Guía para preparar la parrillada perfecta

Guía para preparar la parrillada perfecta

Cuatro expertos dan sus mejores consejos para lograr un buen asado.

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17 de junio 2015 , 02:00 p.m.

Aunque es aparentemente una técnica de cocción sencilla, realmente el asado es tan sofisticado que cada detalle cuenta para obtener un óptimo resultado. Los expertos nos cuentan sus secretos para preparar carnes exquisitas y en su punto.

Temperatura y asado

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Siempre debe haber brasa en la parrilla para evitar los cambio de temperatura durante la cocción.

- Evite para las carnes adobos que escondan el sabor original; la sal es suficiente. Es aconsejable usar sal gruesa o parrillera y mejor aplicarla antes de llevar la carne a la parrilla, de esa manera solo absorbe lo que necesita.
La carne debe refrescarse permanentemente con aceite, aplicado con una brocha o atomizador.

- Para evitar que la carne se ‘encoque’ o ‘embombe’ haga un corte en algún extremo de la membrana exterior.

- Para medir la temperatura de la parrilla puede ayudarse poniendo la mano a unos 10 centímetros de esta y contar en segundos el tiempo que pueda aguantar en ese punto. Muy caliente (2 sg.), caliente (3 sg.), medio (4 sg.), bajo (5sg.), muy bajo (6 o 7 sg.), o si lo prefiere, use un termómetro.

 -Para un corte grueso de 4 o 5 centímetros de carne de res (bife de chorizo) se recomiendan estos tiempos según el término deseado:
Sellar. 1 minuto por cada lado. Alta temperatura.
Azul. Muy rojo y muy jugoso. ½ minuto por cada lado. Alta temperatura.
Término ¼. Rojo y bien jugoso. 5 a 6 minutos por cada lado. Baja temperatura.
Término ½. Rojo claro, jugoso. 6 a 7 minutos por cada lado. Baja temperatura.
Término ¾. Rosado oscuro y poco jugoso. 7 a 8 minutos por cada lado. Baja temperatura.
Bien asado. Café claro y seco. 9 a 10 minutos por cada lado. Baja temperatura.

- Para filetes delgados de carne de res, de 2,5 a 3 cm de grueso, se recomienda cocinar así:
Sellar. 1 minuto por cada lado. Alta temperatura.
Azul. Lo mismo que el anterior.
Término ¼: 1 minuto por cada lado. Temperatura media.
Término ½. 2 minutos por cada lado. Temperatura media.
Término ¾. 3 minutos por cada lado. Temperatura media.
Bien asado. 4 a 5 minutos por cada lado. Temperatura media.

 La carne

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La carne que se lleva al asador nunca debe estar congelada porque pueden quedar crudos en el interior.

- Las mejores carnes para la parrilla son las maduradas; este proceso hace que las fibras se distiendan, logrando un producto final jugoso, suave y aromático.

- Al comprarla tenga en cuenta que sea de un color rosado o rojo pálido, lo cual indica que proviene de un animal joven. El color y cantidad de grasa muestran que la res de la cual procede fue bien alimentada; debe ser de un color cremoso, no brillante y tener un olor ‘lácteo’.

- Es normal que la carne presente un aspecto marmóreo, es decir que tenga fibras grasas dentro de los músculos (vetas blancas dentro de la carne), lo que favorece su sabor y jugosidad.

- Recuerde que el 70 por ciento de la carne es agua, y de ella depende la jugosidad. Por eso cuando se abusa del término de cocción se pierden los líquidos y los sabores.

- Lo que las personas llaman ‘sangre’ en la carne cocida en términos como el azul o el medio, no lo es. Se trata del efecto de una proteína llamada mioglobina, que brinda la coloración roja.

- El corte de la carne debe hacerse de forma transversal para obtener una mayor terneza.

- La carne que se lleva al asador nunca debe estar congelada porque pueden quedar crudos en el interior.

- A la carne debe dársele vuelta una sola vez en la parrilla con ayuda de una pinza. Eso evita que se pierdan jugos cada vez que se pincha.

- Si va a usar carne empacada al vacío, manténgala refrigerada dentro de la bolsa y desempaque 20 minutos antes de usarla.

Leña y encendido

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 Para encender la leña use un pedazo de papel de cocina mojado en aceite vegetal y colóquelo debajo. Evite la gasolina u otros productos químicos para prenderla, pues traspasan el sabor a los alimentos.

- Los expertos recomiendan usar leña que se convierte en carbón por efecto del fuego. Este proceso, que debe hacerse en el momento previo de la cocción, brinda un mejor sabor a los alimentos.

- Prefiera leña bien seca y ojalá no muy aromática, aunque se demore un poco más en prender. Si usa madera, recuerde que esta no debe tener ningún tipo de tratamiento (inmunización, pintura, barniz). Evite el carbón mineral ya que da un sabor desagradable al asado.

- El carbón da brasa de inmediato, pero no proporciona tanto calor como la madera. Lo ideal es ponerle una combinación de ambos materiales.

- Para encender la leña use un pedazo de papel de cocina mojado en aceite vegetal y colóquelo debajo. Evite la gasolina u otros productos químicos para encenderla, pues traspasan el sabor a los alimentos.

- Es muy importante que nunca falten las brasas calientes para la parrilla, ya que la interrupción del calor sobre la carne hace que se detenga la cocción. Los parrilleros sugieren tener un espacio especial para mantener la leña prendida generando brasa todo el tiempo de la cocción, para pasarla a la parrilla siempre que se necesite.

Taller de parrilladas con Parrilladas argentinas.
Temas: ¿Leña o carbón?, las ventajas y desventajas de cada uno; cómo comprar las carnes, carnes maduradas y sus usos, tipos de cortes, vegetales a la parrilla, ensaladas y acompañamientos, cata de vinos. Se realizarán preparaciones con carnes nacionales e importadas durante la clase.
Fecha: 11 de julio, 9 a.m. a 2. p.m. Valor: $ 150.000. Cupos limitados. Inscripción previa.
Informes: 300 360 4668.

 

Asesoría: Ramón Cueto, chef parrillero asesor de restaurantes, con más de 25 años de experiencia. / Juan Carlos Troya, experto en manejo de carnes y propietario del restaurante El Humero, en Chía (www.elhumero.com.co) / Luis Carlos Segura, asesor de programas gastronómicos en diversas instituciones y profesor de la Academia de Cocina Verde Oliva. / Alejandro Ponce de León, chef parrillero, propietario de Parrilladas Argentinas a Domicilio (www.parrilladasargentinas.com).

HONORIA MONTES

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