Los pecados a la hora de hacer café

Los pecados a la hora de hacer café

La feria Carulla es café está enfocada en enseñar cómo hacer las mejores preparaciones de la bebida.

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20 de agosto 2015 , 03:51 p.m.

Unas burbujas de más al hervir el agua para el café de olla pueden traducirse en un mal final en la boca a la hora de apreciar una taza. Así lo explica Liliana Palma, asesora de la feria Carulla es café, que este fin de semana, además de su muestra de granos en el Museo del Chicó (Bogotá), se centra en las formas de preparación.

Esta feria lleva varios años promoviendo entre los colombianos la necesidad de diferenciar entre calidades de café, sus procesos de cultivo y sus sabores, según el origen.

Y en lo relacionado con la preparación, hay reglas comunes. Lo primero es partir de café fresco, ojalá comprarlo en grano y solo molerlo antes de consumirlo, en la cantidad necesaria para la bebida que se va a tomar.

De ahí en adelante, el abanico de posibilidades pasa por la olleta casera, los métodos de filtrado, las máquinas de expreso, la prensa francesa y demás.

“Lo más importante –dice Palma– es usar café fresco y lo fundamental de molerlo es que al hacerlo se sienten una cantidad de aromas que solo se perciben en ese momento”.

En cuanto a los pecados del café de olla, el primero es dejar hirviendo el agua mucho rato.

“Tan pronto se rompe el hervor –explica Palma–, hay que apagar el fuego. Si dejo que burbujee, se sale el oxígeno y empieza a tomar sabor a cocido”.

La cantidad de café también es importante. Se habla de cinco a siete gramos por taza pequeña, es decir, una cucharada, no cucharadita, que va a la olla en cuanto el agua esté lista.

Se revuelve y hay que esperar entre cuatro y cinco minutos antes de servir, para que el café vaya al fondo. El siguiente error sería dejar el café en contacto con el agua por más de ese tiempo antes de tomárselo.

“El truco de algunas personas –dice Palma– es echar chispitas de agua fría que ayudan a llevar las partículas abajo”. Pasado este tiempo se puede servir con cuidado de que el cuncho no vaya a la taza, aunque se puede usar filtro.

Porque si se deja el cuncho más tiempo en contacto con el agua, “el café empezaría a soltar sustancias que ya no son agradables ni para el paladar ni para el estómago –cuenta Palma–; por eso un tinto recalentado sabe tan mal”.

La experta hace énfasis en que los colombianos tenemos mucho por aprender; por esta razón, en la feria habrá dos salas dedicadas a hablar sobre métodos, cantidades según tipo de café, equipos y todo lo que permita disfrutar una infusión de calidad.

Aclara que “ni la greca ni la olleta son métodos malos, lo malo es no usarlos bien”. De igual manera, una máquina de expreso mal empleada puede dar una taza pésima.

“El pecado de la greca es usarla para preparar tinta y no tinto –agrega–. La idea es tener el café en el filtro y echarle el agua apenas empieza a bullir para que pase por el grano en un tiempo de seis a ocho minutos y luego sí servir. Pero algunos toman el tinto que ya salió y repasan por el cuncho dos y tres veces. En ese caso, se sobreextrae el café y se quema”.

La molienda tiene su efecto en la taza: un café de olla exige molienda gruesa; un expreso va mejor con molienda fina.
En una máquina de expreso también se pueden cometer errores. “Si está descalibrada o si el agua sale a una presión mayor, o si su temperatura está muy alta, quema la grasa del café, la crema sale negra y el gusto será algo parecido a llanta quemada”.

Un buen expreso se reconoce en el color de la crema: “Tiene que ser dorada. Si es oscura, negra o se rompe fácilmente, está mal”, dice Palma.

Otro indicador es el tamaño de la bebida: si uno pide un expreso y le sirven una taza gigante, es posible que el agua haya pasado a través del lecho de café más tiempo del óptimo. Este error es más común en el americano.

Café de olla

Errores frecuentes: que el agua esté hirviendo mucho tiempo, y dejar la preparación en la olla y recalentarla después. Solo se debe preparar lo que se va a tomar.

 

Juan Diego Buitrago / EL TIEMPO

Driper

Entre las fallas están: no mojar el filtro ni el recipiente con agua caliente antes. Este paso inicial es importante para evitar sabores adicionales.

 

Juan Diego Buitrago / EL TIEMPO

Prensa francesa

Antes de preparar, hay que pasar la prensa por agua caliente, para que no deje olor a metálico y se caliente. Cuando se baja el pistón hay que servir inmediatamente, pues se vuelve áspero y amargo.

 

Juan Diego Buitrago / EL TIEMPO

 

LILIANA MARTÍNEZ POLO
Cultura y Entretenimiento

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