'Las grandes amistades se logran cocinando': Catalina Vélez

'Las grandes amistades se logran cocinando': Catalina Vélez

Desde pequeña se interesó en el mundo de la cocina. Ahora es una cocinera reconocida en Colombia.

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26 de agosto 2015 , 03:24 p. m.

Alcanzó tal popularidad en el canal Elgourmet, que la cara de Catalina Vélez es familiar incluso para quienes no han probado creaciones suyas tan maravillosas como el atún encostrado en macadamia con reducción de grosellas y plátano guayabo o las balas de plátano pintón con toyo ahumado y ají de chontaduro.

Nació en Pereira, se crió en la finca risaraldense de su padre, estudió cocina en Atlanta, empezó a entenderse como chef en el Cordon Bleu de París y hace varios años vive en Cali, donde tiene dos restaurantes regidos por una filosofía clara: que sus platos promuevan el bienestar físico, mental y espiritual de quienes los visitan.

Está convencida de que cocinar es la forma más honesta y pura de la expresión humana, y está empeñada en buscar y recuperar productos ancestrales de Colombia y mostrarle al mundo la biodiversidad de nuestras tierras. Desde hace muchos años dispone buena parte de su tiempo a apoyar organizaciones dedicadas a proyectos de inversión social y productiva en zonas rurales marginadas y afectadas por el conflicto, como una manera de contribuir a la paz de Colombia.

¿Cuándo se metió a la cocina por primera vez?
Flotando en el líquido amniótico de la pancita de mi madre, Catalina, pues ella siempre estaba metida en la cocina. Después, desde muy pequeña andaba husmeando las ollas, metiendo la cuchara en los guisos, pidiendo el pegado de la olla de esmalte en la que se batían las tortas en mi casa… Agradezco profundamente la posibilidad de aprender la diversidad que nos brinda la madre tierra en este pedazo nuestro, gracias a las enseñanzas de mi abuela Emma, quien si bien solo cocinaba a la perfección el hígado encebollado, la sopa de mondongo y el tetero de aguapanela con leche recién ordeñada, es la responsable de mi amor y respeto por la naturaleza y por las personas que cultivan la tierra.

¿Qué aromas y qué sabores la devuelven a la infancia?
El olor a hierba húmeda y a flores de naranjo, de las arepas de maíz cocinado en lejía y asadas en leña de guayabo, el olor de la plaza de mercado, a hierbas, verduras frescas y olores provenientes de los condumios en los calderos de la cocina popular familiar.

Recuerdo con gran placer el olor que desprendía la pipa de mi abuelo Ismael, el sabor del yogur con miel y pistachos que él hacía de desayuno. Me hace salivar el recuerdo de los dátiles, los damascos y las pasas que él me traía de sus viajes como un tesoro. Cómo olvidar el aroma de un trozo de panela derretida que se nos entregaba como un juego para estirarla hasta blanquear y obtener las apetecidas melcochas.

¿Cocinar, para qué?
Cocinar es un acto de amor, es entrega total y desprevenida de emociones y sentimientos. Es el mejor canal de expresión y comunicación. Es la mejor manera de arreglar cualquier conflicto y de demostrar que lo único importante en la vida es amar en la extensión que compromete la palabra, amar la naturaleza, los animales, las manos campesinas que cultivan, amar el producto para transformarlo con la técnica correcta en un plato, un instante eterno que conecta a quien se lo come con la sensación de placer que viene en nuestro ADN.

Cocinar es la forma más honesta y pura de la expresión humana; es la felicidad de saber que tienes la capacidad de alimentar, de nutrir física, espiritual y emocionalmente.

¿Qué ingredientes la remiten a Pereira?
La guayaba agria, las grosellas, los zapotes y el limón mandarino de los árboles de la finca de mi padre. La mejor yuca del mundo, suave, cremosa, delicada… la comida de domingo en la noche: carne y arepa asadas en brasa, con chocolate hecho en aguapanela.

¿Y cuáles la identifican con Cali?
La miel de caña, el cilantro cimarrón, el plátano, las archuchas o pepino de rellenar, la manga biche, el lulo, el chontaduro, el naidí, la piñuela, las grosellas, el sabor implícito en el color de los cholados, el del aborrajado de plátano guayabo recién sacado del aceite burbujeante.

6¿Qué idea tenía en la cabeza cuando creó Kiva, cocina de origen?
Recrear la biodiversidad de Colombia, resaltando productos y técnicas ancestrales de nuestro país. La cocina de Kiva es el resultado de cocinas tradicionales cuyas fortaleza y trascendencia nos llevan a generar una cocina de sensibilidad y colorido, que sin negar nuestros orígenes y tradiciones busca explorar y explotar nuevas dimensiones culinarias para el uso de la gran diversidad de los productos colombianos, al servicio de una nueva forma culinaria, de una nueva dimensión emocional y sensorial de lo que significa comer.

¿Quiénes han sido sus grandes maestros en la cocina?
Mi abuelo materno, mi madre, cada cocinera tradicional que he conocido, todos los campesinos y pescadores que con su conocimiento sobre el producto me dan las herramientas para entenderlo y tratarlo de la mejor manera para magnificar su contenido, todos los colegas que en su forma particular de ver la cocina expresan su forma de ser, miles de grandes cocineros que me han permitido deleitarme con sus creaciones.

¿Cuál es el mejor consejo que le han dado en materia culinaria?
Sé libre en la cocina, expresa sin miedo, pero ante todo conoce primero tu origen, los ingredientes de tu país, las preparaciones tradicionales, la cocina popular, para poder después ser consecuente en tus creaciones.

¿Qué desayuna los domingos?
Simple: huevos de gallinas libres de nuestra granja, arepa de maíz peto plana y crocante untada con mantequilla clarificada y una gran taza de buen café.

¿Qué plato le gusta compartir en familia?
Estofado de cordero criado en la granja con vegetales de la huerta, buen vino, pan artesanal elaborado en el horno de leña y la torta de banano de mi madre.

¿Qué fue lo mejor de sus años en Atlanta?
En Atlanta descubrí que quería cocinar profesionalmente. Las vivencias fueron inagotables, amigos que me enseñaron las cocinas tradicionales de muchas partes del mundo. Aprendí que las grandes amistades se logran cocinando. Entendí que si bien es importante la escuela, lo es aun más el amor por el conocimiento para construirte firmemente en un oficio. Me acerqué a la música desde la cocina y viceversa. Expandí mi mundo, lo cual enriqueció mi forma de ver la vida.

¿Qué ingredientes no faltan en su cocina?
Vegetales frescos, sales no yodadas de todo el mundo, aceites vírgenes.

¿Qué condiciones requiere un buen cocinero?
Disciplina, paciencia, orden, constancia, capacidad de entender los deseos de los demás, amor por el conocimiento, respeto por los insumos y por cada uno de los eslabones de la cadena alimenticia-productiva. Si bien es una profesión que en los momentos del servicio al público tiene glamur, también implica tareas complicadas y horas prolongadas. Es una profesión creada para personas con fortaleza y llenas de voluntad, amor por la entrega y nulo egoísmo.

De los platos colombianos, ¿cuáles la emocionan especialmente?
El tamal de resplandor con ají de cidra, las empanadas de pipián con ají de maní, el encocao de camarón y las arepas en todas sus presentaciones.

¿Qué le gustaría comer en su última cena?
Una canasta llena de frutas colombianas.

FERNANDO QUIROZ
@quirozfquiroz

 

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