Tres Bastardos, tres cocinas diferentes en una sola mesa

Tres Bastardos, tres cocinas diferentes en una sola mesa

Dos argentinos y un colombiano crearon esta propuesta que varía según el chef de turno.

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29 de agosto 2015 , 11:14 p.m.

¿Qué tiene en común la cocina de los chefs argentinos Nicolás López y Francisco del Valle y la del colombiano Julián Hoyos? No mucho. Pero de esa aparente incomprensión a la hora de mezclar ingredientes nació una propuesta gastronómica en forma de un comedor de seis por tres metros. Un restaurante con una mesa de 14 puestos: Tres Bastardos (léase con entonación austral, suena menos fuerte, aunque el significado no literal sería algo así como los tres rudos), que abrió sus puertas hace apenas tres meses en la calle 71 con décima, en Quinta Camacho, pensado para ofrecer propuestas distintas según el cocinero de turno.

“No es lo mismo ser un bastardo hoy que en la edad media –explica Nicolás López–. Ser bastardo es una actitud, no sé si mala, más bien habla de ser fuerte o que cada uno hace lo que quiere, sin importar mucho lo que el otro piensa, pero respetando. Tenemos esa actitud, los tres, cada uno hace lo que le gusta, con corazón. Ponemos lo mejor de cada uno”.

López trabaja una cocina que busca mantener casi puros los sabores de los ingredientes. En sus platos no mezcla más de tres. Un postre, por ejemplo, puede llevar una combinación tan audaz como la yuca, el chocolate y el arroz salvaje. En contraste, Julián Hoyos llama a su propuesta ‘cocina de enlace’, en la que llega a reunir muchos sabores en un solo plato (no hace mucho hacía cenas en casas de seis pasos que reunían en total 100 ingredientes), las mezclas pueden no ser comunes, se hacen de acuerdo con similitudes sensoriales que él percibe y considera que pueden generar impactos diversos en el comensal.

El tercer ‘bastardo’ es Francisco del Valle, otro argentino que llegó a Colombia hace dos años y medio como experto en carnes y comida casera. Pasó por restaurantes asociados a su origen y ahora hace cocina de mercado, con fuerte influencia de sus raíces y se encarga de atender el pequeño espacio que comparten en el local.

Son tres restaurantes diferentes en un mismo escenario. Del Valle se encarga del mediodía. Hace un breve menú pensado para la gente de oficinas, que permite escoger entre tres entradas, tres fuertes, un jugo natural y un postre aparte. Las noches, de miércoles a sábado –con una noche de cocteles y tapas los jueves– son de Nicolás López con su menú degustación no escrito y no fijo de 5 o de 9 pasos (de 58.000 y 68.000 pesos, respectivamente). Hoyos, a quien los asiduos a concursos de cocina recordarán por ser el ganador de La Prueba, alterna las noches con López en una propuesta de ‘cenas pop-up’ que se anuncian por redes sociales, en las que da rienda a su particular estilo.

Francisco del Valle

Experto en carnes, Francisco del Valle vino a Colombia a montar una carta en un restaurante argentino y se quedó. Su menú varía según la temporada. Hace tres o cuatro entradas, igual número de platos fuertes, más dos jugos naturales al medio día, todo por 25.000 pesos. Busca que “entre las pocas opciones diarias”, haya comida que pueda satisfacer incluso a vegetarianos o a gente que le gusta no solo la carne, sino también pescados y mariscos. Puede un día tener sopa de ahuyama; al siguiente, sopa de maíz, o dar para elegir entre croquetas y empanadas argentinas.

Julián Hoyos

Tras unos meses de viaje para interactuar con cocineros de otros países, Julián Hoyos se integra con sus cenas ‘pop-up’ a la agenda de Tres Bastardos. Sigue con su filosofía de unir numerosos elementos en cada plato, en diferentes texturas. “Para mí los ingredientes son colores -dice- y la cocina, un medio de expresión. Eso le da a la gastronomía una tendencia artística”. Sus cenas, previo anuncio por redes sociales, serán los lunes y martes.

Nicolás López

Un puré de coliflor que le presentó el chef Ignacio Mattos, en Nueva York, hizo el clic en la mente de Nicolás López: antes cocinaba con muchos ingredientes, a partir de ahí decidió simplificar: “El día en que probé ese puré, que realmente sabía a coliflor, supe que era lo que quería hacer. Me gustan los sabores planos -cuenta-. Busco encontrar el punto perfecto del ingrediente para que sepa a lo que es. Me gusta combinar cosas puras”, añade. Otra influencia suya es la cocina nórdica. Sus cenas pueden ser de 5 o 9 pasos, y el contenido no está por escrito: “La idea es ofrecer cosas comunes en presentaciones inesperadas y evitar que prejuzguen antes de probar”. Los jueves, durante la fiesta con DJ, López ofrece tres tapas por 20.000 pesos. Algunas de sus cenas son temáticas, basadas en un ingrediente central, en alianza con un productor de Subachoque que aplica principios de lo orgánico a sus productos.

¿Dónde y cuándo?

Calle 71 n.° 10-81. Mediodía de lunes a sábado: F. Del Valle. Noches. Cenas jueves a sábado: Nicolás López. Cenas de lunes y martes: Julián Hoyos. Reservas: 320 981-3836 y 320 326-5188.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
Cultura y Entretenimiento

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