Céntrico se reinventa con un menú local

Céntrico se reinventa con un menú local

Atrás quedaron las tapas, ahora su carta es de cocina colombiana.

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06 de agosto 2015 , 06:06 p.m.

Céntrico, en el piso 41 del Centro Comercial San Martín, dio un giro reciente en su propuesta de comidas.
Dejó atrás la carta de tapas para acompañar la rumba y se enfocó en vigorizar su oferta y darle al público un menú de cocina colombiana.

Así, carimañolas, arepitas de huevo, morcillas, chicharrones y chorizos santarrosanos vinieron a ocupar el lugar que antes tenían recetas internacionales.

Con estas entradas y otros platos fuertes se robusteció la propuesta de almuerzos. Dice el chef Francisco Pinzón que no fue fácil convencer a sus socios de dar este salto. Pero el camino estaba dado.

“Empezamos con una barra de tapas para acompañar la fiesta –resume Pinzón–, pero la gente pidió que abriéramos almuerzos. Las cosas empezaron a salirse de control, ya que teníamos mucha demanda. Así que decidimos ampliar la cocina y ahora volvemos con esta propuesta que hasta ahora ha tenido un éxito”.

En otro tiempo hubo capresse y empanadas de pasta filo; ahora hay una sopa de trucha ahumada con tomate, chuleta valluna, posta y lomo en salsa criolla.

A la hora de contar cómo consiguió dar el salto hacia la cocina colombiana, el chef afirma: “Les dije a mis socios que era mi especialidad. Hace años venía trabajando con la cocina tradicional, sin tanta intervención o vanguardia. Tan solo la ponía en contexto. Y dije: me voy con esta carta porque es lo que mejor sé hacer”.

Pinzón considera que la nueva carta de Céntrico es la evolución de lo que comenzó en Local, su antiguo restaurante.

“Hay mucha cocción al vacío: la chuleta valluna, la posta cartagenera y las demás carnes se elaboran con técnicas de vanguardia. Hago platos no tan tradicionales, pero que sí les hacen homenaje a los sabores regionales. Un ejemplo es el pollo relleno, alusivo a Boyacá, una pierna pernil con piel que va al horno y trae maíz tostado, tomate y relleno de longaniza”, describe el cocinero.

La sopa de trucha ahumada tiene su encanto: Pinzón consiguió a un artesano en Guatavita que la ahumara con maderas especiales que le dan el sabor. Sus carnes también traen acompañamientos interesantes: la chuleta va con mayonesa de chontaduro, y salsa de aguacate y lulo; otra de sus carnes va con ensalada de queso paipa, y una más, con torta de choclo.

El reto con este menú ha sido ajustar la cocina a un espacio que quiere conservar su connotación nocturna. “La nueva carta le dio un giro al público, atrajo hacia la rumba a personas un poco más adultas y a extranjeros que quieren una introducción a los sabores colombianos”, dice el chef.

¿Dónde y cuándo?

Carrera 7 n.° 32-16, piso 41, Bogotá. Reservas: 350-9100 y 319 388-9190. Abierto de lunes a sábado, de 12 m. a 11 p. m.

En Twitter: @lilangmartin

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