De largo aliento

Sancho, crítico gastronómico, comenta sobre los buenos platos del restautante Tábula.

30 de julio 2015 , 05:25 p. m.

Llevaba un buen tiempo sin ir a Tábula, ese restaurante vecino del Museo Nacional al que muchos van con la idea de pedir platos de buen tamaño al centro de la mesa y compartir.

Hacía mucho tiempo no iba, y al poco tiempo de llegar, cuando vi desfilar frente a mis ojos, camino a una de las mesas de al lado, esa canilla de novillo braseada que alguna vez me hizo delirar, me pregunté por qué había dejado pasar tanto tiempo.

Esa canilla, que es un plato de alta cocina y largo aliento, que demanda muchas horas de cocción lenta, que es un espectáculo para los ojos y sin duda también para el gusto, constituye uno de los mejores que uno se pueda comer en Bogotá.

Y es un buen ejemplo para definir a Tábula, como también lo son el jarrete de cordero o el codo de cerdo, pues la carta ofrece platos de la cocina colombiana o que en este país han sido aceptados y adaptados como si formaran parte de nuestras tradiciones, que exigen paciencia e ingredientes secretos de las abuelas, que se impregnan del aroma de la leña que alimenta los hornos campesinos, que son abundantes y permiten que los vecinos de silla metan el tenedor en el plato y calmen el antojo y la curiosidad.

En Tábula, compartir parece uno de los mandamientos para respetar. Incluso desde la hora de las entradas, pues las de este restaurante son de muy buen tamaño, y hay entre ellas algunas joyas culinarias que vale la pena recomendar, como ese morrillo tierno por dentro y crocante por fuera que llega en pequeños bocados a la mesa, o como el rabo de toro endiablado, lleno de sabor, que se desprende del hueso con solo mirarlo.

Qué buen restaurante es Tábula. Y no solo la cocina, que es, sin duda, lo más importante. También la muy atractiva selección de vinos, la atención amable y la puesta en escena.

Los altos techos del salón principal, el chorro de luz que entra, el jardín que adorna de manera natural y el pedazo de cielo que se divisa desde las mesas constituyen una maravillosa escenografía para pasar allí una buena tarde, conversada y sin afanes.
Tábula. Calle 29 Bis n.° 5-90, Bogotá. Teléfono: 287-7228.

SANCHO
Crítico gastronómico
elcalderodesancho@yahoo.com.co

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