Meroño 'superstar' / El caldero

Meroño 'superstar' / El caldero

Unas buenas croquetas son un manjar, y en Colombia son escasas.

17 de septiembre 2015 , 04:41 p. m.

Entre las muchas maravillas de la cocina española –que son muchas, de verdad– las croquetas ocupan un lugar destacado. Las hay de muchos tipos, aunque quizás las más comunes son las rellenas de jamón o de bacalao. Bar de tapas que se respete las ofrece, y para muchos clientes constituyen antojo de cada día, al lado de una cerveza o de una copa de vino tinto, como primer bocado antes de pasar a mayores.

Unas buenas croquetas son un manjar, y en Colombia son escasas. Hace pocos días tuve el gusto de probar unas croquetas que, sin dejar de ser muy españolas en su factura, son a la vez muy colombianas: una fusión muy bien lograda. Se trata de las croquetas de posta negra con alioli de coco y pimienta costeña que creó Daniel Meroño y que incluyó en la nueva carta de su restaurante Chamberí.

Son, en realidad, una locura. Y una muestra del talento enorme de Meroño, un murciano que lleva ya buen tiempo en Colombia dejando su huella en restaurantes propios y extraños. Le he seguido la pista desde hace rato, y estoy convencido, por ejemplo, de que prepara unos arroces melosos y caldosos de campeonato mundial.

Al lado de estas croquetas fantásticas, entre las novedades de Chamberí aparece una ensalada César de longaniza murciana y parmesano: una atrevida y muy bien lograda intervención a la más clásica de las ensaladas, con embutidos de lujo que Meroño ha encargado en tierras colombianas según los cánones de su tierra. Esta longaniza en particular tiene especias que le dan un toque genial.

También de este capítulo es la txistorra –ese choricillo con acento vasco ligeramente picante–, que en Chamberí ofrecen con patatas bravas, o la morcilla de Burgos que sirven con cebolla pochada y confitura de higos: otro lujo que vale la pena probar.

Enamorado del buen queso paipa –algo común a muchos cocineros extranjeros que visitan Colombia–, Meroño lo sirve en una pequeña sartén con portobellos al jerez. Un platillo muy sabroso que hace pensar en una versión local de la provoleta y, en este caso, con acento andaluz.

Aunque estaba dispuesto a pasar de largo por el capítulo de los postres debido a los excesos previos, agradezco que me hubieran insistido para que probara la copa Chamberí, un helado de crema catalana con crotones de leche frita y baño de café expreso. ¡Deliciosa!

Chamberí. Carrera 14 n.º 86A–12.
Teléfono 636-5288.

SANCHO
Crítico gastronómico 
elcalderodesancho@yahoo.com.co

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