Cortar, picar, pelar y filetear, aprenda los usos del cuchillo

Cortar, picar, pelar y filetear, aprenda los usos del cuchillo

Hay usos distintos entre los tipos de cuchillo, según sus necesidades en la cocina.

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28 de agosto 2015 , 03:50 p. m.

El cuchillo es un instrumento de primera necesidad para cualquier cocina. “Existen casi un cuchillo por cada tipo de corte, aunque las familias necesitan algo muy básico para el día a día”, asegura Nicolás López, chef ejecutivo del restaurante Versión Original de Paco Roncero.

Su material dependerá de la gama del cuchillo, pero el acero inoxidable sigue siendo el de uso común. “Algunos vienen en aleaciones con cromo que los hacen mucho más resistentes a la oxidación o las manchas”, asegura el chef Daniel Riveros, director académico de la escuela de gastronomía Mariano Moreno.

Por ejemplo, si busca uno que sirva para pelar una papa puede utilizar uno torneado con hoja curva, ideal para hortalizas redondas. El de tipo sierra siempre le será muy útil para cortar el pan.

En cuanto a quesos hay para los que son duros, blanditos y uno especial para patés. “El que tiene la hoja con orificios es el que se usa para evitar que los quesos frescos, por ejemplo, se queden pegados a la herramienta cuando los tajamos en casa”, explica Nicolay Bernal, chef ejecutivo de Kunae, consultoría, gastronomía y soluciones.

Pero los conocedores coinciden en que el tradicional cuchillo de chef de unos 25 cm de largo es uno de los más versátiles. “Se usa para picar hierbas, verduras, carnes, todo”, asegura el chef de Versión Original. Otra herramienta muy útil son las tijeras de cocina que se emplean al deshuesar pollos y dejar listos pescados antes de su cocción.

Recuerde que el filo es muy importante en estas herramientas. Para mantenerlo y recuperarlo utilice piedras de afilar o chairas. “Muchos de los accidentes con cuchillos ocurren porque estaban mal afilados”, advierte Riveros.

Al lavarlos, evite el agua caliente que puede debilitar el material. Y al escoger la tabla para picar, busque materiales como vidrio templado o plástico que no acumulan tantos microorganismos y bacterias como la madera.

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