Pasión por la parrilla

Pasión por la parrilla

Estas recetas del libro Maestros de la Parrilla, de El Tiempo, lo convertirán en un experto.

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26 de agosto 2015 , 10:52 a. m.

 Bernardo Gómez Cortázar
*Chef asesor del libro ‘Maestros de la parrilla’

Bernardo Gomez

El chef

Bernardo Gómez Cortázar es el chef asesor de Maestros de la parrilla, el nuevo libro de EL TIEMPO Casa Editorial, creado para los gomosos de los asados, que encontrarán en esta obra todos los consejos, herramientas y originales recetas para sacarle el mayor provecho a esta técnica de cocción.

El chef es miembro de la Academia Colombiana de Gastronomía, de la Chaîne des Rôtisseurs y la Asociación Colombiana de Chefs. Actualmente se desempeña como profesor universitario y consultor. El libro incluye temas como selección y cocción de las carnes, herramientas básicas, así como 90 preparaciones probadas y degustadas, y una selección de bebidas, maridaje con vinos y glosario de carnes y vinos.

Circula gratis todos los domingos con EL TIEMPO, desde el 23 de agosto hasta el 17 de enero del 2016. Son 22 fascículos más tapas. Aquí, una muestra de sus recetas.

*Los suscriptores podrán adquirir la obra completa y empastada por $ 15.000 a través de www.eltiempo.com/parrilla o llamando al teléfono 353 5340 en Bogotá o a la línea nacional 01 8000 11 3101.


RECETAS 

Media luna con salsa de tomates secos
4 porciones

Medialuna

La selección de las carnes, preferiblemente maduradas, es indispensable para obtener un buen resultado final. Foto: Jorge González

INGREDIENTES

Carne:
4 cortes de media luna (falda) de 300 gramos cada uno
Sal parrillera y pimienta al gusto

Acompañamientos:
4 papas cocinadas y partidas por la mitad
4 hojas de rúgula o cantidad necesaria
Aceite de cocina, cantidad necesaria
Mantequilla en pomada, cantidad necesaria
Tomates secos al gusto

Salsa:
3 cucharadas de tomate seco picado
½ cucharada de romero fresco picado o cantidad al gusto
¼ de cucharadita de orégano picado
4 dientes de ajo finamente picados
1 cucharadita de vinagre de frutas
1 cucharada de aceite de girasol
Sal fina y ají fresco al gusto

PREPARACIÓN

Salsa: mezcle todos los ingredientes de la salsa y deje que los sabores se integren.

Acompañamientos: unte las mitades de las papas con la mantequilla. Colóquelas sobre la parrilla por poco tiempo, para calentarlas y marcar. Lubrique con aceite las hojas de rúgula y póngalas sobre la parrilla. Cuando se ablanden, salpimiéntelas y sírvalas. Sirva los tomates secos, en la cantidad de su gusto, y rectifique la sal.

Carne: salpimiente la carne y déjela reposar por 5 minutos. Llévela a la parrilla y ase hasta el término deseado. Sirva y acompañe con la salsa.

CONSEJO DEL PARRILLERO. La media luna es una carne muy jugosa y de sabor cárnico intenso; por esta razón puede adelgazarla para una cocción más rápida y seca.

Alas picantes
4 porciones

Alas

Las alas deben cocinarse en la parrilla a fuego lento, por media hora. Foto: Jorge González

INGREDIENTES

Pollo:
12 alas de pollo
Sal parrillera y pimienta pura molida al gusto

Salsa:
1 taza de salsa de tomate
¼ de taza de reducción de vinagre balsámico
1 cucharada de salsa inglesa o al gusto
2 cucharadas de salsa de ají o al gusto
Sal fina al gusto

PREPARACIÓN

Alas de pollo: corte las puntas de las alas con cuchillo o tijeras. Salpimiéntelas y resérvelas 3 minutos. Llévelas a la parrilla a fuego medio bajo, aproximadamente 30 minutos. Voltee cuantas veces sea necesario.

Salsa: mezcle los ingredientes de la salsa. Con una brocha, úntela en las alas luego de sacarlas del fuego. No lo haga antes, ya que la salsa, por ser dulce, se quema en la parrilla.

CONSEJO DEL PARRILLERO: Para saber si las alas ya están listas, haga un corte en sus articulaciones y verifique que no haya sangre.

Sándwich de cadera de res
4 porciones

Cadera

El fino corte de la carne hace la diferencia a la hora de presentar este sándwich. Foto: Jorge González

INGREDIENTES

8 tajadas de cadera de res delgadas de 100 gramos c/u (cojín de cadera)
8 tajadas de pan
200 gramos de suero costeño
12 tajadas de tocineta
4 dientes de ajo en puré
1 cucharadita de cilantro picado
8 rodajas de tomate maduro y pelado
4 hojas de lechuga verde lisa
Sal parrillera y pimienta al gusto

PREPARACIÓN

Salpimiente las tajadas de carne y deje reposar. Mezcle el suero costeño con el ajo y el cilantro. Ase la carne a fuego medio alto. Cuando voltee la carne, unte las tajadas de pan con la mezcla del suero.

Ponga las láminas de tocineta sobre la parrilla caliente. Retire la carne en el término deseado y monte sus tajadas sobre las rebanadas de pan. Retire las láminas de tocineta y ponga tres sobre cada carne.

Encima de la tocineta coloque una hoja de lechuga y sobre esta el tomate. Por último, ponga la otra tajada de pan previamente untada con suero.

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