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Luis Cano: cocteles con identidad propia

Luis Cano: cocteles con identidad propia

El 'bartender', ganador del World Class Competition 2014, eligirá a su sucesor este 22 de mayo.

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Por: REDACCIÓN EL TIEMPO
17 de abril 2015 , 03:37 p. m.

Preparar un coctel en el mítico Hotel Savoy de Londres es un sueño que pocos cocteleros del mundo pueden alcanzar. El huilense Luis Cano lo hizo realidad el año pasado. Si bien no lo hizo frente al público, el legendario hotel, abierto desde 1889 y frecuentado por figuras como Winston Churchill, sirvió de escenario para las pruebas del campeonato de coctelería mundial World Class Competition, en el que Cano ocupó el puesto número 17 y se ubicó como el mejor latinoamericano.

Ahí, en el Beauford Bar del Savoy, presentó sus cocteles en el Five Stars Classic, una competencia que les exigía a los participantes contar la historia de la mixología londinense a partir de tres recetas.

Las eliminatorias del World Class se van realizando a lo largo del año para elegir, primero, a los mejores de cada país y, luego, al mejor del mundo. En Colombia, la competencia está en plena ebullición: en enero había cien bartenders del país en competencia, ahora quedan ocho finalistas, entre los que se elegirá al sucesor de Cano para ir a la final global, que reunirá a representantes de 50 países, en septiembre, en Ciudad del Cabo (Sudáfrica).

Como ganador de la versión local el año pasado, Cano es jurado en esta ocasión. Su trabajo es apoyar a su sucesor en el proceso hasta la final global. El nivel de los participantes, dice el huilense, ha ido en aumento cada año ya que están al tanto de las tendencias de la coctelería mundial. “Se está viendo la tendencia hacia la coctelería artesanal.

Hay muchos ingredientes que elaboramos nosotros mismos en los bares, como los bitters (elementos que dan el toque amargo), almíbares y mermeladas”. Explica que este concepto no estaba desarrollado hace cinco años. Ahora, en cambio, se hacen más maceraciones de ingredientes herbales o frutales en los mismos licores. “El objetivo es darles identidad propia a los cocteles, por ejemplo, como sello de un bar, podría tomarse un bitter ‘casero’ con café”.

Tres años de mixología

La historia de este bartender comenzó en las cocinas del club El Nogal, primero como steward (lavando platos), luego como auxiliar de servicio y, después, como mesero. “La vida me dio la oportunidad de ser auxiliar de bar y me enamoré del tema”, dice. Lleva tres años metido de lleno en la mixología, trabajando no solo por su sueño, sino con la idea de elevar la valoración del bartender “como el chef líquido que es”.

Una vez se sintió seguro en este campo, empezó a concursar. Se presentó tres veces al World Class local; la tercera fue la vencida, pues se convirtió en el mejor del país. De ahí, pasó a un duro entrenamiento en Panamá, porque el World Class combina las competencias con capacitaciones con el objetivo de subir el nivel de este oficio a la par que promociona los tragos de la casa Diageo. Y una vez preparado para la contienda final, se embarcó en un viaje por Escocia e Inglaterra, en el que además de competir y aprender se acercó a lugares emblemáticos de la coctelería mundial como el Savoy.

En esta gira final de competencia que abarcó lugares de Inglaterra y Escocia, no faltaron los sabores colombianos: “Hubo una prueba llamada dos mundos, que permitía mostrar más mi identidad –recuerda Cano–. Aunque en todos los momentos la llevé muy presente, el toque colombiano estuvo siempre: en la decoración de la barra o en algún ingrediente, porque busqué resaltar la riqueza de frutas, hierbas y especias que otros países no tienen”.

Los finalistas por Colombia

A la final llegaron ‘bartenders’ de destacados restaurantes: Joshua Guerrero (V.O. Paco Roncero), César Acero (Mai Tai), Miguel Martínez (Ugly American) y Jeison Caro (Upper Side), en Bogotá.

De Cartagena están Óscar Velasco (El Laboratorio), Camila Pérez (Agua de Mar) y Noah Matthies (El Barón). De Cali: Carlos Gaitán (Pica Restaurant).

‘Whisky’ con notas de lulo

Estos son algunos de los cocteles de la autoría de Luis Cano y que presentó en el World Class Competition:

Seven still. A base de ‘whisky’, está pensado para impactar los cinco sentidos. El olfato se estimula con un ahumado de picadura de pipa que permite que afloren las notas de turba del ‘whisky’.

Bijao. La base también es el ‘whisky’, pero con sabores de ingredientes colombianos. El trago se mezcla con lulo y almíbar de cascos de limón.

Martínez Number Ten. El martini viene de un coctel más antiguo, el Martínez, que mezclaba ginebra, ‘bitter’ (amargo) de naranja y vermouth. La receta clásica es con vermouth rojo, así que usó vermouth extra ‘dry’ con un proceso de sifón que incluye azafrán, flores de manzanilla y piel de naranja.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
Cultura y Entretenimiento

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