La buena mesa de Portugal

La buena mesa de Portugal

Viaje por la rica oferta gastronómica de uno de los países con más encanto de Europa.

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19 de septiembre 2015 , 10:50 p. m.

Aunque miles de turistas la visitan cada año por sus playas y por la magía de ciudades como Lisboa u Oporto, Portugal tiene en su gastronomía y en sus vinos otro potente argumento para seducir a quienes se lanzan a descubrir este gran país.

La gastronomía portuguesa forma parte de la cocina mediterránea, en la que no faltan el pan, los frutos de mar, el vino y el aceite. Pero en ella también se nota la influencia de las excolonias que tuvo esta nación en África, Asia y América, y sobre todo en el uso de las especias.

Arroz, papas y bacalao son los ingredientes más utilizados por los portugueses, aunque su gastronomía ofrece una rica variedad de sabores tanto en la carne como en el pescado.

Un país con casi mil kilómetros de costa solo podía tener un excelente pescado que en muchas ocasiones se cocina de la manera más simple, a la brasa, y condimentado con un buen aceite de oliva. También se prepara en una variedad de arroces caldosos o guisos de patata conocidos como cataplana y caldeirada.

Pero el pescado rey de la cocina lusa es el bacalao, con sus 1.001 maneras de prepararlo, como dice la tradición: bacalao à bras, bacalao com todos, bacalao com broa o bacalao à Gomes de Sá son algunas de sus recetas más populares.

Cada región tiene sus platos tradicionales y en todas ellas se come muy bien. Por ejemplo, en la zona del Duero y el Miño es muy típico el cabrito asado, las tripas a la moda de Oporto y el arroz de Lampreia, entre otros. En Tras-os-montes se destacan el cochinillo asado y la feijoada; en el Alentejo, las migas y el guiso de lechal.

El cocido es muy apreciado por los portugueses al igual que las sopas, unas muy peculiares como el caldo verde o la sopa da pedra. Capítulo aparte son los dulces, deliciosos, en general elaborados con mucho azúcar, los quesos y los vinos. Y en los últimos años tapear por la capital lusa también se ha puesto de moda. Tapa Bucho, en el Barrio Alto, de Lisboa, tiene tapas buenas, originales y económicas. Y no hay que perderse el Mercado de Campo de Ourique o el de la Ribeira, ambos en la capital.

Nuevos chefs

En la última década han aparecido algunos chefs portugueses de distintas generaciones que han aportado originalidad y nuevos sabores a los platos tradicionales. Y sobre todo han conseguido el reconocimiento internacional de la cocina portuguesa.

José Avillez es una de las grandes referencias, pues desde muy joven ha sobresalido por su espíritu emprendedor. Su restaurante Belcanto, con una estrella Michelín, es uno de los más recomendables de Lisboa, donde ofrece una nueva cocina portuguesa en la que se puede apreciar su evolución creativa.

Entre los mejores platos se encuentra una depurada versión del cocido portugués, el potente arroz con carabineros del Algarve o el cochinillo con crema de naranja y lechuga. También dirige otros tres espacios en la capital: el Cantinho do Avillez, donde propone una buena cocina de inspiración lusa con influencias de los viajes que ha realizado; la Pizzaria Lisboa, que supone la realización de un viejo sueño del chef, y su último proyecto, el Café Lisboa, situado en el Teatro Nacional de San Carlos.

Vítor Sobral es otro de los nombres para tener en cuenta. Una de sus mayores cualidades es su capacidad para reinventar los tradicionales platos lusos sin perder la conexión con los productos y sabores típicamente portugueses. Es un gran innovador en las técnicas de alta cocina con los genuinos productos de Portugal. En Oporto sobresale Ricardo Costa, estrella Michelín con su restaurante The Yeatman, o Miguel Castro e Silva en cuya cocina se cruza su curiosidad por la gastronomía portuguesa y sus productos con su interés por otras culturas. El resultado es una cocina de aromas intensos, pero elegante.

Sus creaciones agradan a los gustos más exigentes de los gourmets nacionales. Tras conseguir su reconocimiento en Oporto y varias experiencias internacionales, se ha instalado en Lisboa donde es el chef de los restaurantes Largo y de Castro.

Las mujeres también han conseguido destacarse en el mundo de la alta cocina, como Susana Felicidade, propietaria y chef de tres restaurantes en Lisboa, con su amiga y socia Tania Martins: Taberna Ideal, Petiscaria Ideal y Pharmácia. En estos espacios defiende una cocina tradicional contemporánea con fuerte conexión al sabor más portugués, inspirándose en el sur, Algarve y Alentejo.

BELÉN RODRIGO
Para EL TIEMPO
Lisboa.

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