Pida pollo, lo que une a la costeña y la cachaca

Pida pollo, lo que une a la costeña y la cachaca

El Clásico de las 2 Cocineras es la oferta de Diana García y Juanita Umaña, que sumaron las recetas de cada una con este alimento.

09 de julio 2015 , 04:23 p. m.

El Clásico de las 2 Cocineras abrió sus puertas el 14 de mayo pasado y representa la reunión de una costeña de Montería (Diana García) y una cachaca de Bogotá (Juanita Umaña), que se conocen desde hace tiempo y habían estado juntas en distintos momentos de su labor, pero que hasta hace poco decidieron unirse.

El restaurante tiene mesas al aire libre, con 45 puestos, y una cocina abierta en la que está el chef Andrés Roa, que llega todos los días en bicicleta desde Suba hasta la carrera 6 con calle 69A en Bogotá, en un recorrido de una hora.

De hecho, el lugar es tan amigable que incluye un espacio para quienes vayan con sus mascotas.

Como no podía ser de otra forma, la chef costeña y la cachaca cerraron su trato en la cocina de la casa de la primera, cuando la costeña le mostró su lugar lleno de hamacas y mecedoras que recuerdan su tierra. Y la segunda, con ganas de concretar la idea, se quitó los zapatos y se sintió mucho más cómoda.

En esa cocina se sentaron y encontraron en el pollo un punto de referencia en las recetas de sus antepasados.
Entonces, nació el pollo Aydeé, un homenaje a la mamá de García, quien lo prepara como una delicia.
Es el de la casa y viene marinado con vegetales, mostaza y limón. Va con puré de papas gratinado y vegetales rostizados. Cuesta 55.000 pesos y la media porción, 41.000 pesos.

También están el pollo mediterráneo, con papas al horno con queso crema y ensalada verde con manzana crocante (65.000 pesos y media porción, 48.000 pesos). Y el criollo, horneado con aceite de plátano, cilantro y ají dulce, a los mismos precios que el anterior.

María José Garzón es la administradora del lugar. Amiga de las chefs, nunca había trabajado en un negocio de restaurantes, aunque sí en montaje de empresas.

Esta experiencia, sin embargo, le ha parecido muy diferente, “porque tiene mucho de intangible, de hacer cambios por el camino en las preparaciones y también en la decoración, como tener o no flores en las mesas, por ejemplo”, dice.

Pero le ha gustado este proceso, en el que además ha aprendido la relación estrecha que hay no solo entre las chefs, sino entre ellas y sus empleados.

Y también ha ratificado el valor de la comida, de comprar muchos productos directamente a los campesinos, incluso, “de la solidaridad que hay entre los restaurantes, al menos de esta zona. Si se nos acaba algo, nos lo facilitan al lado o al frente. Nosotros hacemos lo mismo. Esto es otra cosa”, afirma.

Luego de poco más de un mes se han ido afianzando con sus domicilios, que envían en unas cajas de cartón. Y se pueden pedir los pollos de la carta, así como alitas (15 piezas), que llegan con papa chip.

También envían carimañolas y empanadas, “pero congeladas, para que el cliente las termine de preparar, pues con los tiempos, el tráfico, anunciarse en la recepción, subir hasta un apartamento y, en caso dado, dar vueltas, pueden perder mucho de su calor y sabor”, comenta Garzón.

Las empanadas y las carimañolas hacen parte de las entradas del restaurante.
Las primeras son de carne con ají criollo o de pollo con plátano maduro con ají de orégano (tres de cada una).
Las carimañolas vienen rellenas de queso con ají dulce y cilantro.

También hay camarones apanados con papa fósforo y salsa de suero costeño. Cada una vale 15.000 pesos.
En el lugar hay además una tienda de productos. Y la energía de un sitio donde se siente en la comida el Caribe arrollador junto al sabor bogotano más tranquilo, con el pollo como elemento principal de la carta, un pollo muy sano y delicioso.

¿Dónde y cuándo?

El Clásico de las 2 Cocineras. Carrera 6 n.° 69A-23, Bogotá. Teléfono 217-8070. De lunes a miércoles, de 12 m. a 5 p. m. Jueves a sábado, hasta las 10 p. m. Domingo, 11 a. m. a 10 p. m.

Mil 9, mezcla de sabores y texturas

Nicolás Mogollón comenzó a estudiar lo que debía: economía y administración. Pero el día que se le quemó el bistec a caballo que pretendía comerse, decidió estudiar lo que quería: gastronomía. Comenzó con un curso de cocina básica en la escuela Verde Oliva y luego se fue a estudiar cocina y pastelería a la Escuela Cordon Bleu de Canadá.

Ese gusto por probar sabores y preparar cosas que se le vienen a la cabeza lo fue adquiriendo, sin darse cuenta, desde niño.

“Mi mamá es una gran cocinera y yo le probaba todo lo que hacía. Ella buscaba recetas en internet y veía los programas de cocina y luego se inventaba cosas”, cuenta este cocinero de 25 años.

La experiencia la fue adquiriendo en Canadá, en la cocina de otros, como ayudante de chef. “Cuando ellos ven tu dedicación, te enseñan mucho”, dice. Y de regreso trabajó con Harry Sasson. “Con él mejoré mis técnicas, aprendí a hacer comida de calidad, a costear, a llevar un restaurante”. Hasta que sintió que ya era hora de montar el suyo.

Y así lo hizo. En un lugar de Usaquén abrió Mil 9. “Es la fecha de mi cumpleaños mes 10, día 09”. Sencillo. El concepto es cocina de autor. Que cada plato tenga el sello del sitio. Me interesa mezclar técnicas, colores, sabores y texturas utilizando ingredientes colombianos”.

Esto se traduce, por ejemplo, en un pulpo sobre puré de plátano maduro, mango, chorizo con reducción de tamarindo.
O en unas carimañolas rellenas de cangrejo con guacamole, mayonesa a base de maracuyá con pimentón ahumado y cebolla escabechada.

También, en una langosta en mantequilla de maracuyá acompañada de crocantes de yuca, coco dulce, brócoli, arvejas y melón, con puré de cebolla larga.

“Utilizamos muchos ingredientes para que la experiencia sea única en todo el plato de manera exacta. Pareciera que la mezcla de sabores no fuera posible, pero sí tiene mucho sentido y lo notas cuando pruebas el plato”, comenta.

Así fue como diseñó la carta que cuenta con cinco entradas –dos vegetaria- nas– (entre 12.000 y 22.000 pesos), ocho platos fuertes –dos de ellos vegetarianos– (entre 23.000 y 39.000 pesos) y cinco postres (de 12.000 pesos).

“Partimos de las proteínas y pensamos en pescado, lomo, pollo, cerdo, cordero y langostinos, entre los platos fuertes”, explica este amante de la lasaña, la pizza y las hamburguesas, y de probar los sabores callejeros, así como los de restaurantes sofisticados.

¿Dónde y cuándo?

Restaurante Mil 9. carrera 6
n.° 119B-57, barrio Usaquén, Bogotá. Teléfono 619-0459.
De lunes a sábado, atiende a la hora del almuerzo y la comida.

Festival de gastronomía sobre ruedas

Este domingo 12 de julio se llevará a cabo el Bogotá Food Truck Market, con la comida colombiana como el plato fuerte de esta jornada.

Los asistentes podrán encontrar perro colombiano con salchicha, fríjoles, chicharrón y aguacate; un helado de uchuva limonaria, y una pizza hecha en horno de piedra que tiene cuatro quesos de diferentes regiones de Colombia: costeño, paipa, cuajada y campesino.

Fernando Tobián, presidente de la Asociación de Food Trucks Bogotá, cuenta que habrá “15 camiones de comida y los asistentes serán atendidos por sus dueños. En cada uno encontrarán un plato colombiano, que se creó específicamente para este festival”.

En el City Parking de la calle 93 será esta cita, que tendrá un ambiente de picnic y cuya decoración mostrará distintas tradiciones nacionales.

La música estará a cargo de varios DJ, que mezclarán sonidos electrónicos con colombianos. Las mascotas serán bienvenidas.

La modalidad Food Trucks llegó a Bogotá hace pocos años y actualmente hay inscritos 27 camiones en la Asociación de Food Trucks, entidad nacida en el 2014 y que agremia a los que optaron por ofrecer comida sobre ruedas.
Los platos que se encontrarán valen entre 10.000 pesos y 25.000 pesos. Se ofrece servicio de parqueadero de bicicletas para quienes estén en la ciclovía y quieran almorzar allí.

¿Dónde y cuándo?

12 de julio, de 10 a. m.
a 6 p. m. City Parking. Calle 93 con carrera 15, Bogotá. Para más información, escribir a info@asofoodtrucks
bogota.com.

natdia@eltiempo.com

 

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