Diego Guerrero: reinventando el concepto del lujo

Diego Guerrero: reinventando el concepto del lujo

El chef hace parte de la delegación de estrellas culinarias que vienen a la feria Alimentarte.

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17 de agosto 2015 , 05:36 p.m.

Durante una década, en el restaurante Club Allard de Madrid, el chef Diego Guerrero cosechó numerosos reconocimientos: tenía dos estrellas Michelin (sin contar los Soles de Repsol y otros galardones). De pronto, se despidió del sitio y, de paso, de las estrellas. Entonces, decidió –mientras se reinventaba– olvidar esas recetas exitosas para su nueva propuesta: Dstage, en la misma ciudad.

Este recibió elogios desde el principio, por la “ruptura” con el pasado, porque el chef se volvió empresario y por conseguir, en sus primeros cinco meses, su primera estrella Michelin.

Guerrero hace parte de la delegación de estrellas culinarias que vienen a Alimentarte, tanto a la cena del Diners Club Restaurant Tour como al foro.

“Ahora lo veo como una evolución –explicó–. Hace 12 años empecé con un discurso que maduró hasta el punto de necesitar romper con todo para seguir contando cosas de una manera más libre y coherente con lo aprendido. Entonces, dejé la zona de confort y decidí empezar de cero. Ahora lo veo como una continuidad, no puedo ver Dstage sin pensar en lo anterior.

¿Siente los cambios en el concepto de ‘alta cocina’?

Si hablas de alta cocina, significa que hay una baja, así que prefiero no usarlo. La buena cocina es la que tiene que estar bien hecha siempre, hagas lo que hagas. En ese sentido, buscamos ser más auténticos.

Los parámetros del lujo han cambiado. La cocina refleja a sus sociedades y en España, ahora, cuando la gente viene a un restaurante como el nuestro busca cercanía, complicidad. El lujo para nosotros no es tanto estar un palacio y tener mantel de lino. Nos interesa otra cosa: los intangibles, la experiencia.

Es una propuesta de menos protocolo, cocina a la vista...

Hay un ícono establecido de lo que se supone que es un restaurante. La gente ahora quiere una experiencia que tiene que ver con lo que pasa detrás de una receta. El reto fue sacar la cocina, que nos vieran cocinar, y no separados de la gente con un cristal, sino que pudiéramos estar ahí, juntos, con ellos. Por eso, el segundo snack lo tomamos en la cocina, preparado directamente por nosotros. Eso te da una experiencia más cercana, como cuando vas a comprar un bolso fino y ves que el artesano lo elabora para ti. Es una maravilla ver cómo te preparan y te explican lo que vas a comer, eso es un lujo. La idea es acercar la imagen del chef, no distanciarla como en otras épocas.

¿Ser cocinero hoy es renunciar a la idea de elaborar una receta clásica?

Es el dilema de los cocineros hoy. En nuestro caso, vimos que el ritmo creativo era muy alto, porque una de nuestras premisas fue empezar de cero, no recoger platos del pasado ni grandes éxitos que tuvimos. Esto, para contarlo todo de manera distinta. Pero muchos clientes extrañaban los platos. Nos hemos preguntado hasta qué punto es bueno cambiar tanto el menú. Ahora buscamos un punto medio, para volver a crear clásicos a partir del éxito que tienen en una temporada, reuniéndolos con cosas nuevas.

¿Cuáles son los ‘grandes éxitos’ de su carrera?

El postre de la pecera, un plato de huevo, pan y panceta. En el otro restaurante teníamos una tarjeta de visita que te daba la bienvenida y te la podías comer. Pero no podíamos arrancar Dstage con ella. Por eso, damos un taller para la gente los domingos: un curso en el que vienen, cocinan, comen, beben y aprenden nuestros clásicos. Es otra manera de mantener vivo el recetario nuestro.

¿Qué mostrará en Bogotá?

Aunque cocinar fuera de casa tiene su dificultad, queremos mostrar algunos hits: un huevo poché que nos ha dado muchas alegrías y lo mantenemos para compartir en viajes o talleres o los raviolis de alubia de Tolosa.

¿Cuál es su filosofía de cocina?

Busco que la gente se sienta impresionada, sorprendida, emocionada. Al final, queremos hacer feliz al comensal. Cada día es como dar dos funciones en directo, todos los días nos subimos al escenario a intentar que la gente disfrute.

¿Dónde y cuando?

El chef participará en el Foro Gastronómico de la feria Alimentarte, mañana, miércoles, en el Cubo de Colsubsidio. Hará una cena a cuatro manos en V.O. el viernes, con el chef Nicolás López.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
Cultura y Entretenimiento

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