Los chefs que no desperdician un solo gramo de comida

Los chefs que no desperdician un solo gramo de comida

Ingredientes considerados desagradables o inservibles son transformados en platos deliciosos.

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25 de julio 2015 , 09:41 p. m.

En uno de los momentos más determinantes de la gastronomía en este año, el chef estadounidense Dan Barber sirvió durante 19 días de marzo platos con alimentos que generalmente se desecharían a la basura a entusiastas gourmet, algunos de los cuales hicieron fila durante horas por una mesa en Blue Hill, su afamado restaurante del West Village. No fue solo otro ejemplo de avidez de los neoyorquinos por derrochar dinero en algo cool. Fue el evento experimental wastED, la astuta estrategia de lanzamiento de Barber para demostrar que se pueden preparar platos deliciosos, dignos de los elogios de los críticos, con ingredientes y materiales que la mayoría de los restaurantes descartaría sin dudarlo. (Lea también: En Matiz hay un nuevo chef que trajo sabor mediterráneo)

Una multitud de periodistas, críticos, chefs y amantes de la buena cocina se acercó a ver si la poco probable iniciativa salía adelante. En el salón del restaurante, los invitados se deleitaron con platos creativos compuestos íntegramente por ‘desechos culinarios’. Los mozos circulaban con platos de hamburguesas vegetarianas hechas con pulpa de frutas, alas de raya fritas, costillas de col rizada, corazones de piña asados con helado de hoja de lima y ensaladas hechas con productos dañados, cortados en rodajas finas que parecían pétalos de flores.

El evento fue un punto clave para poner una vez más en el primer plano de la conciencia cultural el asunto de la comida que se tira a la basura, el tema más polémico de la gastronomía actual y una seria preocupación económica y ambiental: casi un tercio de los alimentos que el mundo produce son arrojados a la basura sin ser consumidos, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). En Estados Unidos, por ejemplo, cerca de 40 millones de toneladas van cada año a los basureros, según la Food Waste Reduction Alliance, un consorcio de la industria. (Además: La mejor chef del mundo 'se cocinó' durante cuatro generaciones)

Subculturas alternativas como la de los friganos (anticonsumistas) han demostrado que gran parte de lo que termina en la basura se puede comer y, pese a ello, es descartado. Para ello, algunos gobiernos han comenzado a dar respuesta al problema: Francia aprobó hace poco una ley que prohíbe a los grandes supermercados destruir los alimentos que no vendan y los obliga a donarlos a organizaciones de caridad o para alimento de animales. Y varias ciudades de EE. UU. lanzaron programas de reciclado de alimentos. San Francisco, por ejemplo, se impuso el objetivo de generar ‘basura cero’ para el 2020, lo que significa que no arrojará nada a los basureros. Austin planea reducir en 90 por ciento la basura que envía a los rellenos sanitarios para el 2040. En otra iniciativa, el famoso chef Jamie Olivier dio su apoyo al movimiento europeo ugly food (comida fea), que busca popularizar las frutas y verduras deformadas o golpeadas que los supermercados generalmente desechan.

Ahora, liderado por pioneros como Barber, el mundo de la alta gastronomía está adoptando la causa. Destacados integrantes de este gremio –entre ellos Danny Bowien, April Bloomfield, Mario Batali, Grant Achatz y Daniel Humm– tomaron parte en el evento de wastED como chefs invitados. Cada uno preparó un plato de la carta y propagó las ideas del programa entre sus colaboradores. (Lea también: ¿Y usted vino a comer o a tomar fotos?)

El movimiento para rescatar la comida desechada también ha ganado impulso en otras latitudes. En Melbourne, Australia, los restaurantes de Joost Bakker, Silo y Brothl (ahora cerrado por un desacuerdo con las autoridades municipales sobre permisos) operaron con el concepto de ‘basura cero’ durante dos años y medio, utilizando agua de lluvia y otros desperdicios de los restaurantes más elegantes de la ciudad para transformarlos en sopa. Al poco tiempo, el caldo se convirtió en una importante tendencia gastronómica en Nueva York.

De la raíz al tallo

“De la nariz a la cola, de la raíz al tallo, usando todo es como se saca adelante un buen restaurante”, dice Barber. Cuando abrió Blue Hill, hace 15 años, fue uno de los primeros lugares de EE. UU. en forjar su identidad con el espíritu de “la granja a la mesa”. Y fue la investigación de Barber para su libro The Third Plate: Field Notes on the Future of Food (algo así como El tercer plato: notas de campo sobre el futuro de la comida) la que examinó esa idea en el contexto más amplio de la agricultura.

El chef cree que la escasez y la necesidad han sido generalmente los motivos detrás del rescate de comida de la basura. En última instancia, la hamburguesa hecha con pulpa en wastED fue una especie de proyecto artístico, una experiencia estética que representó una suerte de triunfo de las formas mediante la elevación del contenido. Más allá de los beneficios ecológicos, lo que ha atraído a muchos chefs al movimiento es el desafío técnico, casi alquímico, de usar ingredientes que en general los comensales consideran desagradables y transformarlos en platos atractivos y exquisitos. (Lea también: 'Un buen chef debe estar en contacto con su tierra')

El Centro Stone Barns para la Alimentación y la Agricultura, el complejo que Barber posee en Pocantico Hills, en el estado de Nueva York, y que alberga una granja, un restaurante y una organización sin fines de lucro con un gran fondo de donaciones, es donde el chef lleva a cabo esos experimentos. Cuando me encuentro con Barber, me lleva a una cocina inundada por la brillante luz del atardecer. Un cocinero corta largos tallos de una acelga gruesa plantada el año anterior. “Estamos haciendo un plato con las hojas, los tallos y las raíces”, cuenta Barber mientras tomar una planta. “Asamos las raíces como si fueran remolacha, porque este tipo de acelga suiza es una remolacha”, explica mientras sostiene un bulbo escuálido. “La acelga suiza se deriva de esto –dice mostrando las hojas–. Es, definitivamente, un poco más amarga, pero hemos hecho una vinagreta con guanciale que es un poco dulce y la rociamos sobre el plato”.

Barber está decidido a encontrarle un uso a todo lo que produce una granja a lo largo del año, con creatividad y una visión amplia de lo que es posible para evitar desperdicios innecesarios. En una granja lechera como la suya, señala, la mitad de los terneros de este año son machos. Como no producen leche, en muchos lugares son usados como comida para perros. Pero Barber obtiene de ellos la carne de ternera, lo que, en su opinión, tiene más sentido económico.

“La historia de la cocina se remonta a los campesinos lidiando con un panorama difícil y tratando de subsistir con algo que tuviera buen sabor y sirviera para alimentar a sus hijos, y en ese contexto no hay posibilidad de generar desechos porque la basura es un lujo”, explica. “No podríamos haber hecho un proyecto como wastED hasta hace 150 años, porque no había desperdicios”. (Lea también: Cinco degustaciones bajo la lupa)

Barber no es un campesino que lucha por sobrevivir, sino un chef hiperelocuente y un formador de pensamiento que ha dado charlas TED. Cree que es una obligación de los restaurantes con recursos, como el suyo, buscar soluciones al descarte de comida en un contexto gastronómico. El Blue Hill convierte restos de espárrago en consomé, chirivía vieja en sebo, y experimenta moliendo semillas para hacer harina y asando a fuego lento cabezas de cerdo sobre mandíbulas de cerdo ya carbonizadas.

Reciclaje y alta cocina

Matt Orlando, nativo de San Diego, que fue segundo chef de Per Se en Nueva York y jefe de cocina en Noma –en Copenhague–, abrió su restaurante Amass en el 2013 en un depósito en Refshaleøen, un antiguo astillero en el noreste de la capital de Dinamarca. Amass es el nuevo niño mimado del cada vez más impresionante elenco de establecimientos de primer nivel de la ciudad, como Noma, pero con música más fuerte y grafitis en las paredes. La clientela es joven y sofisticada, de entre 20 y 30 y pico de años, con gusto por los menús desafiantes y los vinos naturales.

Y es que la reutilización adaptativa está en el ADN de Amass. El guardarropa se encuentra en un ascensor en funcionamiento. El agua que los clientes no consumen o que se derrite del hielo es recolectada en unos cubos de plástico, y se reutiliza para cocinar al vacío y regar los jardines. Los restos de vino son inoculados con madre de vinagre y luego almacenados en barriles de roble antes usados para hacer cerveza tipo lambic. La borra del café se guarda y se emplea en postres y en una crema de la casa. (Lea también: La 'reina' de la cocina fácil)

Gracias a ese tipo de actos, Orlando puede dar cifras de cuánta basura ha dejado de producir desde que Amass abrió hace dos años. En el 2013, el restaurante llenaba cinco tambores de basura, cada uno del tamaño de una máquina lavadora industrial, que eran vaciados tres veces a la semana. Hoy quedan dos tambores que se vacían dos veces a la semana. Es decir, en dos años la basura ha sido reducida en más del 73 por ciento.

Esa filosofía del reciclaje se expresa con elocuencia en los platos, donde la particular sensibilidad de Orlando –que combina influencias estadounidenses, japonesas y nórdicas– da como resultado comidas extrañas y encantadoras como lumpo o jabalí con leche de avellana. Pero si hay un plato estrella en el actual movimiento para reducir la comida arrojada a la basura es el cuello de pescado, un corte habitual en la alta cocina japonesa pero que recién empieza a utilizarse en otras latitudes. Amass compra bacalao para los filetes, pero el cuello termina siendo una de sus partes más sabrosas.

Hace poco, nos sentamos en Amass a almorzar con un amigo y pedimos dos cuellos de bacalao. Rociados con limón asado, tenían esas notas de sabor ligeramente amargo y asado tan características de la cocina de Orlando. Mi pescado era desordenado y exuberante, un plato descaradamente sensual. Pones las yemas de los dedos en tu boca, con un toque de salsa, y llevas los pequeños huesos a tus dientes. Al tomar una parte del pescado que generalmente se tira o se separa para la comida del personal y servirla muchas veces por semana, Orlando participa en el mismo proceso que Barber en Nueva York, encontrando nuevas dimensiones a insumos corrientes que causan la delicia de los comensales con sabores sorprendentes y desechando única y exclusivamente lo que realmente ya no se puede usar.

OLIVER SCHWANER-ALBRIGHT
The Wall Street Journal Americas

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