal, explora formas diferentes de presentar sabores representativos del país.

notitle
22 de octubre 2015 , 04:25 p.m.

Pandebonos, aborrajados, arepas boyacenses y guajiras, almojábanas y más bocados regionales colombianos figuran entre las entradas o abrebocas de La Principal, en Bogotá.

El mosaico abarca las principales zonas del país y en los demás platos, como el cocido de carne (una receta nueva en la que se integran los ingredientes del cocido boyacense) o la pechuga de pollo rellena (otra elaboración que partió de los insumos del ajiaco) muestra nuevas formas de disfrutar sabores muy colombianos.

Raúl Brugés, gerente de La Principal, resume el concepto en “cocina original con inspiración en las raíces colombianas”. El concepto se ve en platos fuertes que van desde los 17.000 pesos (la reinterpretación de la lechona, que se tomó el ‘atrevimiento’ de convertir el insulso en un naco al que le agregó panela aromatizada con hoja de plátano y harina de maíz), hasta los 27.500 pesos de la cazuela de mariscos, inspirada en recetas del Pacífico.

“No servimos platos típicos –agrega Brugés–, más bien tenemos preparaciones únicas que no están en otro restaurante bogotano, aunque sí nos inspiramos en platos tradicionales”.

La carta contó con la asesoría del chef Carlos Gaviria y el diseño de platos del chef Cristian Bulla.

“El reto fue reconstruir las platos –afirma Bulla– y hacerlos visualmente elegantes para que sean atractivos y a la vez la gente identifique que son sabores con los que hemos crecido durante toda la vida”.

Un ejemplo de otra ‘osadía’ culinaria fue la pechuga de pollo rellena. “Pensé en el ajiaco –cuenta Bulla–: trae pollo, maíz, papa. Empiezo a ver cómo se puede hacer el pollo, se puede asar, hervir, rostizar; digamos que la papa puede ir en puré o frita. Igual hice con la arracacha. El proceso fue jugar con los elementos de cada preparación y hacer pruebas para saber qué funciona y qué no”.

El resultado fue un plato hondo que lleva una pechuga horneada en el centro, rodeada de un “espejo de caldo”, sigue Bulla. El relleno de esta pechuga es de papa, guascas y crema de leche.

Complementan la decoración el maíz desgranado, cuadros de aguacate, chips de arracacha y alcaparras fritas. “Lo bueno es que sabe a ajiaco”, dice el chef.

La trucha cundiboyacense se prepara con mayonesa de ajo, se cubre con queso Paipa y maíz, sobre una cama de habichuelines.

 Cabe destacar el uso de las frutas en la carta de bebidas, cuya oferta principal sin licor se divide en frescos (bebidas ligeras, hervidas o infusionadas de frutas), jugos (licuados en agua) y sorbetes (preparados en leche).

Entre los frescos hay uno de piña con hierbabuena y naranja (cocción de las frutas en agua de anís), la aguadepanela con limón y la infusión de mora y limonaria, entre otros.

El café es filtrado (ofrecen variedades de Azahar de Antioquia, Huila, Nariño y Quindío), además de tés y vinos.
Pero, para darles un toque especial a sus bebidas con alcohol, diseñaron una sangría de lulo.

CULTURA Y ENTRETENIMIENTO

Llegaste al límite de contenidos del mes

Disfruta al máximo el contenido de EL TIEMPO DIGITAL de forma ilimitada. ¡Suscríbete ya!

Si ya eres suscriptor del impreso

actívate

* COP $900 / mes durante los dos primeros meses

Sabemos que te gusta estar siempre informado.

Crea una cuenta y podrás disfrutar de:

  • Acceso a boletines con las mejores noticias de actualidad.
  • Comentar las noticias que te interesan.
  • Guardar tus artículos favoritos.

Crea una cuenta y podrás disfrutar nuestro contenido desde cualquier dispositivo.