Clásico de la cocina en Colombia se renueva

Clásico de la cocina en Colombia se renueva

'La guía profesional de la cocina' de Jaime Alzate llega nuevamente al mercado con una nueva cara.

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10 de agosto 2015 , 04:11 p. m.

En el gremio de la educación en cocina y hotelería, Jaime Alzate es un maestro eterno. Cuando se fundó el programa de formación en hotelería del Sena, en los años 70, él estaba entre sus profesores. “Y en el Externado llevo el mismo tema hace 15 años”, cuenta este profesor, cuya Guía profesional de cocina se convirtió en el libro de consulta de los estudiantes de cocina en el país, desde su publicación en 1981.

Era un librito sencillo, a blanco y negro, con dibujos, que acompañó a muchos cocineros hoy reconocidos. “Con este estudió Harry Sasson, cuando pasó por el Sena”, dice Alzate, que 34 años después de su primera edición, acomodó algunos detalles de su guía a los nuevos momentos, le puso fotos a color, tapa dura y prólogo de Lácydes Moreno. Lo presenta para que siga su camino como clásico del aprendizaje en materia de cocina en el país.

En los 80, Alzate viajaba mucho y se suscribía a revistas especializadas que no tenían la inmediatez actual. “Me llegaban 11 meses después –dice–. Entonces, hice un pequeño texto de enseñanza de cocina. Me lo reseñaron en EL TIEMPO y décadas después lo mencionaron como el libro que, para los aspirantes a cocineros, era como el álgebra de Baldor para estudiantes de bachillerato”.

El libro original tenía no solo técnicas básicas de cocina y recetas que ayudaran a ejemplificarlas, también un capítulo sobre cocina colombiana que en esta nueva edición quedó por fuera. “Con la cocina colombiana tengo material para un libro diferente. Quisiera un libro de técnicas de la cocina colombiana que le diga a la gente cómo se hace un tamal, un envuelto, una arepa y después aplicarlo a lo que quiera”.

El valor de su guía, dice el profesor, está en la forma como llegó a todas partes. “Voy a pueblos pequeños y me encuentro a un cocinero y me dice: Gracias, profesor, porque aprendí de su libro”.

¿Cuál era su objetivo inicial?

Ir desde lo más sencillo hasta lo más complejo. Ir enseñando cómo se cocina, técnicas, cómo se arma un menú, conocimiento de productos, y va avanzando.

¿Por qué su guía sigue vigente?

Porque no hay textos sino recetarios.

Pero hay bastantes recetas en su libro

Es que la receta tiene que llevar a la técnica. El comienzo son normas de higiene, almacenamiento y organización del trabajo en la cocina. Eso no cambia. Hay tendencias, pero siempre vas a freír, a asar, a cocinar al vapor. Ahora se hace menos carne y más pescado y las salsas son más ligeras, pero las técnicas son iguales siempre. Aquí se explica cómo hacer un buen frito, un buen asado y están las preparaciones base más importantes.

¿Qué cosas ya no están?

Tiene más material. Pero la cocina fría ya no se hace igual. Hoy es hasta de mal gusto poner esculturas en hielo. Estas volvieron al mundo de la pastelería, donde son obligatorias en campeonatos (...) La pastelería tiene un componente escultórico que no tienen otras áreas.

¿Qué tuvo que reescribir?

No tanto, sería como reescribir el álgebra. Hay cosas que no cambian, las técnicas básicas siguen, pero aparecieron cosas nuevas como la cocción al vacío. De resto, es igual. Hay más recetas con pescado crudo, menos carne, salsas más ligeras, esa es la diferencia.

¿Fue ese el motivo de esta nueva edición?

Hice un libro barato para muchachos, en blanco y negro. Yo no vendía un libro pero circulaba porque todo el mundo lo fotocopiaba y lo vendía. En Bucaramanga, hay dos empresas que lo copian. Cómo será que me llamaron hace unos meses y me dijeron: “Oiga, señor, ¿no tiene un ejemplar de los viejos que lo necesito para copiarlo y venderlo?”.

Liliana Martínez Polo
Cultura y Entretenimiento

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