Las reinas del esturión del Lower East Side

Las reinas del esturión del Lower East Side

Centenario Russ & Daughters es una institución entre las pescaderías más emblemáticas de Nueva York.

notitle
22 de agosto 2015 , 09:27 p.m.

¿Qué tienen en común la veterana jueza del Tribunal Supremo de Estados Unidos Ruth Bader Ginsburg Both y la actriz ‘Maggie’ Gyllenhaal, quien actuó en Batman, el caballero de la noche? Sin saberlo, ambas podrían encontrarse degustando sus platos favoritos de salmón en la legendaria pescadería neoyorquina Russ & Daughters, una institución centenaria en el Lower East Side.

Quién iba a decirle a Joe Russ, fundador del lugar, que pasaría a la posteridad por un humilde puesto de venta de pescado ahumado en Nueva York, cuando abandonó Europa del Este en un barco de vapor en 1907, para engrosar las estadísticas de familias inmigrantes judías en pos de la América de las oportunidades.

Tal ha sido el éxito de Russ & Daughters, que la directora Julie Cohen le ha dedicado un documental, The Sturgeon Queens, que formó parte de la sección Culinary Cinema del pasado Festival de Berlín.

La película se sirve de un puñado de clientes fieles y anónimos para hacerse cargo de la voz en off del relato. Sus aportes se intercalan con entrevistas a las hijas del fundador, Hattie y Anne, segunda generación y herederas de la firma. De ahí el cambio de nombre de la tienda de comida para llevar cuando ambas se casaron.

Pero ya advierte Julie Cohen que no hay que llevarse al engaño. No es que Joe Russ fuera un pionero del feminismo: “Llamar a su negocio Russ & Daughters no fue algo político, sino que tuvo hijas, no hijos, y les cedió el testigo. Hay otra versión que dice que las chicas formaban parte del éxito de la tienda, pero no tanto por su valía en el negocio sino por su belleza. Si ves las fotos de los años veinte y de los treinta, puedes comprobar que eran tenderas jóvenes y bonitas. Muchos establecimientos del periodo se llamaban ‘The Sturgeon King’, pero aquí se decidió cambiar por ‘Queens’, lo que era un reclamo para que fueran a conocer a las reinas del local”.

El hecho de emplear el nombre del esturión despertó la ira de ciertos judíos ortodoxos, puesto que este no se considera comida kosher porque es un pez que tiene huesos y no espinas. De hecho, la directora ha recibido críticas por el título de su película, tanto por e-mail como en algunos periódicos. No es la única característica del negocio que en su origen molestó a los más fervientes.

“Joe Russ procedía de una familia religiosa, pero cuando llegó al nuevo mundo tomó la decisión consciente de americanizarse. Dejó atrás la barba y la kipá. Su mujer no quería que tuviera abierta la tienda los sábados, porque es el Sabbath y tal día no se puede realizar ninguna actividad comercial. Pero en aquella época había tiendas de pescado por doquier en ese barrio, dos por manzana, y sus competidores cerraban los sábados, así que sabía que si permanecía abierto haría dinero, y lo hizo a pesar de las objeciones de su esposa”, comparte Cohen.

Sus especialidades eran los arenques y el caviar. Y con los años y la incorporación de hijas y nietos, la suma de platos del viejo continente con un giro contemporáneo.

El documental, de hecho, da voz a famosos, como el corresponsal del informativo de CBS 60 minutos Morley Safer, quien desvela que su plato favorito son los arenques en salmuera; el cronista y humorista Calvin Trillin, a quien le encanta la ensalada de corégono (un pescado); la jueza del Tribunal Supremo Ruth Bader Ginsburg Both, que adora el caviar y el salmón escocés, y la actriz ‘Maggie’ Gyllenhaal, que destaca el bagel de pan de centeno con salmón marinado, y se deshace en elogios con “la sensación de familiaridad y calidez” que Russ & Daughters le transmite. “Este blanco laboratorio es una mezcla divertida de amor y precisión”, remata.

La familia crece

Los bisnietos de Joe Russ, Josh y Nikki, han brindado continuidad y evolución a la enseña familiar. Su gran reto es mantener el éxito comercial que disfrutan desde hace unos 15 años sin perder sus raíces. El momento de inflexión en su toma de las riendas del negocio fue la aparición, a toda página, en un ejemplar del 2007 de Time Out de su Super Heebster Sandwich, un bagel relleno de queso crema con rábano, salmón ahumado, orégano y huevas de pez volador con infusión de wasabi.

Pese a las colas que desde entonces empezaron a formarse en el establecimiento de aperitivos, sus herederos continúan reacios a abrir franquicias, aunque sí han decidido inaugurar un restaurante. Así, a la tienda en el número 179 de E. Houston Street, han añadido Russ & Daughters Café, situado en el 127 de Orchard Street.

El nuevo negocio familiar tiene idéntica variedad de pescados y caviares que el original, pero ha incorporado platos preparados, ensaladas y sánduches de nuevo cuño.

Entre el menú, Julie Cohen prefiere la revisión de la sopa ucraniana borscht, planteada como un puré con salad cream, y los postres, en los cuales, por ejemplo, sirven un helado a partir del dulce de miel halva o el pastel judío babka con sabor a canela, chocolate y queso. “Todos sus platos tienen una resonancia emocional, porque es comida que los judíos probamos mucho en la infancia, así que nos recuerda a nuestros abuelos –confía la directora del documental–. El pescado ahumado que venden es comida judíoamericana muy tradicional, pero se liga a Europa Oriental, donde este pescado era muy común, pues era barato y fácil de conservar. En la reminiscencia familiar y la mejora de las recetas, en el tratamiento y el corte del pescado, están el quid del éxito y la perdurabilidad de este negocio”, afirma.

BEGOÑA DONAT
Para EL TIEMPO

Llegaste al límite de contenidos del mes

Disfruta al máximo el contenido de EL TIEMPO DIGITAL de forma ilimitada. ¡Suscríbete ya!

Si ya eres suscriptor del impreso

actívate

* COP $900 / mes durante los dos primeros meses

Sabemos que te gusta estar siempre informado.

Crea una cuenta y podrás disfrutar de:

  • Acceso a boletines con las mejores noticias de actualidad.
  • Comentar las noticias que te interesan.
  • Guardar tus artículos favoritos.

Crea una cuenta y podrás disfrutar nuestro contenido desde cualquier dispositivo.